Способ производства жидкого заменителя цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных Советский патент 1980 года по МПК A23C11/00 A23K1/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам проиэвсяства заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка сельскохозяйственных животных. , Известен способ получения ЗЦИ, со гласно которому производят заквашива ние смеси молокаи концентрированной сыворотки закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, сквашиваиие молока до образования сгустка и достижения кислот ности 60-90 1. Однако продукт, полученный по указанному способу, не содержит биомицина. Наличие в составе продукта одновременно биомицина и ацидофильной палочки является особенно ценным, поскольку биомицин способствует дополнительному привесу молодняка сельскохозяйственных животных, а ацидофильная палочка придает продукту лечебные свойства, охраняя при этом его от порчи микробиологйческогсГ характера. Однако ацидофильная палрчка характеризуется, как и все молочнокислые бактерии, чувствительностью к биомицину и при его присутствии теряет жизнеспособность, а тем самым и способность сквашивать продукт . Известен способ производства жидкого ЗЦМ, предусматривающий использование вторичного молочного сырья- обезжиренного молока, жиров немолочного происхождения, концентрата фосфатидного происхождения, витаминов, микроэлементов, биомицина,солянокислого или биовита и микроэлементов . Согласно этому способу вначале готовят жировую эмульсию с указанными вьние компонентами, ее нормализуют обезжиренным молоком, затем пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготЬвленную на чистых культурах ацидофильной палочки и сквашивают продукт до образования сгустка кислотностью 75-85 Т. После окончания сквашивания продукт перемешивают и охлаждают до температуры хранения 2. Однако в связи с чувствительностью ацидофильной палочки к биомицину при работе по этому способу может иметь место плохое сквашиванив продукта, что снижает биологическую ценность его.

Цель изобретения - повьЕиение биологической и профилактическо-лечебной ценности ЭЦМ,

Поставленная цель достигается тем, что для заквшиивания продукта вида Lactobacteriiim acidophilum используют штаммы мутанты, устойчивые к биомицину Lactobacterium acido - hilum л 16 - 2 или Lactobacterium acidophilum Л16-3, или Lactobacterimn acidophilum 116 - 4, или

их смесь в равных количествах или в сочетании Lactobacterium acidophilwn Л 16-2 и Lactobacterium acidophilura Л 16-3.

Иногда можно использовать и дополнительную закваску, содержащую молоч нокислый стрептококк, а перед нормализсщией жировой эмульсии вторичным молочным сырьем последнее сгущают. Предлагаемый способ осуществляют следукяцим образом.

Вначале готовят смесь жировых компонентов, (жиры, фосфатидные концентраты), расплавляя их до 60-65°С, туда же вносят препараты витаминов (жирорастворимых) . Полученную смесь жирвых компонентов разбавляют обезжиренным молоком, подогретым до 6065°С, и получают жировую эмульсию 25-30 %-ной жирности. Затем в эмульсию вносят биомицин, микроэлементы, ф тльтруют, гомогенизируют, а затемнормализуют обезжиренным молоком и получают ЗЦМ 2%-ной жирности, который пастеризуют, охлаждают и заквашивают закваской. Сквашивание ведут до кислотности 60-85°Т. Продукт охлаждают до 6-8°С и хранят. Для заквашивания используют закваску, содержащую мутанты ацидофильной палочки. - штаммы Л 16-4, Л 16-2 или Л 163.При этом сквашивание осуществляют закваской, содержащей либо один из упомянутых мутантов ацидофильной палочки, либо мутанты в любом их со- держании. С целью улучшения кислотности готового продукта можно применить дополнительно закваску, содержащую молочнокислый стрептококк.

Мутанты ацидофильной палочки Л 164,Л 16-2, Л 16-3 получены из штамма ацидофильной палочки 22 и 2 путем индукционного мутагенеза, после применения комбинированного воздействия физическим и химическим мутантами. Мутанты являются устойчивыми к фенол

(0,4%), щелочной реакции {рН 3,3) и желчи /40%). что является показателями их приживаемости в кишечнике.. Мутанты ацидофильной пгшочки Л 16-4, Л 16-2, Л 16-3 хранятся в коллекции Литовского филиала ВНИИМСа.

Характеристика мутантов Lactobacterium acidophilum (Л16-2,Л-1б-3, Л 16-4).

Общие черты.

1.Форма и величина клеток: палочки разной длины, расположенные, в основном, по 1-2 клетки.

2.Отсутствие подвижности.

3.Наличие окраски по Грамму,

4.Оптимальная температура роста 39+2°С.

5,РОСТ при наличии 0,4% фенола, 40% желчи, щелочной реакции рН 8,0, биомицина 1000 ЕД/мл.

6.Вкус чис тый, кисломолочный.

7.Характер сгустка плотный.

8.Наличие сбраживания глюкозы. 9.Отсутствие сбраживания арабино)ЗЫ, раффинозы, маннита. Отличительные черты

1.По сбраживанию Л16-2.Л16-3 Л16лактозы + + сахарозы + мальтозы + + „

2.По предельной

кислотности при

наличии биомицина

100 ЕД/мл218 252 296

Пример 1, Для выработки 1000 кг кисломолочного ЗЦМ,2% жирности используют 933,7 кг молока обезжиренного, 50 кг закваски мутанта ацидофильной пашочки Л16-4, 15,0 кг жира кулинарного, 5,1 кг концентрата фосфатидного, Of02 кг препарата витанедна А, активность которого 200000 МБ/мл, 0,005 кг препарата витамина Д, активность которого 20000 МЕ/мл, 0,005 кг биомицина активностью 1000000 ЕД/г. Вначале готовят смесь жировых компонентов (жиры, фосфатидные концентраты), расплавляя ее до 60-65®С и добавляя препараты витаминов А и Дд, а затем из смеси жировых компонентов - жиро вую эмульсию 25-30% жирности, добавляя обезжиренное молоко, подогретое до 60-65°С. В жировую эмульсию вносят бисмчицин, предварительно смешанный с небольшим количеством обезжиренного молока, фильтруют и подвергают гомогенизации. При работе с одноступенчатыми гомогенизаторами смесь гомогенизируют два раза под давление 10±1 МПа - первый раз и 4±1 МПа второй Используя обезжиренное молоко, проводят нормализацию жировой эмульсии до 2% жирности, пастеризуют при температуре 76-1й С с выдержкой 18-20 -с, охлс1ждают до 42-45С и немедленно заквашивают с закваской. Сквашивают при 38-42®С в течение 5-6 часов до кислотности , охлаждают до температуры .

П р и м е р 2. .Для. выработки 1000 кг кисломолочного ЗЦИ жидкого 2% жирности используют 933 кг молока обезжиренного, 20 кг закваски мутанта ацидофильной палочки Л16-2, 30 кг закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, 8,9 кг жира кулинар- ного,8,9 кг жира животного, 2,0 кг фосфатидного концентрата, 0,09 кг препарата витамина А активностью 200000 МЕ/мл, 0,002 кг препарата ви Д, активностью 20000 МЕ/мп, 0,02 кг препарата витамина Е, 0,00005 кг препарата винамина , 0,05 кг биовита активностью 100000 ЕД/г, 0,007 кг железа сернокислого, 0, кг калия йодистого, 0,0005 к кобальта хлористого безводного, 0,0008 кг марганца сернокислого, 0,0025 кг цинка сернокислого. Готовят смесь жировых компоненто (жиры, фосфатидные концентраты), добавляя препараты витаминов А, Д и Е, а затем из нее - жировую эмуль сию 25-30% жирности, добавляя подогретое обезжиренное молоко и раство ренный lipenapaT витамина В, и раст воры микроэлементов. Жировую эмульсию фильтруют, ГОМО генизируют, нормализуют обезжиренны молоком до 2%-ной жирности, пастери зуют при температуре 90 С без выдер ки, охлалсдают до температуры , вносят закваску, в течение 5-8 ч сквашивают при температуре 28-32 с до кислотности , охлаждают до температуры , одновременно добавляют биовит, растворенный в небольшом колн честве обезжиренного молока Примерз. Для выработки 10000 кг CKBaoieHHoro ЗВД1 сгущенного 10% жирности, используют 1810 кг обезжиренного молока, 1380 кг пахты сладкосливочного масла, 1380 кг подсырной сыворотки, 50 кг закваски, представляю1 й собой смесь мута тов ацидофильной палочки Л16-2, Л16 Л16-4, взятых в соотначении 1:1:1, 41 кг жира кулинарного, 41 кг жира животного, 14,9 кг концентратов фосфатидных, 0,1 кг препарата витамина А активностью 200000 МЕ/мл, 0,01 кг препарата витамина Д активностью 2DOOOO МЕ/мл, 0,01 кг витамина 0,000025 кг витамина , 0,0,2.5. г биo wцинa активностью 1000000 ЕД/г, 0,035 кг железа сернокислого закисного, 0,001 кг калия йодистого, .0,0026 кг кобальта хлористого без в ся ного, 0,004 кг марганца сернокислого, 0,125 кг цинка сернокислого. Смесь молока, пахты и сыворотки, пастеризуют при температуре 85-90 С без выдержки, фильтруют и сгуцают в однокорпусном вакуум-аппарате при температуре 60°Т до концентрации сухих веществ 42-43 %, готовят смесь жировых компонентов (жиры, фосфатидные концентраты, витамины А и Д)г затем белково-жировую смесь,смешивая смесь жировых компонентов со сгущен ной молочной смесью и введя разведен ные в небольшом .объеме воды микроэле менты, витамин B,j и биомицин. Полученную белково-жировую смесь фильтру ют, гомогенизируют при 65-70°С и давлении 7,5-10 МПа, выдерживают при температуре 63°С в течение 30 мин, охлаждают до температуры 42-45с, немедленно заквашивают, выдерживают при температуре 38-42с до образоваНИИ сгустка в течение 8-16 ч охлаждают до температуры . П р и м е р 4. Для выработки 1000 кг кисломолочного ЗЦМ сгущенного 10% жирности используют 455,0 кг молока обезжиренного., 50 кг закваски мутанта ацидофильной палочки Л16-3, 87,.4 кг жира кулинарного, 29,5 кг концентратов фосфидных, 0,09 кг препарата витамина А активностью 200000 МЕ/мл, 0,023 кг препарата витамина Д активностью 200000 МЕ/мл, 0,1 кг биоветина активностью 250000 ЕД/г. Обезжиренное молоко пастеризуют при без вьщержки, фильтруют и сгущают до концентрации сухих веществ 42-43%, готовят смесь жировых компонентов (жиры, фосфатидные концентраты, витамины А и Д ), а в дальнейшем - белково-жировую смесь,смешивая .сгущенное молоко с жировыми компоне.чтами, белково-жировую смесь Фильтруют, гомогенизируют при температуре в течение 30 минут, охлаждают до температуры 42-45С, вносят закваску, выдерживают при температу- :, ре 38-42 С в течение 2-3 часов, добавляют раствор биоветина, размешивают, фасуют и отправляют на ферму. Применяют для выпойки телят после разведения теплой волой в cooTHOjjeНИИ 4:1. Пример 5. Для выработки 1000 кг CKBaujeHHoro ЗЦМ эмульсии 25% жирности используют 668 кг молока обезжиренного, 50 кг закваски, представляюшей смесь мутантов ацидофильной палочки Л16-3 и Л16-2, взятых в соотношении 1:1, 230 кг жира кулинарного, 60 кг концентратов фосфатидных, 0,250 кг препарата витамина А активностью 200000 МЕ/мл, 0,062 кг препарата витамина Д, активностью 200000 МЕ/мл, 0,062 кг биомицина активностью 100000 ЕД/г. Готовят смесь жировых компонентов (жиры, фосфатидные концентраты), расплавляя ее до 60-65 С и добавляя препараты витаминов А и Д , затем - эмульсию 25% жирности, для получения которого в горячее (60-65°С) обезжиренное молоко вносят биомицин и месь жировых компонентов, размешивают, фильтруют и гомогенизируют при температуре 60-65 С на гомогенизаторах с двумя гомогенизирующими головами при давлении в первой ступени 10±1 Wna и во второй 3+1 МПа. Пастеизуют при температуре 85-90 0 без выдержки, охлаждают до 42-45 С, емедленно вносят закваску, размеши™ ают и выдерживают при температуре 8-42С в течение 10-16 ч до обраКования сгустка и достижения кислотности не менее охлаждают до температуры 8°С,

Пример 6 ь Для выработки 1000 кг сквашенного ЗЦМ эмульсии 25% жирности используют 689 кг молока обезжиренного, 50 кг культуры мутанта ацидофильной; палочки Л16-3 на обезжиреннсял молоке, 122 кг жира кулинарного/ 122 кг жира животного, 25 кг концентратов фобфатидных, 0,25 кг препарата витамина А активностью 200000 МЕ/мл, 0,25 кг препарата витА1Ина А ак1ивностью 20000 МБ/МП, 0,025 кг препарата витамина л активностью 200000 МЕ/мл, 0,025 кг витамина Е, 0,00006 кг препарата витамина , 0,248 кг биоветина активностью 250000 ЕД/г, 0,087 кг железа серн(жислого закисного, 0,0025 кг калия йсадистого, 0;00б кг кобальта хлористого безводного, 0,01 кг марганца сернокислого,03 кг цинка сернокислого

Готовят смесь жировых компонентов (жиры, фосфатидные концентраты), расплавляя ее до 60-65 с и добавляя npei параты витаминов А, Д и Е, затем эмульсию 25% жирности, для получения которой в горячее обезжиренное молоко вносят растворы микроэлементов, витамина и смесь жировых компонентов , Размешивают, фильтруют, пастеризуют, охлаждают до температуры 38-42 С до образования сгустка, охлаждают до температуры 8-10 С, размеишвая и добавляя биоветин,

Щлещлагаемь способ обеспечивает получение ЗЦМ, при скармливании которого в кишечнике телят появляются жизнеспособные клетки ацидофильной палочки, т.е. -способ повышает биологическую ценность продукта, профилактическо-лечебные его свойства.

Формула изобретения

1. Способ производства жидкого заменителя цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных

. на основе вторичного молочного сырья, предпочтительно обезжиренного молока, жиров немолочного происхождения, фосфатидов, витаминов, микроэлементов и биомнцина, предусматривающий приготовление жировой эмульсии, нормализацию ее вторичным молочным сырьем, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах Lactobacterium acidophilum

S и последуют5ее сквашивание, о т л и ч ающи йс я тем, что, с целью повьваения биологической и профилактическо-лечебной ценности продукта, для заквашивания жировой эмульсии

0 из вида Lactobacterium acidophilxira используют штаммы мутанты, устойчивые к биомицину Lactobacterium acidophilum Л16-2 или Lactobacterium acidophilum Л16-3, или Lactobacterir

j um acidophilum Л16-4, или их смесь в равных количествах, или в сочетании Lactobacterium acidophilum Л16-2 и Lactobacteriura acidophilum Л16-3, взятые в равном количестве.

2.Способ -по п.1, отличающий с я тем, что для заквашивания дополнительно используют закваску, содержащую молочнокислый стрептококк;

3.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что перед нормализацией жировой эмульсии вторичным молочным сырьем последнее сгущают.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1 , Авторское свидетельство СССР 0 454021, кл. А 23 С 21/00, 1972.

2. ТУ 49 Лит.ССР 129-76 Жидкий заменитель цельного молока для телят , утв. 21.07.76.