СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Советский патент 1970 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной пр01мышленности, а именно к способу приготовления теста из пшеничной муки.

Известны спосо-бы приготовления теста из пшеничной муки, предусматриваюш;ие внесение в полуфабрикат цистеина.

Для улучшения качества теста из муки с короткорвуш,ейСЯ клейковиной предложено цистеин предварительно смешивать с мукой и водой с последуюш,ей активацией полученной .смеси при температуре 31-35°С в течение 10-20 мин.

Способ состоит в следуюш,ем. Готовят смесь из 0,003-0,02«/о цистеина к весу муки, предусмотренной рецептурой, 20-25о/о муки и воды, в количестве .необходимом по расчету для приготовления полуфабриката. Влажность смеси должна быть не менее 60-65о/о. Смесь цистеина, муки и воды тщательно переметивают и активируют, при 31-35°С в течение 10-20 мин. При этом происходит интенсивное тиолирование белков муки, находящейся в смеси. Такое активирование способствует эффективному восстановлению дисульфидных связей в белках при значительном сокращении расхода цистеина.

В таблице приведены показатели качества хлеба, приготовленного из муки с короткорвущейся клейковиной ускоренным способом с применением цистеина. 3 в его состав цистеина, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста из муки с короткорвущейся клейковиной, цистеин предварительно смешивают с мукой и водой с последуюш,ей активацией полученной смеси прм5 температуре 31-35°С в течение 10-20 лшн. 4 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что цистеин используют в количестве 0,003-0,02% к весу муки, предусмотренной рецептурой, муку в количестве .20-25о/о. а воду в количестве, необходимом для получения влажности смеои порядка 60-бЗо/о