СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1970 года по МПК A23C19/32 

Известен способ производства сыра, согласно которому молоко стандартизируют по жирности, пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят в молоко хлористый кальций, бактериальную закваску, состоящую из культур молочно-кислых стрептоккоков (Sir lactis и Str cremoris) и сычужного фермента, сквашивают, полученный сгусток режут, предварительно обсушивают сырное зерно, нагревают и окончательно обсушивают зерно, после чего отделяют сыворотку, а сырное зерно формуют, прессуют и проводят посолку. Затем полученные сыры выдерживают при определенных условиях (температуре и относительной влажности).

Для улучшения вкусовых свойств сыра и его консистенции, а также ускорения процесса предлагается в состав бактериальной закваски вводить ароматообразующие молочнокислые культуры Str diacetilactis и Str рагоcitrovorus. Кроме того, закваску перед ее внесением в молоко активизируют, обработку сырного зерна осуществляют таким образом, чтобы кислотность отделяемой сыворотки в сравнении с кислотностью сыворотки после резки сгустка повысилась на 3-4°Т, активная кислотность сыра после его прессования составила 5,15-5,2 рН, а содержание влаги в нем после прессования было равно 43-44%, посолку ведут в две стадии: вначале вносят

поваренную соль в смесь зерна с сывороткой, а затем досаливают отпрессованный сыр в насыщенном рассоле. Прессование ведут с постепенным увеличением давления с несколькими перепрессовками, а созревание производят в три стадии, включающие обсушку сыра, его ферментацию и дозревание.

Количество вносимой бактериальной закваски составляет 0,7-1,0% от количества перерабатываемого молока, а количество поваренной соли, вносимой на первой стадии посолки, равно 0,5-0,7 кг на 1 ц молока, продолжительность досолки сыра в рассоле на второй стадии 1 -1,5 суток.

Сыворотку следует отделять в два приема: Va перед нагреванием и i/з после окончательной обсушки сырного зерна.

Давление прессования следует устаиовить равным в течение первого часа прессования

1 ата, последующих двух, трех часов 2 ата и остального времени прессования (12- 14 час) 3 ата.

Целесообразио для ускорения созревания сыра, увеличения накопления ароматических

и вкусовых веществ в готовом продукте обсущку сыра проводить при 12-13°С в течеHiie 10-12 дней, ферментацпю осуществлять в течение 25-30 дней при 14-16°С, а дозревание в течение 25-30 дней при 10-12°С, на всех стадиях созревания может -быть ptasна75-80%, Предложенный способ заключается в следующем. Исходное сырье - молоко стандартизируют 5 по жирности, после чего пастеризуют при 72-75°С с 15-секундной выдержкой, .после чего охлаждают до температуры свертывания 32-34°С, -.в охлажденное молоко -вносит хлористый к альций, 0,7-1,0% бактериальной Ю закваски, состоящей из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, и сычужный фермент. Бактериальную закваску предварительно активизирутт, а количество вносимого сычужного фермента должно быть та- 15 ким, чтобы образование, нормального по плотности сгустка произошло через 35-40 мин после внесения. Затем сгусток режут и дробят до образования зерна размером 6-7 мм. Полученное зерно обсушивают в течение 0 20-30 мин, а затем нагревают до 40-41°С. В конце процесса обсушки зерна удаляют 1/3 сыворотки. После этого зерно вымешивают 40-50 мин до его готовности. Звтем удаляют еще i/s сыворотки, произво- 25 дят посолку зерна, внося поваренную соль в количестве 0,5-0,7 кг .на 1 .ц-молока, и-последующую 15-20-минутную выдержку его. От готового сырного зерна отделяют оставшуюся сыворотку, после чего сырную массу формуют 30 и прессуют. В процессе прессования лостепенно повышают давление, причем в течение первого часа оно равно 1 ата, последующих двух-трех часов 2 ата и остальное время (12-14 час) 3 ата. Отпрессованные цилиндры сыра досаливают в насыщенном рассоле в течение 1 -1,5 суток при температуре 10-12°С. После посолки сыры в течение 10-12 дней обсушивают в камерах при12-13°С и относительной влаж- 40 ности 75-80%. Затем сыры парафинируют и на 25-30 дней помещают в камеры для ферментации (созревания) с темлературой 14-16°С и относительной влажностью 75- 80%. Из камеры.для ферментаади .сыры пере- 45 мещают в камеры дозревания -на срок 2.5-30 дней при температуре 10-12°С и указанной вь1ше относительной влаж-ности. Длительность всего процесса созревания 70 дней. В процессе цроизв.одства сыра ло лредлагаемому способу идет активное развитие молочнокислого брожения -на сех технологических Стадиях, причем в течение первых 2-3 суток имеет место полное сбраживание 55 молочного сахара и нарастание активной кислотности до 5,15-5,2 рН после прессования сыра. Имеет место также частичная посолка зер на до формования, что способствует регули- 60 рованию влаги в сыре, ускорению созревания 35 50 1,3-1,5% и температуры ферментаци 14- lQ°C; гл бекий распад белков с образованием в сыре 2,5-месячного возраста в % к общему азоту - общего растворимого азотд 20,15%, белковых веществ 6,6%, полипе; белковых веществ 6,6%, полипептидов 3,72% и свободных аминокислот 9,84.%. Предмет изобр е-т. е н и-я ; 1. Способ производства сыра, -предусм-атривающий стандартизапию и пастеризацию молока, охлаждение его до температ.,уры свертывания, внесение в молоко хлористого кальция, бактериальной .закваски, включающей культуру Str lactis и Sir cremoris и сычужного фермента, сквашивание-и обработку-полученного сырного сгустка путем его резки, предварительной обсушки полученного сырного -зерна, нагревания и окончательной обсушки с последующим отделением сыворотки. -посолкой, прессованием и созреванием, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых свойств сыра и его консистенции, а также ускорения процесса, в состав бактериальной закваски введены ароматообразующие молочнокислые культуры Str diacetilactis и Str parocitrovorus, при этом закваску перед ее внесением в молоко предварительно актнвизируют, обработку сырного зерна осуществляют таким образом, чтобы кислотность отделяемой сыворотки в сравнении с кислотностью сыворотки после резки сгустка повысилась на 3-4°Т, активная кислотность сыра после его прессования составляла 5,15-5,2рП, а содержание в нем после прессования 43-44%; посолку осуществляют в две стадии- вначале вносят поваренную соль в смесь зерна с сывороткой, а затем досаливают отпрессованный сыр в насы.щенном рассоле, причем прессование ведут с постепенным нарастанием давления с несколькими перепрессовками, а созревание производят в три стадии, включающие обсушку сыра, его ферментацию и дозревание. 2-, Способ по п. 1, отличающийся те.м, что количество вносимой бактериальной закваски составляет 0,7-1,0% от -количества перерабатываемого молока. 3.Опо.соб по п. 1, отличающийся тем, что количество поваренной соли на первой стадии посолки равно 0.,5-0,7 кг на I ц молока, продолжительность досолки сыра в рассоле на -второй стадии 1 - 1,5 суток. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что сыворотку отделяют в два прие.ма; i/з перед нагреванием и Vs после окончательной обсушки сырного зерна. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что давление прессования в течение первого часа равно 1 ата, последующих двух, трех часов 2 ата, остального времени (12-14 час) 3 ата. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, 56

10-12 дней, ферментацию осуществляют в10-12°С, при этом относительную влажность

течение 25-ЗО дней при 14-IG-C, а дозрс- воздуха на всех стадиях созревания поддервание ведут в течение 25-30 дней, при живают равной 75-80%.

288541