СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ЖИРА Советский патент 1971 года по МПК C11B1/12 

Известен способ получения аищевого жира путем предварительного охлаждения жиросодержащего сырья, его измельчения и вытапливания жира, а также последующего прессоваиия шквары.

Целью изобретения является более полное извлечение жира, повышение его качества и одновременное получение шквары хлопьевидной формы, используемой для пищевых целей.

Для этого процесс вытапливания ведут в две стадии. На первой стадии жиросодержащее сырье постепенно нагревают до температуры, при которой не происходит свертывания белков в расплавленном ж-ире, преимущественио до 56°С. На второй стадии интенсивно нагревают сырье до 80-85°С, при этом сырье измельчают до размера частиц 1 см, а процесс прессования щквары осуществляют с одновременным подогревом.

Сначала извлекают жиросодержашее сырье из тущи при «утровке и немедленно охлаждают. Сырье, не нуждающееся в промывке, вещают на крючья рамы, а мелкое раскладывают :на сетки рамы и направляют в холодильеую камеру для воздущного охлаждения. Сырье, нуждающееся в промывке, немедленно промывают в воде 10-12°С, а затем охлаждают в ледяной воде. Перед вытопкой сырье должно быть хорошо освобождено от воды. При охлаждении сырье теряет животную теплоту, прекращается действие ферментов, с паром происходит потеря ароматических летучих веществ, соответствующих каждому виду животных, снижается вес за счет потери влаги на 1,6%, уплотняется консистенция сырья для более мелкого разрезания его на кусочки, так как коллаген в парном состоянии еще может разрезаться, но эластин не режется, а тянется. Охлажденное животное сырье при вытопке легче плавится. Охлажденное сырье измельчают на крупные кусочки 1 - 1,2 смз на щ-пигорезке или волчке.

Вытопку жира ведут как в открытых, так и в закрытых вакуум-котлах, имеющих паровую рубащку и снабженных мещалкой. Перед загрузкой сырьем котел прогревают до температуры, немного ниже точки плавления вытапливаемого жира, примерно до 30-35°С.

В подогретый котел засыпают измельченное .сырье. Когда дно котла будет покрыто сырьем, включают мешалку, скорость вращения которой не более 12-13 об/мин. Такая скорость мещалки не допускает взбивания массы, а способствует только ее размешиванию, передавая тепло от стенок котла в массу сырья. По мере наполнения котла температура в рубашке котла повышается, и продолжается оплавление сырья. Когда котел будет загружен, подачу сырья прекращают.

свертывания белка, когда масса становится нодвижной. Затем температуру повышают быстрее и доводят до 80-85°С. Каждый кусочек сырья нлавится ири этом отдельно.

Чтобы жир не имел горелого запаха и вкуса, вытопку ведут до тех пор, пока крупка шхвары сильно уменьшится в объеме, побелеет и подсохнет, а жир-топец стаиет совершенно прозрачным. Полная прозрачность жиратопца показывает, что влаги в жире-топце уже нет, и он готов к сливу.

После этого пар .и мешалку выключают и при этой температуре жир выдерживают еще 10-15 мин. При этом продолжается процесс вытапливания: соединительная ткань высыхает, коллагеновые волокна скручиваются и рвутся, освобождая жир. В это же время пронсходит пастеризация жира. Шквара оседает на дно -котла, и жир сливают на вибрационное сито, установленное с уклоном до 20°, через него - в приемник, а оттуда через белый фланцевый мешочек - в бочки, или он поступает на охлаждение и расфасовку в мелкую тару.

Когда жир слит из котла, снова включают пар и мешалку и продолжают дополнительно подсушивать шквару и выплавку жира из шквары 20-25 мин до едва заметного золотистого оттенка, чтобы шквару высушить, но не поджарить. Это делается для того, чтобы жпр, выпрессованный из шквары, не потерял своего высокого качества.

Когда шквара обезвожена и почти сухая, с нее таким же образом сливают жир на вибрационное сито (без вибрации), а шквару ссыпают на него. Через несколько минут жир перестанет канать с сита.

Продолжением вибрационного сита с отверстиями 1 ММ является ленточный транспортер, выполненный в виде такого же сита, имеюшего длтшу 25-30 см. Транспортер служит для подачи крупки шквары между неподвижно укрепленной металлической пластиной н отжимным вальцом. Металлическая пластина и отжимной валец обогреваются электрической спиралью и онабл ены терморегулятором.

Перед пуском вибрационного сита пластину и валец прогревают до 230-250°С. Затем запускают сито, транспортер и отжимной валец одновременно.

С вибрационного сита крупка шквары падает на транспортер, с которого она снимается пластиной и попадает под вращающийся ей навстречу отжимной валец. Под вальцем из крупки шквары выдавливается жир, который через сито транспортера сливается в тот же приемник. К этому времени жира в приемнике уже не останется, и этот жир можно отдельно взять на анализ или смешать с ранее полученным.

Расплющенная крупка шквары, обжаренная между нагретыми пластиной и отжимным вальцом до золотистого цвета, превращается в пищевой продукт - ароматные и хрустящие хлопья, состоящие из соединительной ткани, обжаренной в жиру. Хлопья из-под вальца падают в тележку или на ленточный транссиортер, который доставляет хлопья к месту расфасовки в картонные коробки или мещочки.

Предмет изобретения

Способ получения пищевого жира нутем

предварительного охлаждения жиросодержащего сырья, его измельчения и вытапливания жира, а такл-се последующего прессования щквары, отличающийся тем, что, с целью более полного извлечения жира, повышения его

качества и одновременного получения шквары хлопьевидной формы, -используемой для пищевых целей, процесс вытапливания ведут в две стадии, на первой из которых осуществляют постепенный нагрев до температуры, при

которой не происходит свертывания белков в расплавленном жире, преимущественно до 56°С, а на второй интенсивно нагревают до , при этом сырье предварительно измельчают до размера частиц 1 с,из, а процесс

прессования шквары осуществляют с одновременным подогревом.