СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ, ИМИТИРУЮЩИХ Л1ЯСОПРОДУКТЫ Советский патент 1974 года по МПК A23L1/231 

Изобретение относится к нроизводству искусственных пищевых нродуктов, в частности к нроизводству мяса и мясонродуктов.

Известен способ нриготовлення нродуктов, имитирующих мясопродукты, имеющие волокннстую структуру, путем нркготовления раствора студнеобразующих веществ, например альгината натрия в водном растворе казеина, обработки в солевом растворе для коагулянии, например, в подкисленном растворе солей кальция, отделения коагулята, нромывки слабглм рас1ворОп( кислоты, введения ароматизирующих и вкусовых веществ, иапример линидов, аминокислот, гидролизаторов, глючамнната натрня, пуклеотидов, гомогенизации смеси при нагревании, формования в виде отдельных волокон, обработки связующим веществом, содержандим белки в смеси с различными добавками и термической обработки.

Однако этот способ включает образование каждого волокна в отдельности через фильеру и последующе обработки н склеивания их связующим нрн повышенной температуре, что значительно усложняет процесс и делает его дорогостояняим.

стую лТассу сразу в большом объеме. Это достигается тем, что формование масс1л осуществляют в нодо1ретом состоянии путем ее растяжения, а после формовання продукт охлаждают. Формуемую массу рекомендуется подогревать до 60-80°С, растяжение массы вести с градиентом сдвига в пределах 0,2-2 кг/см, а охла;-кденне осуществлять до температуры в пределах .

Способ состоит в следуюндем.

Приготавливается коагулят пищевых белков или их смесей с заряженными полисахаридам, иапример, их совместным осаждением из водных растворов нри действии кислот или солей. Получеины коагулят, отделяется, например, декантацией, центрифугированием или фильтрованием, иромывается слабым раствором кислоты, добавляются ароматизируютцие, вкусовые н пищевые вещества и красители. Смесь гомогенизируют при нагреве, после чего получеиную пластичиую массу подвергают растяжению нри градиенте сдвига в нределах 0,2-2 кг/см при 60-80°С. В результате получается волокнистая масса, которая может быть использоваиа как онределеиные готовые мясопродукты, имеющие волокнистую структуру, например отварное мясо, заливное, а. также подвергаться дальнейщей обработке, например, растворами солей кальция или алюминия, пропитке расплавленными животными

жирами, кукурузным или хлопковым маслом. Искусственные продукты питания волокнистой структуры, имитирующие различные мясопродукты, полученные по предлагаемому способу, могут быть подвергнуты копчению обычным способом - дымом и при помощи коптильных препаратов высущиваться и продолжительно храниться в высущенном и замороженном состоянии.

Производство продуктов питания, имитирующих мясо и мясопродукты, позволяет рационально использовать различные белки, а также отходы мясной и других отраслей пищевой промышленности, например, измельченные малоценные сорта мяса, рыбы, мясную и рыбную муку, для приготовления диетических и лечебных продуктов питания со строго оиределенным содержанием пищевых компонентов, регулируемыми органолептическими и технологическими характеристиками и низкой себестоимостью.

Способ поясняется примерами его осуществления.

Пример 1. 10 г альгината Na, 100 г казеина, 25 г NaCl и 10 г пищевого альбумина растворяют при 40-60°С при перемешивании в течение 30 мин в 720 г 0,05 раствора NaOH. Полученный раствор (рН - 7,6) подают при 20С тонкой струей в перемешиваемую коагуляционную ванну, содержащую 10%-ный раствор Са(СНзСОО)2 при рП коагуляционной ванны - 6,0. Полученный коагулят отделяют фильтрацией через тканевый фильтр и промывают подсоленной водой до раствора коагуляционной ванны. После этого его подвергают экструзии при 50-60°С через экструзионную щелевую головку (длина 40 мм, ширина 15 мм). Экструзия соировождается синерезисом.

Полученный продукт содерж.ит 45% сухих веществ, имеет волокнистое строение, достаточно плотный со слегка коричневатым оттенком, суховат, в холодном состоянии напоминает сильно вываренное мясо, полученное от убоя старого животного.

Пример 2. Продукт волокнистого строения, по консистенции имитирующий говяжье мясо, полученный по схеме примера 1, выдерживают 2 час в дубящей ванне, содержащей 1%-ный раствор алюмокалневых квасцов, после чего промывают 4%-ным раствором iNaCl, пропитывают кукурузным маслом и нагревают. Продукт по консистенции напоминает говяжье мясо, жареное при низкой температуре - 120°С долгое время, суховат, при разжевывании крошится, на разрезе сохраняет структуру.

Пример 3. 10 г альгината Na, 100 г казенна, 25 г NaCl растворяют в 855 г 0,05 N раствора NaOn при 40-60°С и при перемешивании в течение 30 мин. Дальнейшую обработку проводят по схеме примера 1, с последующи.м выдерживанием в дубящей ванне, содержащей 1%-ный расюор алюмокалиевых квасцов в течение 2 час, после чего тщательно

промывают дистиллированной водой. Полученный продукт папоминает мясо трески, суховат, волокнист.

Пример 4. В растворе, полученном но схеме примера 1, эмульгируют 50 г сливочного маргарина при перемещиваиии, при в течение 30 мин. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1. Полученный продукт имеет волокнистое строение. По сравнению с примером 1 обладает более нежной консистенцией.

Пример 5. Волокнистый продукт, имитирующий говяжье мясо, получают по схеме, аналогичной примеру 4, но используют коагуляциоццую ванну, содержащую 10%-ный раствор Са(СНзСОО)2 и 5%-ный раствор NaCl. Полученный продукт имеет волокнистое строение, выраженное несколько ярче, чем в ирнмере 4, обладает меньшей сочностью и нежностью.

Пример 6. Продукт, полученпый но примеру 5, обрабатывают с поверхности коптильным препаратом, предлагаемым Институтом народного хозяйства им. Плеханова. Полученный продукт имеет ярко выраженную волокнистую структуру, по внешнему виду и консистенцни напоминает варено-копченый шейный зарез.

П р и м е р 7. Продукт волокнистого строения, имитирующий мясоподобный продукт, 00лученный по схеме примера I, пропитывают с поверхности расплавленным маргарином 2 час при 50°С. После прогрева продукт сохраняет структуру, обладает несколько больше нежностью, чем продукт примера 1, но малог

сочностью.

Прнмер 8. В коагулят, полученпый по схеме примера 1, после промывки его дистиллированной водой добавляют 50 г сливочного маргарина, перемешивают. После этого подвергают экструзии через головку, имеющую 50 отверстий диаметром 5 мм. Полученный экструдит имеет вид волокнистых жгутов (диаметр волокон до 8 мм). Полученный продукт отличается большей иластичностью н цельностью, че.м продукт, полученный по схеме 1, имеет привкус и запах маргарина.

Пример 9. 100 г казеина, 10 г альгината Na, 10 г пипдевого желатина, 10 г ппщевого

сывороточного альбумина растворяют в 740 г 0,05 N раствора NaOH при 40-60°С при цере.мешиванни в течение 30 мин. Полученную массу обрабатывают по схеме, аналогичной иримеру 1. Готовый продукт имеет хорошо выраженное волокнистое строение, больнгую водоудерживающую способность и по консистенции и цвету цаноминает вареное говяжье мясо. В холодцом состоянни продукт значительно жестче, чем в слегка подогретом (до 30-

О О/

ЗЬС).

Прнмер 10. 100 г казеина, 5 г гуммиарабика, 10 г пищевого сывороточного альбумииа растворяют в 885 г 0,05 N раствора NaOn при перемешиванпн и на|-ревании при 40-60°С в

Полученную массу обрабатывают по схеме примера 1. Готовый продукт имеет неявную волокнистую структуру, слегка жесткое, мало сочное.

Пример И. 100 г казеина, 15 г альгината Na, 10 г гуммиарабика растворяют в 875 г 0,05 N раствора NaOH в течение 30 мин при 40-бО С. Затем в полученном растворе эмульгируют 50 г сливочного маргарина 30 мин при 50°С. Полученную массу обрабатывают по схеме примера 3. Продукт имеет ярко выраженное волокнистое строение, несколько суховат, обладает недостаточной сочностью.

Пример 12. 80 г казеина, 20 г микробного белка, 10 г сывороточного альбумина крови, 10 г альгниата натрия, 25 г NaCl растворяют в 845 г 0,05 N раствора NaOH в течение 30 мин при перемешивании, и при О-60°С. Полученную массу обрабатывают по схеме примера 1. Готовый волокнистый нродукт, имитирующий вареное говяжье мясо, по органолентическим свойствам не отличается от нродукта, полученного по схеме примера 1.

Пример 13. 80 г казеина, 20 г соевого белка, 10 г альгината Na, 25 г NaCl растворяют в 860 г 0,05 N раствора NaOH в течение 30 MiHH при перемешивании и при 40-60°С. Полученную массу обрабатывают по схеме примера 3. Готовый нродукт волокнист, суховат, обладает малой сочностью и нежностью, напоминает по структурно-механическим свойствам мясо трески.

Пример 14. 100 г казеина, 10 г яичного альбумина, 10 г альгината Na, 25 г NaCl растворяют в 855 г 0,05 N раствора NaOH в течение 30 мин при неремешивании и при 40- 60°С. Полученную массу обрабатывают по схеме примера 1. Готовый продукт обладает волокнистой структурой, большей нежностью и сочностью, чем продукт, полученный по примеру 1, и по внешнему виду и структурно-механическим свойствам напоминает куриное мясо.

Пример 15. Аналогично нрнмеру 1 при употреблении исходного раствора, содержаш,его 10 г альгината Na, 100 г казеина, 10 г сывороточного альбумина крови, 10 г желатина в 870 г 0,05 N NaOH, получают коагулят в ванне, содержащей 10%-ный раствор

Са(СПзСОО)2, котор лй отфильтровывают, промывают дистиллированной водой, добавляют 25 г NaCi, 15 г глютамината Na и 15 г гидролизата дрожжей. Затем массу неремешивают и экструдируют. Полученный волокнистый продукт выдерживают 2 час в нагретом до 80-ЭО С говяжьем жире. Продукт содержит 42-45% белка и 2% жира. При органолентической оценке отмечается темно-красная окраска, подобная окраске соленой говядины, плотная, несколько суховатая волокнистая структура.

Пример 16. Аналогично примеру 15 прн эмульгировании в исходном растворе 10% кукурузного масла получают нродукт, содержанлий 36-38% белка н 14-16% жира, отличающиГгся от продукта, описанного в примере 15, несколько более светлой окраской и нежной волокнистой консистенцией.

П р е д, м е т н з о б р е т е п и я

1.Способ приготовления продуктов, имитирующих мясопродукты н имеющих волокнистую структуру, путем нрнготовлення студнеобразующих веществ, нанример, альгнната натрия в водном растворе казенна, обработки в солевом растворе для коагулянни, например, в нодкислеииом растворе солей кальния, отделения коагулята, промывки слабым раствором кислоты, введения ароматизирующих и вкусовых веществ, нанример лннидов, аминокислот, глютамината натрия, нуклеотидов, гомогенизации смеси при нагревании, формования, обработки связующим веществом, содержаидим белки в смеси с различными добавками, и термической обработки, отличающийся тем, что, с целью исключення образования каждого волокна в отдельности и унрощеиия нроцесса, массу формуют в подогретом состоянии путем ее растяжения, а после формования нродукт охлаждают.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что формуемую массу подогревают до 60- 80Т..

3.Способ но пп. 1 или 2, о т л и ч а ю щ и йся тем, что растяжение массы ведут с граднеитом сдвига в пределах 0,2-2 кг/см.

4.Способ по ни. 1, 2 или 3, о т л и ч а ю щ и йся тем, что продукт охлаждают до О-20°С.