СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Советский патент 1971 года по МПК A23L1/04 

г1

Известен способ получения пищевых продуктов, например, имитирующих мясопродукты, на основе студней, полученных контактом р астБОра студнеобразующих веществ посредством, например, целлофановой мембраны с коагулятором, ионы которого способны диффундировать через мембрану. Однако этот способ сложен, так как для придания продукту необходимой консистенции и устойчивости к нагреву в состав исходной смеси необходимо вводить дополнительно углеводы или белки, способные образовывать студни при нагреве, а также буферные соли, поддерживающие рН среды в узких пределах, в которых возможно студнеобразование. Кроме того, можно использовать только смеси с высоким содержанием белка (30-50°С), так как их ограничивает возможность регулирования консистенции и сочности продукта.

Предлагаемое изобретение позволяет получать студни из различных белков. Это достигается применением в качестве коагулятора Пищевых соединений, содержащих ионы водорода, преимущественно кислоты, например соляную или уксусную.

Способ состоит в следующем.

щий ионы водорода, например пищевые кислоты, в частности, соляную или уксусную кислоту. Диффузия ионов водорода через мембрану в растворы белков снижает рН этих

растворов ниже изоэлектрической точки белков, и, как следствие, вызывает коагуляцию белков и образование студней.

Коагулируемый раствор белка может содержать один или несколько белков, коагулирующих в области рН коагулятора при общей концентрации белков в указанном растворе 10-50%, преимущественно 15-25%.

Коагулируемый р аствор белка может содержать заряженные полисахариды или их

смеси, что дает возможность варьировать консистенцию полученного белкового студня.

Раствор белка может содержать жиры, углеводы, витамины, красители, минеральные соли, вкусовые и ароматизирующие вещества,

интенсификаторы вкуса и запаха, аминокислоты и их смеси, гидролизаты белков, а также белки, не образующие студня при диффузии ионов водорода и не препяствующие таковому.

Раствор коагулятора представляет собой водный раствор кислот или кислых солей, возможно буферных, и может содержать ионы одно-, двух- и поливалентных металлов, используемых для регулирования свойств белкоКоагулирующий раствор белков может содержать также низкомолекулярные вещества, например поваренную сель н аминокислоты, не участвующие в образовании белкового студня и не препятствующие этому.

Белковый студень может быть дополнительно обработан ионами, по меньшей мере, двухвалентных металлов, посредством диффузии ионов указанных металлов из водных растворов их солей в студень.

Процесс диффузии ионов водорода и ионов металлов может быть ускорен приложением разности потенциалов между коагулирующим и коагулируемым раствором или между студнем и водным раствором солей металлов.

Белковый студень, содержащий или нет полисахариды и подвергнутый или не подвергнутый обработке ионами двух- или полив.алентных металлов, представляет собой готовый продукт или может быть подвергнут пропариванию, варке, копчению, прогреву или обжариванию в масле, а также высушен, заморожен и может храниться в копченом, замороженном, высушенном или гер метично упакованном состоянии.

Способ поясняется примерами его осуществления.

Пример 1. 100 г мелко измельченного казеина растворяют в 300 г 0,1 н. раствора гидроокиси натрия. Полученный раствор заливают в стеклянное кольцо диаметром iiOO мм, н высотой 50 мм, затянутое снизу целлофановой мембраной. Ячейку с раствором казеина помещают в кювету, содержащую 1 л цитратно-фосфатного буферного раствора, имеющего рН 4,0. Через 4в час образуется казеиновый студень, по своим структурно-механическим свойствам напоминающий плавленый, сыр.

Пример 2. 80 г сухого обезжиренного молока 0,5 г свекольно-чайного красителя, 2 г какао-порошка и 8 г альгината натрия растворяют в 512 г дистиллированной в.оды. Полученный раствор обрабатывают по примеру 1, после чего казеиновый студень вынимают из ячейки

и выдерживают 24 час в 1 л 3%-ного раствора уксуснокислого кальция. Полученный продукт по структурно-механическим свойствам напоминает образцы вареных колбас. Продукт устойчив к нагреву.

Пример 3. 40 г сухого обезжиренного молока, 40 г сухого молока, 1,5 г глютамината натрия, 5 г гистекса (дрожжевого автолизата), 1 г коптильного препарата ВНИИМП,

0,5 г свекольно-чайного красителя, 2 г какаопорошка, 12 г альгината натрия н 12 г поваренной соли растворяют в 295 г дистиллированной воды, заливают в ячейку по примеру 1 и помещают в кювету, содержащую 1 л цитратно-фосфатного буфера, имеющего рН 5,0, в котором растворено 20 г поваренной соли. После диффузии в течение 48 час образовавшийся студень извлекают из ячейки и помещают на 24 час в сосуд, содержащий 1 л

2,5%-ного раствора уксуснокислого кальция. Полученный продукт удачно имитирует вареную колбасу.

Пример 4. Раствор казеина по примеру 1 заливают в центральную ячейку электродиадизатора. Анодное пространство заполняют 0,01 н. раствором соляной кислоты, катодное пространство - дистиллированной водой. После 10 мин электродиализа при среднем напряжении 100 в/см получают продукт, аналогичный продукту по примеру 1.

Предмет изобретения

Способ приготовления пищевых продуктов, например, имитирующих мясопродукты, на

основе студней, полученных контактом раствора студнеобразующих веществ посредством, например, целлофановой мембраны с коагулятором, ионы которого способны диффундировать через мембрану, отличающийся тем, что,

с целью возможности получения студня из белка, в качестве коагулятора используют содержащие ионы водорода пищевые соединения, преимущественно кислоты, например соляную кислоту.