Способ приготовления мясного полуфабриката для жарки Советский патент 1993 года по МПК A23L1/31 

ел

С

Использование: изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных продуктов. Сущность изобретения: с целью повышения качества кулинарных изделий подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины нарезают поперек мышечных волокон на куски, замораживают, нарезают вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 1-2 мм, вводят в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока, изоля- та сои, хлористого натрия, рафинированного растительного масла и куттерованной говяжьей обрези, перемешивают, взбивают, формуют в батоны и замораживают. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных продуктов.

Целью изобретения является повышение качества кулинарных изделий.

Известен способ приготовления мясного полуфабриката, включающий нарезку подготовленной говядины на куски, замораживание их и измельчение на тонкие ломтики, перемешивание и формование полученной массы.

Недостатком этого способа является низкое качество получаемого полуфабриката при использовании низкосортного мяса. Кулинарные жареные изделия, приготовленные по описанному способу, имеют сухую и жесткую консистенцию.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления мясного полуфабриката, включающий нарезку подготовленной говядины на куски.

измельчение последних, введение в полученную массу предварительно подготовленной смеси, содержащей изолят сои, перемешивание и взбивание массы с ее noj следующим формование и замораживание.

Недостатком такого способа является низкое, качество жаренного кулинарного изделия при использовании низкосортного мяса (повышенной жесткости).

Целью изобретения является повышения качества кулинарных издел.ий.

Это достигается тем, что лопаточную и шейную части туши, которые при нарезке нарезают поперек мышечных волокон на куски толщиной 20-50 см, замораживают до температуры -1- -3°С, при измельчении нарезают вдоль мышечных волокон на пластины 1-2 мм, а в смесь дополнительно вводят овощной сок, хлористый натрий, рафиниро- ваное растительное масло и куттеровапную говяжью обрезь, при этом мясо и смось перемешивают в соотношении 1 :(0,4-0,5). при

ю к со о XI

со

чем овощной сок, изолятсои, хлористый натрий, рафинированное растительное масло и куттеровапиая говяжья о.брззь взяты в следующем соотношении, .компонентов, мас.%:: ; .

Овощной сок :- . 4В-50

И золят сом. ..3-4

.Хлористый натрий2-3

рафинированное: . ...

растительное масло .3-4

Куттерованная.Товяжья обрез ь 39-47

Предлагаемое техническое решение обладает совокупностью новых признаков, имеющих существенный отличия от традиционных и дающих положительный эффект за счет получения нового качества продукта,

Нарезка лопаточной .и шейной частей туши поперек мышечных волокон, на куски. шири ной 2 0-50 м м н е о бход им а дл я 66л е гче- нйя последующей нарезки мяса вдоль воло- кон, а также для придания получаемым волокнам определенной длины, что влияет на структуру изделия.

Измельчение полученный кускбе путем нарезки их пластинки (стружку) толщиной 1-2 мм вдоль мьгшечн ых: волокон позволяет/ получить необходймуй имитированную

структуру цельнокускового продукта ., Отглёченн ый технологический прием играет су- щественную роль в .образовании нового качества кулинарного изделия1, а именно

придания ему консистенции натурального цельнокускового продукта. Новое качество достигается за счёт того, что при такой на- резке мы шечной ткани возможно получить фарш, имеющий волокнистую структуру. Получение такой структуры возможно за счёт разрыва нарезанных пластин на пучки волокон при перемешивании массы/При этом существенное1 значение играет толщина нарезки мышечной ткани на пла стаНкй. Нарезка мышечной ткани гов ядины вдоль ее волб кон на пластинки толщиной 1-2 мм позволяет, с одной стороны, при пройзвод- стве из них фарша расслоить/их на пучки вол О кон/а с другой стороны сохранить необходимое качество полученных волокон - их первоначальную длину. Достаточное усилие разрыва пластинок на отдельные пучки волокон при перемешивании возникает при

. ихтрлщинедо2 мм. Прочностьсаммхпучков волокон зависит от их диаметра, который должен быть не менее 1 мм. В противио м

.случае пучки волокон при механическом воздействии разрываются на отдельные части. Придание фаршу волокнистой структуры позволяет ввести в него дополнительное количество влаги и других питательных веществ, с целью повышения пищевой ценности изделия,увеличения их выхода и сочности,.

При этом, в отличие от обычного фарша мышечные м соединительно-тканные волокна пр и теплосой обработке уплотняются не столь значительно, как в случае уплотнения цельнокусковой мышечной ткани,-что при- дает жаренному.кулинарному изделию специфические органолептические;свойства, Плотность консистенции таких изделий близка к цедьнокусковым изделиям. Наблюдается ощущение волокнистости и упругости структуры при разжевывании, которая характерна .для натуральных цельнокуско- вых изделий, По сочности полученные изде- лия превосходят цельнркускопые..

Технологический прием п одмораживэ- ни я мяса до температуры в центре куска -.-

-3°С позволяет подготовить мясо к нарезке, т.е. придать ему необходимую форму для удобства нарезки-и лучшего ориентирова- . ния в направлениях волокон и провести нарезку мышечной ткани на пластинки строго определенной толщины. У.мышечной ткани С:температурой ниже - 3°С при нарезке наблюдается крошливость, что способствует нарушению волокон,.... ... При этом образующаяся стружка. скру-- чивается в1 виде, трубочек; что затрудняет получение фарша с однородной волокнистой структурой, При нарезке мяса с темпе/ ратурой выше - 1°С . мышечная тка нь приобретает пластичные свойства, при прикладывании усилия наряду с резанием про-, исходит раздавливание, сминание тканей, что снижает в последующем сочность изде-- лий, за счет уменьшения влагоудёрживаю- щей способности таких раздавленных тканей. Поскольку натуральные цельнокусковые жареные изделия из говяжьего мя- са имеют сухую консистенцию, нами предусмотрена операция введения в фарш дополнительного количества влаги, С повышением влажности фарша увеличивается сочность жаренных изделий и их выход. Однако .количество вводимой влаги ограниче- но, во-первых, консистенцией фарша (жидкий фарш не формуется м изделия пло- .хо держат форму), Во-вторых, способностью фарша при тепловой обработке удерживать только определенное ее количество (вся лишняя свободная влага при жарке удаляется). Поэтому количество вводимой влаги в предлагаемом способе определено из мак- симэль ной водопоглотительной способности получаемого волокнистого фарша. Кроме того, в количестве вводимой влаги учитывали ее определенную часть, которая связывается с другими компонентами смеси (с йзолятом-сои в соотношении 4:1, с куттерованной говяжьей обрезыо в соотношении 1:4)..

Для обогащения мясных кулинарных изделий биологическими активными веществами растительного происхождения нами в качестве источника влаги выбран овощной сок. Его использование в производстве мясных полуфабрикатов вызвано также тем об- стоятельстврмч что в кислой среде происходит набухание коллагена мяса, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным и сочным. Добавление в фарш смесь 2-3% хлористого натрия, увеличивает влагоудер- живающую способность вследствие образования соле-белкового-комплекса, а также для обеспечения традиционного соленого вкуса готового изделия. Влагоудерживаю- щая способность - очень важный показатель, характеризующий внешний вид мяса до жарки, поведение мяса при жарке и сочность при переживании. Это особенно относится к измельченным.мясопродуктам, где структура ткани разрушена. Добавление изолята сои повышает желлирующую способность фарша. Соевый изол ят является высокофункциональным растительным белком, обладающим высокой степенью растворимости. Благодаря наличию экспонированных белковых цепей, соевый изолят связывает влагу и удерживает ее в готовом продукте. Кроме того, использование изол-я- та сои целесообразно для удовлетворения потребности организма в белках животного, и растительного происхождения (в их соче-; тании) по принципу взаимного дополнения. Введение в состав смеси рафинированного растительного масла обеспечивает необходимую мясным изделиям из лопаточной и шейной частей туши сочность, а также обогащает ненасыщенными жирными кислотами растительного происхождения.

. Введение в смесь куттерованной обре- зи обусловлено рациональным использованием мяса с грубой соединительной тканью, повышением влзгоудерживающей способности изделия и увеличение его выхода.

Соотношение измельченного .на пластинки мяса и; смеси 1:0,4-0,5 выбрано путем расчетов и практически проработок с целью увеличения выхода и сочности жареных изделий, а также для обогащения продукта различными компонентами растительного происхождения.

П р и м е р 1. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, изрезали поперёк мышечных волокон на куски толщиной 50 мм, замораживали их до температуры - 1°С, и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 1 мм. Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока 45%, изолята сои 3%, хлористого натрия 2%, ра- 5 финированного растительного масла 3% и куттерованной говяжьей обрези 47% в соотношении 1-0,5. Перемешивали, взбивали массу до образования однородной волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формо0 вали ее в батон и замораживали их до температуры не выше-5°С, затем размораживали до температуры - 1-0°С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной 1,2 см, жарили способом до готовности.

5 При м в р 2. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек мышечных волокон на куски толщиной 35 мм, замораживали их до температуры - 2°С, и нарезали вдоль мышеч0 ных волокон на пластинки толщиной 1,5 мм. , Вводили в их массу подготовленную Смесь, состоящую из овощного сока 47,5%, изолята сои 3,5%, хлористого натрия 2,5%, рафинированного растительного масла 3,5% и

5 УуттерЪванной говяжьей р брези 43% в соотношении 1-0,45. Перемешивали, взбивали : массу до образования однородной волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формовали ее в батоны и замораживали их до

0 температуры не выше - 5°С, затем размера-. живали до температуры - 1-0°С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной

1,2 см, жарили способом до готовности,

П р им е р 3. Брали подготовленные

5 лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек-мышечных волокон на ку- : ски толщиной 20 мм, замораживали их до температуры - 3°С, и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 2 мм.

0 Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного , изолята сои 4%, хлористого натрия 3%, рафинированного растительного масла 4% и куттеро- взнной говяжьей обрези 3.0% в

5 соотношении 1-0,4. Перемешивали, взбивали массу до образования однородной волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формовали ее в батоны и замораживали до температуры не выше - 5°С, затем размора0 .живали до температуры - 1-0°С, нарезали на-порционные полуфабрикаты толщиной 1,2 см, жарили способом до готовности.

Пример 4. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины,

5 нарезали поперек мышечных волокон на ку- схи:толщиной 65 мм, замораживали их до температуры 0°С, и нарезали вдоль мышеч- . иы х волокон на пластинки толщиной 2,5 мм. Вводили в их массу подготовленную смесь, со:сто.й щую из овощного сока 52,5%, изолята сои 4,5%, хлористого натрия 3,5%, рафинированного растительного масла 4,5% и кутгерованной говяжьей обрези 35% в соотношении 1-0,55. Перемешивали, взбивали массу до образования однородной волокнистой; вязкой, липкой консистенции, формовали ее в батоны и замораживали их до температуры не выше.-5°С, затем размораживали до температуры - 1-0°С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной 1,2 см жарили способом до готовности.

П р и м е р 5. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек мышечных волокон на куски толщиной 10 мм, замораживали их до температуры 0-4°С и. нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 0,5 мм, Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощ.його сока 42,5%, изолята сои 2,5%, хлористого натрия 1,5%, рафинированного растительного масла 2,5% и куттерованной пэвяжьей обрези 51%, в соотношении 1-0,35. Перемешивали, взбивали массу до образования однородной , волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формовали ее в батоны и : замораживали до температуры не выше - 5°С, затем размораживали до температуры - 1-0°С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной 1,2 см, жарили способом до готовности.; ;

Показатели качества кулинарных изделий, полученных в примерах 1-5,приведены в таблице; .;.:.- -:

Анализ-данных таблицы свидетельствует, что наилучшие режимы осуществления способа приведены в примерах 1,2,3. В примере 4 жареные кулинарные изделия плохо держат форму, легко распадаются при деформации, их структура неоднородна/с вид- ными грубыми включениями кусков мышечной ткани. Фарш плохо формуется, слабо поглощает влагу из вводимой в него смеси. Вследствие отмеченного, полученные изделия имеют неудовлетворительный внешний вид. Перечисленные недостатки обусловлены нерациональными режимами осуществления способа, а именно

нарезка Мяса на куски толщиной более 60 мм нерациональна по причине значительной длины образующихся впоследст-- вии. пучков мышечных волокон, которые легко спутываются в клубки, что способствует неоднородности фарша;

нарезка подготовленных кусков мяса при температуре 0°С на пластинки возможна только при их толщине более 2 мм (в примере 2,5), т.к. мышечная ткань приобретает пластичные свойства. Отмеченное приводит к тому, что такие пластинки при перемешивании и взбивании фарша не полностью расслаиваются на пучки мышечных волокон, фарш имеет неоднородную консистенцию, плохо поглощает влагу, вводимую смесью, обладает низкой липкостью и пластичностью. Получаемые жаренные изделия слабо удерживают форму, имеют неоднородную структуру и неудовлетворительный

внешний вид;

введение в фарш подготовленной смеси

в количестве более чем 0,5:1 (в примере

0,55:1) не способствует ее хорошему попющению, т.к. влагопоглотительная способность мяса ограничена (кроме того, фарш получен не однородный, что снижает его влагопоглотитёльную способность). Отмеченное приводит к разжижению фарша, жареное изделие слабо держит форму. При

этом, несмотря на большое количество вводимой влаги, выход и сочность изделий не превышает полученные в примерах 1,2.3.

В примере 5 жареные кулинарные изделия по внешнему виду и консистенции напоминают рубленые и обладают теми же недостатками - однородной, суховатой консистенцией, лишенной упругости и сочности натуральных жареных изделий.

Отмеченные недостатки обусловлены нерациональными режимами осуществления способа, описанными в примере 5, а именно: нарезка мяса на куски толщиной менее 20 мм (в примере 10 мм) позволяет получить

пучки мышечных волокон длиной лишь 10 мм. Следовательно, фарш будет иметь практически не волокнистую структуру, больше напоминающую рубленые изделия;

замораживание кусков мяса до температуры более - 3°С (в примере - 4°С) нерационально с двух точек зрения: затруднен процесс нарезки, а также усиливается крош- ливость пластинок, следовательно нарушениё целостности мышечных волокон что

усиливает сходство полученного фарша;

нарезка кусков мяса на пластинки толщиной менее 1 мм (в примере 0,5 мм) приводит, к образованию мышечных пучков соответствующей им толщины (0,5 мм). Такие пучки волокон при перемешивании и взбивании фарша легко рвутся.на более короткие куски, что также приводит к получе- . НИЮ фарта, по структуре напоминающего рубленые изделия;

введение в мясную стружку смеси.в количестве менее 0,4:1 (в примере 0,35:1) способствует уменьшению выхода изделий их сочности, т.к. ограничивает введение в мышечную ткань дополнительного количества свободной влаги м жира;

создание однородной, суховатой консистенции способствует также нерациональный состав смеси, так, например, в ее составе менее 45% свободной влага, вноси- мойг свощным соком (в примере 42,5%), не- достаточно рафинированного масла (менее 3%), изолята сои (меньше 3%) и в избытке куттеро занно й говяжьей обрези (более

47%)/..:;., ..:..., . . ..-Г,. .

. Недостаток изолятз сои способствует снижению влагоудержмвающей способно- сте фарша, следовательно, уменьшению выхода издеяия, его сочности.. Избыток куттероаанной говяжьей обрези (в примере 51 %) усиливает сходство с рублеными изде- лиями. - - ; ;, -. - - , -.Формула и з о б р е t е н.и я. .. Способ приготовления мясного пол- уфабрикатз для жарки, включающий нарез- ку подготовленной говядины нэ ку сш, измельчение последних, введение, в пол- ученную -массу предварительно подготовленной смеси, содержащей изолят сои , перемешивание и взбивание массы с ее по-

следующим формованием и заморзживаиие, о т.л и ч а ю ш. и и с я тем, что, с целью повышения качества кулинарных изделий. используют лопаточную и шейную части туши, которые при нарезке разрезают . поперек мышечных волокон из куски толщиной 20-50 мм, замораживают до температуры (г 1)-(- 3)°С, при и змельчёШи нарезают вдоль мышечных волокон, на пластин ь 1-2 мм, а в смесь допол нмте льно вводят овощной сок, хлористый натрий , рафинирован: нре растительное;маслр и ;куттеро ван ную говяжью обрезь, при этом-мясо и смесь- пе- ремешивают в ср отнЬ Шё нйи 1 :(0,4-0,5), причем овощной сок, изолят с ри, хлористый

натрий, рафинированн ое растительное масло; и куттерованная говяжья обрезь в.з яты в следующем соотношении компонентов, мае.%; .. :

Овощной сок. 45-50.;

Изолят сои .. . . .1.3-4;

: Хлористый натрий- .2-3;

Рафинированное :. растительное мастто . . 3-4;

. Куттерованная говяжья дбрезь 39-47.