Способ получения пищевых продуктов,имитирующих изделия из натурального мяса Советский патент 1985 года по МПК A23J3/00 

блок промывают водным раствором поваренной соли до рН 4,5-6,5.

5.Способ по пп., 1-4, отличающийся тем, что дисперсная система имеет рН 3-10, предпочтительно ,.4,5-8, ионную силу, -1 моль/л, концентрацию дисперсной фазы 70 об.%.

6,Способ по пп/. 1-5, отличающийся тем, что концентрация белка в дисперсионной среде дисперсной системы составляет от 5 до 50г/100г воды.

7,.Способ по пп. , 1,5,6s о т личающийся тем, что в качестве дисперсной системы используют пену, дисперсной фазой которой является воздух о

8,Способ по пп. 1,5 и 6, отличающийся тем, что в качестве дисперсной системы использую эмульсию, в состав дисперсной фазы которой входит полисахарид, выбр-анг.31628

ный из группы, состоящий из альгината натрия, кapJбoкcимeтилцeллюлoзы, пектинэ гуммиарабика, декстрана, декстрина, амилопектина, растворимого крахмала.

9J Способ по пп.. 1,2,5-8, о тличающийся тем, что в качестве белка, содержащегося, в дисперсионной среде указанно.й дисперсной, системы, используют белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов, суммарного белка пекарских дрожжей.

10, Способ по пп. . 1,3-8, о тличающийся тем, что в качестве белка, содержащегося в дисперсионной среде указанной дисперсной системы, используют белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, казеина, глобулинов соевых бобов, суммарного белка пекарских дрожжей.

1. Способ получения пищевых продуктов, имитируюп1их изделия из натурального мяса, предусматривающий образование белковых пищевых волокон, содержащих вкусовые, ароматические и красящие вещества, укладывание волокон с образованием из них блока, нагревание его до сплавления волокон, охлаждение и разрезание готового продукта на куски, отличаю щийс я тем, что, с целью упрощения способа и повьшения пищевой ценности продуктов, образование белковьгх волокон и бло- . ка осуществляют одновременно путем приготовления водном двухфазной дисперсной системы, состоящей из дисперсной фазы и дисперсионной среды, содержащей белок, при отношении вязкости дисперсионной среды к дисперсной фазе от 1:100 до 3x10 :1 с последующей подачей дисперсной системы через сопло в виде струи на цилиндрическую вращающуюся поверхность с одновременным воздействием на нее коагулянта для осаждения белка, при этом сопла приводят в возвратно-поступательное движение вдоль образующей цилиндрической поверхности. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а С ю щ и и с я тем, что осаждение белка при использовании дисперсной системы, в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, глобулинов соеИ вых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, осуществляют путем нагревания цилиндрической враща Ю ющейся поверхности до температуры 80-200С. ОК 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве коагулянта для осаждения белка при использовании дисперсной системы, в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, казеина, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, используют раствор пищевых кислот. 4.Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что перед разрезанием на куски полученный

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения искусственных мясопродуктов, Имитирующих по пищевой ценности и комплексу органолептических свойств изделия из различных видов, натурального мяса.

Сырьем для искусственных мясопродуктов с волокнистой ориентированной макроструктурой, -имитирующих наиболее ценные изделия из натурального мяса типа антрекотов, бифштексов, филе и T.n.j служат искусственные пищевые белковые волокна, полученные способом мокрого прядения.

Известен способ получения продуктов j по которому щелочный прядильный раствор белка с рН 11--13,5 экструди-. руют через платиновую ()ильеру с диаметром отверстий 0,05-0,1 мм в коагуляционную ванну, содержащую растворы пищевых солей и кислот . Там происходит превращение струек раствора белка в Волокна. Волокна промывают водойS подогревают ориентационной вытяжке и хранят в водном растворе поваренной соли.

По сравнению с исходным белком эти воло.кна обладают пониженной пищевой ценностью вследствие потери незаменимой аминокислоты-метионина и образования токсичных соединений типа лизино-аланина. Кроме того, они отличаются высокой стоимостью. Это обусловлено сложностью аппаратурного оформпения и трудоемкостью технологического процесса.

Таким образом, искусственные пищег вые белковые воЛокна, полученные способом мокрого прядения, обладают невысокой пищевой ценностью и высокой себестоимостью, что отрицательно характеризуют известные способы получения искусственных мясопродуктов, которые используют эти волокна в качестве сырья.

Известен способ получения искусственйых мясопродуктов с волокнистой макроструктурой по которому искусственные пищевые белковые волокна пропитывают пищевым.связующим, обычно кйнцентрированным раствором неденатурированного белка , в частности яичного альбумина, глутена, альбумияа плазмы кропи, и нагревают при те пературе Bbioie температуры денатурации этого белка. В результате такой термообработки и последующего охла дения до комнатной температуры связ ющее превращается в термостойкий студень, склеивая волокна и придава им вид готового продукта C2J. Известен также способ получения объемных мясопродуктов с улучшенной макроструктурой и высокими органоле тическими показателями, по которому искусственные пищевые белковые волокна, полученные способом мокрого прядения, режут на куски. Резаное, волокно смешивают с пищевым связующим преимущественно раствором яичного альбумина, содержащим вкусовые, ароматические и красящие вещества. Эту смесь подают в теплообменник типа труба в трубе, кото рый обеспечивает ее нагревание до температуры 51-103°С. На выходе из теплообменника смесь охлаждается и застудневает, превращаясь в монолитньм готовый продукт. Готовый продукт затем разрезают на куски определенной величины в зависимости от дальнейшего применения. I Недостатком этого способа является применение пищевого связующего поскольку в его состав входит дефицитный белок, обладающий высокой ст имостью. Известен также способ получения пищевых продуктов типа натурального мяса, сущность которого заключается в приготовлении двухфазной дисперсной системы с рН 4-9, ионной силой 10 моль/л при определенном соотно;; шении вязкостей двух фаз, нагревани ее и охлаждении 4. Однако этот способ позволяет получить только отдельные белковые волокна или небольшой их пучок. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения пищевых продуктов, имутирующих изделия из н турального мяса, предусматриваюгорй образование белковых пищевых волокон, содержащих вкусовые, ароматические и красящие вещества, укладывание волокон с образованием из них блока, нагревание его до сплавления волокон, охлаждение и разрезание готового продукта на .ки 5j. 84 Способ может бмт реализован только при больших материа.пьямх затратах на организацию процесса мокрого прядения искусстпенных пищеffix белковых волокон. Кроме того, пищевая ценность продуктов, полученных согласно этому способу, меньше пищевой ценности исходного белка, так как в процессе их получения, на стадии мокрого прядения, белок подвергается воздействию сильно щелочных сред, приводящему к разрушению метионина и образованию токсичных соединений типа лизино-аланина. Данному способу присущи значительные потери дефицитных вкусовых, ароматических и красящих веществ на стадиях получения, промывки и нейтрализации волокон. Это вызвано тем, что на стадии получения волокон в прядильпьй раствор вводят вкусовые,ароматические и красяпще вегцества, которые являются низкомолекулярными. Поэтому они вымываются из волокон при их образовании в кислотно-солевой коагуляционной ванне, при дальнейшей промывке от избытка коагулянта и нейтрализации до рН 4,5-6,5. Особенно велики потери указанных веществ на стадии нейтрализации в силу ее значительной продолжительности.,Все это в итоге приводит к снижению качества готовых продуктов. Целью изобретения является упрощение способа получения пищевых продуктов, имитирующих изделия из натурального мяса, и повьппение их пищевой ценности. Поставленная цель достигается тем, что образование белковых волокон и блока осуществляют одновременно путем приготовления водной двухфазной дисперсной системы, состоящей из дисперсной фазы и дисперсионной среды, содержащей белок, при отношении вязкости дисперсионной среды к дисперсной фазе от 1:100 до Зх 10:1 с последующей подачгй дисперсной системы через сопло в виде струи на ципсиндрическую вращающуюся поверхгг ность с одновременным воздействием на нее коагулянта для осаждения белка, при этом сопло приводят в возвратно-поступательное движение вдоль образующей цилиндрической поверхности. Ilpg этом в случае использования дисперсной системы, в состав дисперс нон фазы которой входит белок, выбранньй из группы, состоящей из мьпаечного белка ракообразных, глобулинов иоевых бобов и суммарного белка, пекарских дрожжей,осаждение белка осуществляют путем нагревания цилиндрической вра1цающейся поверхности до тепературы 80-200 С.В случае использовния дисперсной системы,в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы,состоящей из мышечного белка ракообразных,казеина, глобулинов соевых бобов и cjMMapHoro белка пекарских дрожжей,осаждение бе ка ведут с использованием в качестве коагулянта раствора пищевых кислот, при этом в этом случае перед разрезанием блока на куски последний промывают водным раствором поваренной сол рН 4,5-6,5.

Кроме того, указанная дисперсная система имеет рН от 3 до 10,.предйочтительно 4,5-8, ионную силу моль/л и концентрацию дисперс ной фазы 10 - 70 об.%. Концентрация белка, коагулирующего при нагревании, в дисперсионной среде дисперсной системы лежит в пределах от 5 до 50 г/100 г воды. Дисперсная система может быть пеной, образованной в результате диспергирования воздуха в водном растворе белка, или эмульсией, в состав дисперсной фазы кото рой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мьшечного белка ракообразных, глобулинов роевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, или полисахарид, выбранный из группы, состоящей из альгината натрия карбрксиметилцеллюлозы, пектина, гуммиарабика, десктрана, декстрина, амилопектина, растворимого крахмала. В качестве белка, коагулирующего при нагревании, который входит в состав дисперсионной среды дисперсной системы, используют белок выбранный из группы, состоящей из мьпдечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей.

В основе способа лежат некоторые особенности реологического поведения дисперсных систем. Если отношение вязкостей дисперсионной среды и дисперсной фазы превышает 1:100, то в процессе течения первоначально, сферические частицы дисперсной

фазы вытягиваются, превращаясь в эллипсоиды вращения или цилиндры с очень больщим отношением длины к диаметру. Вытянутые частицы ориентируится в направлении потока, то явление наблюдается как при сдвигово так и продольном течении. Однако в случае продольного течения обычно удается достичь более высоких значений отношений длины вытянутой частицы к ее диаметру. Наиболее простым способом реализации продольного течения является свободное или принудительное истечение дисперсной системы из сопла в направлении гравитационного поля Земли.

Если в процессе течения дисперсная система постепенно застудневает то вытянутые частицы дисперсной фазы сохраняют.свою форму вплоть до полного ;засту-дневает . системы. Таким образом, удается получить студнеобразное тело, пронизанное вытянутыми частицами дисперсной фазы, ориентированными параллельно друг к другу.. Вследствие очень значительной а1низотропии прочности такое тело расщепляется на множество тончайших волоконец практически бесконечной длины при малейшем напряжении. При этом характерно, что диаметр струи не менее, чем на порядок, превосходит средний диаметр этих волоконец Так, например, при диаметре струи 1 Мм средний диаметр волоконец может быть от 0,1 до 0,001 мм. Такие тонкие волокна можно пол учать без применения фильеры.

При использовании водной двухфазной дисперсной системы, дисперсионная среда которого содержит белок, коагулирующий при нагревании, струю этой системы направляют на цилиндрическую поверхность вращающегося барабана. Эта поверхность имеет температуру 80-200°С. Попадая на нее, струя застудневает в результате термокоагуляции белка, входящего в состав дисперсионной среды дисперсной системы. При этом происходит фиксация формы вытянутых частиц дисперсной фазы. Для более равномерного распределения коагулянта по поверхности барабана сопло, через которое подают струю, перемещают таким образом, что бы совершал возвратно-поступательное Сдвижение вдоль образующей этой поверхности. Подобное перемещение сопла может быть осуществлено разными путями. Р{апример, сопло мож совершать возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости проходящей через ось барабана, по д ге окружности или по прямой,, параллельной этой оси. После того, как толщина слоя коа гуляита на барабане достигнет необх димой толщины, обычно 0,5-2,5 см, в зависимости от особенностей получаемого пищевого продукта, подачу дисперсной системы прекращают. Зате коагулят разрезают вдоль образующей ся цилиндрической поверхности барабана, снимают с него и охлаждают до комнатной температуры. После охлаждения коагулят имеет вид монолит кого пищевого продукта с волокнисто макроструктурой. . Этот продукт имее рН 4,5-8, как и большинство традици онных изделий из натурального мяса. Его отличает приятньв; вкус и хорошая водоудерживающая способность (сочность) . В случае использования водной двухфазной дисперсной системы, днеперсионная среда которой содержит мышечный белок ракообразных, казеин глобулины соевых бобов, суммарный белок пекарских дрожжей, струю такой системы направляют на цилиндрическую вращающуюся поверхность, например, барабаня.,Эта поверхность оро шается водным .раствором пищевого коа гулянта белка, например, слабым раст вором уксусной кислоты или кислоты раствором уксуснокислого кальция. На цилиндрической поверхности барабана струя под действием коагулянта белка застудневает т.е. превращается в коагулят обеспечивая тем самым фиксацию формы вытянутых частиц дисперсной фазы. Для более равномерного распределения коагулята по поверхности барабана сопло, через которое подают струю, перемещают таким образом, чтобы конец струи совершал возвратно-поступательное движение образующей этой поверхности. Отмеченное перемещение сопла мо;Жет быть осуществлено разными путями Например, сопло может совершать возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана, по Д5гге окружности или прямой, параллельной этой оси. После того, как толщина слоя козгулятл на барабане достигнет необходимой толщины, обычно 0,5-2,5 см в зависимости от особенностей получаемого пищевого продукта, подачу дисперсной системы и раствора коагулянта прекращают.Затем коагулят промывают раствором поваренной соли при непрерывном вращении барабана. Это необходимо для удаления избытка коагулянта и снижения содержания поваренной соли в коагуляте до уровня, допустимого в пищевых : продуктах. Промытый коагулят обычно .имеет рН 4,56,5. Его разрезают вдоль образующей цилиндрической поверхности барабана и снимают с него. Коагулят представляет собой блок тончайших волокон, расположенных преимущественно параллельно друг другу. Однако эти волокна слабо связаны. Поэтому коагулят нагревают при АО-ЭО С в течение 5-120 мин. до частичного сплавления волокон. После охлаждения сплавлен г ные волокна достаточно прочно склеиваются, придавая -соагуляту вид монолитного пищевого -продукта с волокнистой макроструктурой.. Важнейшими параметрами предлагаемого способа являются следующие показатели водной двухфазной дисперсной системы: 1.Отношение вязкости дисперсионной среды к вязкости дисперсной фазы А Предлагаемый способ дает приемлемые результаты только при условии что Тх10 2 3x10. Если yU (1x10, то частицы дисперсной фазы не вытягиваются в струе, в результате получают коагулят без волокнистой макроструктуры. С другой стороны опыт показывает, что в практически интересных случаях значения не встречаются. 2.Концентрация белка в дисперсионной среде - ГБ . Этот параметр контролирует механические свойства и пищевую ценность готового продукта. Этот параметр определяет растворимость компонентов дисперсной системы. Удовлетворительные результаты получены при iJH 3-10. Однакопредпочтительным является более узкий интервал рН 4,-5-8, При рН 4,5 большинство белков, интересных с практической точки зрения, ог- раничено растворимы. Поэтому не удается довести концентрацию белка в дисперсной системе до -высоких значений, что несколько ограничивает пищевую ценность готового продукта, При рН .8 имеется вероятность нежелательных изменений химического состава белка, которые также приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, 4,Ионная сила - j, Этот параметр определяет растворимость компонентов дисперсной системы. Его величина контролируется,к правило, концентрацией хлористого натрия. Удовлетворительные результа ты получены при - 1 моль/л 5,Объемная концентрация дисперсной фазы - , Этот параметр контролирует макро структуру готового продукта. Варьируя этот параметр, можно добиться приемлемой имитации того или иного традиционного изделия из натзфального мяса. Опыт показывает, что в прак тически интересных случаях {5 10 - 70 об,%. Водная двухфазная дисперсная система может быть пеной или эмульсией В первом случае дисперсная фаза является воздухом, а во втором водным раствором биополимера, который может быть белком или полисахаридом. Однако в обоих случаях дисперсионная среда образована водой и белком. Как правило, в образовании фаз дисперсной системы участвуют разные белки. Однако возможны случаи, когда в образовании фаз участвует один белок. Предлагаемый способ реализован при использовании в качестве компонентов дисперсной системы наиболее доступных и типичных представителей основных классов белков и полисахаРИДОВ, в частности мышечного белка ракообразных и казеина, как представителей животных белков; глобулинов соевых бобов, как представителей рас тительных белков; суммарного белка пекарских дрожжей, как представителей белков одноклеточных; альгйната натрия, карбоксиметилцеллюлозы. пектина и гуммиарабика, как представителей кислых полисахаридов; декстрана, амилопектина, декстрина и растворимого крахмала, как представителей нейтральных полисахаридов. Однако общность физико-химических свойств белков или полисахаридов в пределах каждого из указанньпс классов позволяет утверждать, что другие их представители также могут быть использованы в данном способе. Пример 1, В 1000 мл 0,2 М , раствора хлористого натрия диспергируют 125 г мьшечного белка ракообразных и перемешивают пропеллерной мешалкой со скоростью 2000 об/мин в течение 1 ч до полного растворения белка. В результате образуется дисперсная система воздух/раствор мьш1ечного белка. Она имеет показатели: /X ,5 г/100 г воды| рН 6; ,2 моль/л; «5 ,%, Скорость вращения мешалки снижают до 20-40 об/мин, и постепенно вво- . дят в дисперсную систему 70г измельченного лука, 20 г белкового гидро- лизата, 5г глутамата натрия, 5г пищевого красителя, Далее дисперсную систему подают шестеренчатым насосом через сопло диаметром 5мм в виде струи на цилиндрическую поверхность барабана с размерами 10x10 см, который вращается со скоростью 5 об/мин. Цилиндрическая поверхность барабана имеет.температуру , Нагревание этой поверхности осуществляют встроенными электронагревателями. Сопло совершает прямолинейное возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана. Спустя 60 мин, на поверхности барабана образуется слой волокнистого коагулята толщиной 1,5 см. Подачу дисперсной системь прекращают, коагулят разрезают вдоль образующей цилиндрической поверхности барабана и аккуратно снимают с него. Готовый продукт по внешнему виду и другим органолептическим показателям напоминает постную вареную говядину. После обжаривания в растительном масле продукт напоминает, антрекот. Пример 2,Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут глобулины соевых бобов, а дисперс- пая система имеет /Б/ 30 г/100г воды и рН 7,5. Готовый продукт ана логичен продукту в примере 1. Пример 3.Аналогичен пример 1 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут суммарный белок пекарских дрожжей, а дисперсная система имеет /Б/ ЗОг/100г воды и рН 8,0. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 1 . Пример4. В 1000 ип 0,5Н рас вора поваренной соли растворяют пос ледовательно ЮОг миозина ракообра ных и 100г. глобулинов Соевых бобов При этом образуется эмульсия раство .глобулинов соевых бобов/раствор мышечного белка. Она имеет показатели «. 1; воды; рН 6,5; 1 0,5 моль/л; (i 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагуляцию на вращающемся барабане ведут в течение 15 мин. при температуре Готовый продукт обладает более плотной консистенцией по сравнению с продуктами в примере 1. Пример5. В целом аналогиче примеру 4 за исключением того, что вместо глобулинов соевых бобов берут суммарный белок пекарских дрожжей, а эмульсия имеет и.0,6. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 1. Примерб, В целом аналогичен, примеру 4 за исключением того, что изменяют последовательность растворения белков. При этом образу ется эмульсия раствор мышечного белка/раствор глобулинов соевых бобов. Она имеет показатели: |U- 1; /Б/ 10г/100г воды; рН 6,5;1., 0,5 моль/л; 40 об.%. Далее Поступают .по схеме примера 4. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 4. Пример 7. В целом аналогиче примеру 5 за исключением того, что изменяют последовательность растворения белков. При этом образуется эмульсия раствор мьш1ечного белка/раствор суммарного белка пекарских дрожжей. В отличие от эмульсии в примере 5 она имеет |U. 1,67. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 5. Примере. Аналогичен примеру 4 за исключением того, что вмест мышечного белка ракообразных берут ЗООг суммарного белка пекарских дрожжей. При этом образуется эмульсия раствор глобулинов соевых бобов/раствор суммарного белка пекарских дрожжей. Она отличается от эмульсии в примере 4 тем, что /и 11; /Б/ 50/100г воды. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагуляцию на вращающемся барабане ведут в течение 25 мин. при температуре 150°С. Готовый продукт отличается хорошей нежностью. П р и м е р 9. Аналогичен примеру 8 за исключением того, что изменяют последовательность растворения белков. При этом образуется эмульсия раствор суммарного белка пекарских дрожжей/раствор глобулинов соевых бобов. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 8. Пример 10. В 1000 мл 0,25ff раствора хлористого натрия с рН 8 растворяют последовательно 50г мьшечного белка ракообразных и 20г альгината. В результате образуется эмульсич раствор альгината/раствор мышечного белка с показателями: 0,25; /Б/11г/100г воды; рН 8; 1,25 моль/л; 10 об.%. В эмульсию вводят 125 г отдушки мяса птицы, ЗОг белкового гидхролияат.я 150мл 10%-ного раствора трехзамещенного фосфата натрия, 20 капель раствора пищевого красителя. поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагуляцию на вращающемся барабане ведут в течение 20 мин. при температуре 125 С. По комплексу органолептических свойств готовый продукт напомийает постное вареное мясо птицы. Пример 11. В целом аналогичен примеру 10 за исключением того, что вместо альгината натрия берут карбоксиметилцеллюлозу.Готовьй продукт аналогичен продукту в примере 10. Пример 12. В целом аналогичен примеру 10 за исключением того, что вместо альгината натрия берут пектин. Готовый продукт аналогичен продукту В примере 10Пример 13. В 100 мл О,7М раствора хлористого натрия с рН 5,5. растворяют последовательно 50г мышечного белка ракообразных в ЮОг декстрана. Полученная эмульсия раствор

декс-трана/раствор мышечного белка имеет показатели: /j,15; /Б/ 14г/ ЮОг воды; рН 4,5; ,7 моль/л; 10 об.%. В эмульсию вводят 120г отдушки ветчины, ЗОг белкового гидролизата,40 мл раствора красно-коричневого пищевого красителя,20 мл раствра красного пищевого красителя, 8 мл ,5%-ного раствора коптильной жидкости 50 г лактозы. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что сопло совершает возвратно-поступательное движение по дуге окружности в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана, термокоагуляцию ведут при 200 С в течение 15 мин,, коагулят имеет толщину 2,5 см. Готовый продукт напоминает .постную ветчинуо

Пример 14, В 1000 мл воды диспергируют 125 г мьпиечного белка ракообразных, титруют смесь ледяной уксусной кислотой до рН 3 , и перемешивают пропеллерной мешалкой со скоростью 2000 об/мин в течение 1 ч до полного растворения белка. В результате образуется дисперсная система воздух/раствор мышечного белка. Она имеет показатели: 3x10 ; ,5г/100г воды; рН 3; 1 Ю моль/л; 10об. Скорость вращения мешалки снижают до 20-40 об/мин и постепенно вводят в дисперсную систему 70г измельченного лука, 20г белкового гидролизат 5г глутамата натрия, 5Г пищевого красителя, 12г поваренной соли. Далее дисперсную систему подают, шестеренчатым насосом в виде струи чер сопло диаметром 5мм на цилиндрическую поверхность барабана с размерами 10x10см, который вращается со скоростью 5 об/мин. Барабан орошается раствором уксусной кислоты с рН 3,5. Сопло совершает прямолинейн возвратно-поступательное движение Б вертикальной плоскости, проходяще через ось барабана. Спустя 30 мин на поверхности барабана образуется слой волокнистого коагулята толщино 1,5 см. Подачу дисперсной системы и раствора уксусной кислоты прекращают. Коагулят промывают 12%-ным раствором поваренной соли в течение 30 мин. После промывки коагулят . имеет рН 4,5. Его разрезают вдоль образующей барабана, аккуратно снимают и помещают на 120 мин. в термостат с температурой 40°С. Готовый продукт по внешнему виду и другим органолептическим показателям напоинает постную вареную говядину. После обжаривания в растительном масле продукт напоминает антрекот.

Пример 15. В целом аналогичен примеру 1 за исключением того,

то вместо мьшгечного белка ракообазных берут казеин, а дисперсная система имеет /Б/ 20г/100г воды и рН 7,5. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 14.

Пример16.В 1000мл 0,5М

раствора хлористого натрия растворяют 50г мьш1ечного белка ракообразных. Полученный раствор подкисляют ледяной уксусной кислотой до рН 4,5.

При этом он превращается в эмульсию разбавленный раствор мьппечного белка/концентрированный раствор мьш1ечного белка. Она имеет показатели: /Б/ 10г/100г воды; рН 4,5;

,5 моль/л; об.%. В нее вводят те же пищевые ингредиенты, что и в примере 14 за исключением поваренной соли. Далее поступают по схеме в примере 14. В целом готовый продуктаналогичен продукту в примере 1, он отличается от него большой нежностью. В жареном виде продукт напоминает бифштекс.

Пример 17. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут казеин, а эмульсия имеет ЮОг воды. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 16. В разогретом виде продукт напоминает филе.

Пример 18. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо белка ракообразных берут глобулины соевых бобов, а эмульсия имеет /Б/ 40г/100г воды. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 16.

Пример 19. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут суммарный белок пекарских дрожжей, а эмульсия имеет /Б/ 25г/100г воды. По консистенции готовый продукт уступает продукту в примере 16.

Пример 20. В 100 МП О,5М раствора хлористого натрия растворяют последовательно 50г мышечного белка ракообразных и ЮОг казеина. Полученный раствор подкисляют ледяной

уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он .превраг1;ается в эмульсию раствор казеина/раствор мышечного белка. Она имеет показатели: /Н/ 5г/100г воды; рН 4,5; 1 0,5 моль/л; i 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт обладает более плотной консистенцией по сравнению с продуктом в примере 1

Пример 21. Аналогичен примеру 20 за исключением того, что вместо казеина берут глобулины соевых бобов, а эмульсия имеет 0,8. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20.

П р и м е р 22. В 1000 мл 0,5М раствора хлористого натрия растворяют последовательно ЮОг казеина и 50г мьппечного белка ракообразных. Раствор подкисляют ледяной уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он превращается в эмульсию раствор мышечного белка/раствор казеина. Эмульсия имеет показатели:

А. 1; /Б/ 10г/100г воды; рН 4,5; ,5 моль/л; об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20.

Пример 23. В 1000 мл 0,5М раствора хлористого натрия растворяют последовательно ЮОг глобулинов соевых бобов и 50г мышечного белка ракообразных. Раствор подкисляют ледяной уксусной кислотой до рН 4,5, При этом он превращается в эмульсию раствор мьппечного белка/раствор глобулинов с показателями: yu. 1,25; /Б/ 10г/100г воды; рН 4,5; ,5 моль/л; i 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 21.

Пример 24. Аналогичен примеру 15 за исключением того, что вместо мьшечного белка ракообразных берут казеин, а эмульсия имеет |И. 0,33, Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20.

П р и м е р 25. В 1000 мл 0,5М раежвора хлористого натрия растворяют последовательно 100г суммарного белка пекарских дрожжей и 50г мьшечного белка ракообразных. Раствор подкисляют ледяной уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он превращается в эмульсию раствор-мьшечного белка/ раствор суммарного белка пекарских дрожжей с Показателями: |U 1,1:

/Б/ 10/100г йоды; рН 4,5 ; ,5 моль/л; 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16, Готовый продукт аналогичен продукту в примере 23,

П р и м е р 26. Аналогичен примеру 18 за исключением того, что вместо мышечного белка -ракообразных берут казеин, а эмульсия имеет ,0,5 Готовый продукт аналогичен продукту в примере 24,

Пример 27, В ЮООмп 0,25М раствора хлористог.о натрия с рН 8 рао-гворяют последовательно 50г мышечного белка р-акообразных и 20г альгината натрия. В результате получают эмульсию раствор альгинат/раствор мышечного белка с показателями:

1 0,3; /Б/ 7/100г воды; рН 8; ,25 моль/л; об.%. В эмульсию вводят 125г отдушки мяса птицы, ЗОг белкового гидролнзата, 150мл 10%-ного раствора трехзамещенного фосфата натрия 20 капель раствора красного пищевого красителя. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что в качестве коагулянта использ} тот 10%-ньт раствор уксуснокислого кальция, подкисленный ледяной уксусной кислотой До рН 3, подачу эмульсии и коагулянта прекращают при толщине коагулята 0,5 см., промывку ведут в течение 1 ч до рН 6,5 коагулят нагревают при температуре 60 С в течение 40 мин. По комплексу органолептических свойств готовьй продукт напоминает постное вареное мясо птицы.

. П р и м е р 28. Аналогичен примеру 27 за исключением того, что вместо альгината натрия берут карбоксиметилцеллюлозу, а вместо раствора уксуснокислого кальция используют 10%-ный раствор хлористого натрия с рН 2. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 27.

Пример 29. Б 1000 мл 1И ратсвора хлористого натрия с рН 6,5 растворяют последовательно 50г мышечного белка ракообразных и ЮОг екстрана. В процессе растворения перищически титруют раствор 1н. раствором гдкого натра до исходного рН.Полученная эмульсия раствор декстрана/раствор мьшхечного белка имеет показатели: ju.lO; г/ЮОг воды; рН 6,5; 1 1 моль/л; Ь 70 06,%. В эмульсию вводят 120г отдушки ветчины,.,30г 6С,ПГКОВОГП ГИЛППЛИЧятя 17 AOKin/pauTBopa красно-коричневого пищевого красителя, 20мл раствора красного пищевогокрасителя, 8 мл 5%-ного раствора коптильной жидкос ти и 50г лактозы. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что сопло совершает возвратн поступательное движение по дуге окружности в вертикальной плоскоети, проходящей через ось барабана. Подачу дЯсперсной системы и раство коагулянта прекращают при толщине коагулята 2,5 см, промывку ведут 2%-ным раствором поваренной соли в течение 40 мин, коагулят нагрева ют при температуре в течение 5 мин. Готовый продукт напоминает постную ветчину. П р и м е р 30. Аналогичен пример 29 за исключением того, что вместо декстрана берут декстрин 8 в количестве 200 г. Готовый продукт, аналогичен продукту в примере 29. Предлагаемый способ более прост, так как для его реализации не требуется организация сложного процесса мокрого прядения искусственных пищевых белковых волокон. Продукты, полученные по предлагаемому способу, отличаются более высокой пищевой ценностью, так как белок не подвергается воздействию сипьно щелочных сред, которое обычно приводят к снижению пищевой ценности белка вследствие разрушения метионина и образования токсичных соединений типа лизино-аланикл. Полное устранение потерь вкусовых, ароматических и красящих веществ обеспечивает ПЪвышение орг нолептических свойств продуктов.