Способ приготовления пищевых продуктов Советский патент 1976 года по МПК A23L1/31 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к производству искусственных пишевых продуктов, в частности к производству продуктов, имитирующих ляcoпpoдyкты, например колбасные изделия или желе, заливные и мармелады.

Известен способ приготовления пищевых продуктов на основе студней путем смешивания водорастворимых заряженных полиса харидов, например альгинатов или пектинов, с вкусовыми добавками и солями, Однако согласно этому способу процесс получения студНя является длительным.

Предлагаемый способ позволяет ускорить весь процесс и повысить устойчивость продуктов к длительному нагреву. Это достига- ется тем, что во время смешивания в смесь вводят белки, выбранные из грзшпы, содержащей, например, желатин, казеин и альбумин, причем смешивание коитоонентов осуществляют сначала при рН среды ниже изоэлектрической точки вводимых белков преимущественно при рН 4, 5, введением кислоты, а затем при рН выше этой точки, преимущественно при рН 5,5-7,2, введением соединений кальция.

Кроме того, рекомен 1уется при введении в качестве белка желатина смесь нагревать до 35-60 С, а белки и заряженньте полисахариды вводить в соотношении преимущественно 1:1,5 - 1:5.

Способ состоит в следующем.

В водных растворах, содержащих белки, в час1ности Ькелатин, и водорастворимые альгинаты и пектины, при значениях рН ниже изоэлектрических точек белков, преимущественно ниже 5, диспергируют тонко|измельченные порошки или коагуляты пище|вых белков различного происхождения,/жиры, нейтральные соли, ароматические, вкусовьге вещества и другие компоненты готового продукта. Кроме того, в них вводят буферные соли, сдвигающие рН в область вьпие изоэлектрической точки белков, преимущественно выше 5. После гомогенизации и созревания полученной смеси и достижения необходимой вязкости ее шприцуют в колбасны или сосисочньге оболочки или заливают в формы, запекают и подвергают нагреву на тшру и, возможно, копчению.

В качество пищевых белков используют тонк.о1)амельчеш ые nopouiKH или коагулянгы белков или белковых продуктов растительного, животного или микробиологического происхождения, например, сухое обезжиренное молоко, белки злаковых и бобовьос белки жмьпсов, зеленых листьев, водорослей дрожжей, малоценных пород рыб, рыбную или мясную муку, отходы мясной, крупяной и других отраслей пищевой промышленности.

В качебтве липидов используют растительные масла, животные жиры, маргйрины и т.д., которые эмульгируются в исходном растворе белка и альгината или пектината и вводятся в виде мелких кусочков.

Содержание белков в продукте, тфиготовленном по настоящему способу, состав;Ляет 10-50%, преимущественно 15-35%,. и позволяет равномерно распределить в нем rtiifmobi, количество которых составляет 0-20%, преимущественно 4-12%. Степень измельчены ости испопьзуе ых бепков обпег- чает их набухание, что способствует улучшению текстуры и водоудерживающей способности готовых продуктов и повышению интенсификации процесса.

Возможно несколько вариантов осуществления способа, отличающихся псюледователностью смешения компонентов.

По первому готовят исходный коллоидны раствор (рН ниже 5), содержащий белки, водорастворимые альгинаты и пектины и, возможно, соли двух - или поливалентных металлов. В полученном HCXOJDIHOM растворе диспергируют пищевые компоненты: белки, жиры, специи, приправы, пищевые добавки, вводят ароматические и вкусовые вещества, цобавпяют буферные сопи (с рН больше 5)и сопи двух- или попивапент ных металлов.

После тщательного перемешивания, нагревания и созревания смеси полученную вязкую массу, напоминающую фарш, и имеЮ1Т1УЮ рН больше 5, щ№ИмущественЕо 5,56,5, шприцуют в оболочки или запивают в формы и нагревают для приготовления соответствующих искусственных продуктов. Исходные растворы (рН ниже 5),. содержаише белки, альгинаты или пектины и, возможно, соли двух- или поливалентных металлов, являются хорошими стабилизаторами пищевых эмульсий и суспензий, т.е. в них легко диспергируются пищевые компонеты, что способствует приготовлению искусственных мясоподобных продуктов, близких к натуральным по своим органическим свойствам.

наты или пектинаты, и возможно,соли двухили поливалентных металлов, и суспензию тонко измельченного белка и коагулята белков в присутствии буферных солей и солей двух- или поливалентных металлов в /йоде при перемешивании и значенияхрН 6oitti-; ше 5, преимущественно Ь-8. Дают зернам белков набухнуть, после чего эмульгируют растительные масла или жиры, добавляют

приправы, специи, ароматические, вкусовые; вещества и красители, смешивают, при нагревании отдельно приготовленные коллоидный раствор с суспензией и после созревания смеси вязкую массу, напоминающую

фарш и имеющую рН больше 5, tIpeимyщecтвенно 5,5-6,5, шприцуют в оболочки или заливают в формы и нагревают для приготовления соответствующих искусственных мя соподобных продуктов.

Для регулирования значений рН исходных растворов используют пищевые кислоты, например уксусную, соляную, молочную, яблочную или ангидриды пищевых кислот, с тем, чтобы значения рН исходных растворов были ниже 5, преимущественно 3-4,5. При охлаждении этих исходных растворов, например раствора, содержащего 5-12% желатина, 1,5-4,0% альгината натрия, соляную кислоту и 1-5% .хлористого кальция и имеющего рН 3,5-4,5,, могут образовываться термообратимые студни, которые могут храниться перед употреблением в охлажденном или замороженном состоянии.

.Для регулирования и подд.ержания рН системы выше 5, преимущественно 5,5-6,5, что создает условия образования достаточно прочных и однородных студней металлальгинатов или пек гинатов, например, студня альгина-та кальция, а также условия для набухания

шш растворения частиц используемых бел-ков, применяют растворы буферных солей и со.пей или поливалентных металлов, необходимых для возникновения в продукте устойчивой к нагреванию пространственной сетки

студня альгината или пектина и достижения определенной степени равномерного набухания используемых пищевых белков.

В качестве солей используют соли кал1ь.ция или алюминия, различные фосфаты и пишевые щелочи, преимущественно гидроокись кальция, уксуснокислый кальций, гидроокись, алюминия и тринатрийфосфат.

Готовые продукты могут содержать ani гинатов или пектинов 0,5-5%, белков 10 живаюшей способности, хорошо имитирующе ;колбасно-сосисочные и различнью рубленные мясные изделия. Можно использовать ;вкусовые и ароматические вещества, живот нькэ жиры и экстракты, например говяжий жир и бульонные экстракты, мясную и рыб ную муку, молотый чеснок, перец, пряност;и гидролизаты белков, продукты реакции Май ара, поваренную соль, глютаминат натрия, аминокислоты, аскорбиновую кислоту и дру гие пищевью кислоты, 1нуклеотиаы, например инозин - 5 - фосфат. Коптильные препараты и т.д. Вкус и запах, готовых продуктов развивается при кх нагреве ив значительной мере обусловлен введением спеш1й, приправ, кислотных гидролизатов белков, а также поваренной соли и глютамината натрия. Для окрашивания мясоподобных продуктов в требуемый цвет в их состав на любой стадии приготовления могут быть введены подходящие пищевые кра сители или окрашенные вещества, например .карамельные красители, свекопьно-чайные кр сители или сывороточно пищевой альбумин. Искусственные колбасно-сосисочные изделия могут готовиться при обычном обору довании и подвергаться копчению обычным способом или использованием коптильнык препаратов, которые вводят в состав фарша (ИЛИ применяют для обработки готовых из делий с поверхности. Для получения колбасно-сосисочных изделий фарш шприцуют в оболочку, завязыва ют и варят на пару, возможно после копчения, при температуре 60-121 С в темение 5-90 мин. Искусственные колбасно-сосисочные изделия могут сохраняться в охлажденном со тоянии и могут быть затем разогреты пере употреблением в горячей или кипящей воде а также обжарены в масле. Для приготовления продуктов, имитирующих изделия из рубленного мяса, например котлеты или шницель, фарш подогревают и .затем после возможного предварительного «запекания в подходящих формах обжаривают в масле обычным способом, возможно с употреблением панировочных cyxapieu. Мясоподобные продукты, полученные по способу, сохраняют в охлаждеююм, замороженном или герметически упакованном и стерилизованном состоянии. Способ может быть использован для приготовления фруктово-ягодных и десертных желе,, I Для этого готовят раствор при 40-60 С содержащий например, желатин и альгинат натрия или низкоатерифицированный пектин, после чего в него добавляют кислоту для снижения рН системы ниже 5 и полученную. композицию охлаждают. До употребления ioua может храниться в холодильнике. Затем полученную таким образом композицшо смешивают с соками, сиропами, . эссенциями, сахаром, при необходимости с водой, буферными солями, сдвигающими рН системы в область выше 5, соединениями :по Меньшей мере двухвалентных металлов, например гидроокисью кальция и уксуснокислым кальцием. Смесь обязательно перемешивают при нагревании до 40-6О Ов-гечение 2О-ЗОмиц, и охлаждают. Для получения мармелада используют те же пищевые вещества, что и для фруктовоягодных желе, но содержание полисахарида |и сахара увеличивают соответственно на 5)% |и50-60%. Для приготовления молочных желе вместо соков применяют цельное молоко в ко|личестве 20-10Овес. ч. сухое молоко в количестве 2-5О вес.ч. и воду 2О-8О вес.ч. Может быть использовано сгущенное моло;кЪ И вода, Для приготовления заливных блюд используют смесь с пищевыми веществами, такими как мясные и рыбные бульоны,- экстракты, растворы и суспензии белков, белковые гидролизаты, аминокислоты, продукты реакции Майара, специи, ароматичесмте добав1ки, соли, интенсификаторы вкуса и запаха, буфернью соли, сдвигающие рН системы в область выше 5, преимущественно 5,5-7,2, :и соединения по меньшей мере двухвалентных металлов. Смесь тщательно перемешивают, помешают в формы с заливаемым продуктом. Пример 1. 50 г 10%-ного раство,ра пищевой желатины и 100 г 2,5%-ного раствора альгината натрия смешивают при 60°С и к однородному раствору постепенно добавляют при той же температуре и |неремешивании уксусную кислоту до достижения рН 4,5. Раствор охлаждают, и полу- ченньй однорош1ый студень хранят в холодильнике до использования. Для приготовления сосисок тшательно смешивают 30 г казеина, тонкоизмельченного н просеянного на сите 0,25, 30 г воды, 2 г поваренной соли, 1,5 г пороЛкообразной гидроокиси кальция, 2 г экстракта мясного бульона, 0,3 г пищевого альбумина, 0,05 г коптильной жидкости, 0,1 г сво кольно-чайного красителя. К полученной гомогенной массе добавляаот при перемешиванин 30 г ранее приготовленного студня отовую однородную смесь шприцуют в цел Лофановую оболочку, завязывают и варят не ару при 1ОО С в течение 20 мин. Готов а осиски охлаждают и хранят на холоде. Оны

содоржат около ЗОХ белков и 8% жиров. flonyreHiibie искусственные сосиски имеют светло-розовую окраску, сходную с окраско натуральных сосисок, срез гладкий, однородньй, с мелкими вкраплениями ншра, приятный запах и вкус, .напоминаюашй| мясной, без посторонних привкусов, нежную однородную консистенцию и текстуру, хорошо имитирующую текстуру сосисок и вареных колбас, приготовленных из тонкоизмельченного фарша. Искусственные сосиски моле но повторно нагревать, погружгй в горячую воду или обжаривая на сковороде.

Изменяя количество и соотно:ление компонентов, можно получать продукт.

Пример 2. Аналогично 1 применяют нарезанное кусочками свиное сало (16 г) и не применяют маргарин. Полученный продукт аэпоминает вареные колбасы типа отдельной и содержат около 30% белка и 8% жира.

Пример 3. Для приготовления мопочного желе готовят образующую сгудень композицию аналогично примеру 1, Затем 15О г тонко измельченной композиции смешиваются с 20 г сухого молока, 1ОО г сахара, 2 г хлористого кальция и 2 мл З Ь-ного раствора гидроокиси натрия. Смес тщательно перемешивают ЗО мин при 45 С и охлаждают.

П р и м е р 4 В 100 г смеси (искусфтвенного фарша), приготовленной аналогично примеру 1, добавляют 60 г хлебного мякиша. Полученную густую массу жарят на сковороде. Готовый продукт напоминает шницель или котлеты и .сраержи1Г около 25% белка и около 7% жира.

Изменяя количество и соотношение ком- понентов, можно получать колбасные изделия с различными оргаполептическими свойствами.

Пример 5. Для приготовления образующей студень композиции 50 г 10%ного раствора пищевой желатины и 10П г 3 i-Horo альгината натрия смешивают при (40 С в течение 30 мин1 и К однородному раствору постепенно добавляют при той же температуре и перемешивании 0,1 и. соляную кислоту до достижения рН-4,5. Раствор охлаждают и полученный однородный комплексный студень хранят до испольэования в холодильнике.

Для приготовления вишневого желе смешивают 150 г тошсоизмельченного указайного вьпие комплексного студня, ЗОО г внягневого сока, 80 г сахара и 1,5 г порочгкообразной гидроокиси кальция. Смесь нагревают 20 мин. при 5О С и -затем охлаждают. Готовое вишневое желе можно употреблять в пищу сразу или хранить в холодильнике.

Пример 6. Приготовленную аналогично примеру 3 смесь помещают в форму ; 1ЛЯ выпечки колбасных хлебов, и форму вы держивают в воздушной сушилке при 90 С

в течение 30-40 мин.

Пример 7. Для пригитовления мясных заливных блюд готовят образующую студень композицию аналогично примеру 1, но 10О г 20%-ного раствора желатина и 10О г 2%-ного раствора альгината натрия. Затем 200 г композиции смешиЕ1ают с 4ОО г мясного бульона и 2 г порошкообразной гидроокиси кальция.

Смесь поме1Ц,ают в форму для заливки, пе находится мясное изделие, которое требуется залить, прогревается 40 мин при 60 С и охлаждается. Готовое изделие можно сразу употреблять в пищу или хранить в холодильнике.

Формула изобретения

1.Способ приготовления пищевых продуктов, например, имитирующих колбасные

изделия, на основе студней путем смешивания воцорастворимых заряженных полисахарицов, наприморалы инатов или пектинов, с вкусовымк добавками и солями, о т л и ч а

щ и и с я TUM, что, с целью, ускорения процесса образования студня во время смешивания, в смесь вводят белки, выбранные из группы, содержащей, например желатин, казеин и альбумин, причем смешивание компонентов осуществляют сначала при рН среды ниже изоэлсктрической точки вводимых белков, преимущественно при рН 4,5. введением кислоты, а затем при рН выше этой точки, преимущественно при рН 5,5-7,2,

введением соединений кальция.

2.Способ по П.1, отличающийс я тем, что при введении в качестве белка желатина смесь нагревают до 35-60 С.

} 3. Способ по пп. 1 или 2, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что белки и заряженные :полисахариды вводят в соотношении преи1иу- щественно 1:1,5 - 1:5.