СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА Советский патент 1971 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения майонеза.

Известен способ получения майонеза из майонезной эмульсии, композиции пряно-ароматических и вкусовых веществ с проведением операции гомогенизации.

Согласно этому способу пряно-ароматические и вкусовые вещества вводят в сухом измельченном виде, что уменьшает сроки хранения готовой продукции и ухудшает его качество.

С целью улучшения качества и биологической ценности готового продукта пряно-ароматические и вкусовые вещества по предложенному способу вводят в майонезную эмульсию в виде их экстрактов из растительного сырья в смеси с растительным маслом при перемешивании всей массы, а полученую при этом смесь подвергают гомогенизации.

На чертеже приведена технологическая схема производства майонеза.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Отдельно готовятся композиции экстрактов ароматических, вкусовых, витаминосодержащих и пряных веществ в зависимости от назначения майонеза, в состав которых входят один или несколько видов экстрактов, с концентрацией их в пределах от 0,02 до 0,15% к весу майонезной эмульсии.

Готовые композиции экстрактов растворяют в растительном масле в соотношении 1:100

в малых смесителях /, снабженных мешалками. Полученный масляный раствор экстрактов поступает в бачки 2 для объемного дозирования, откуда подается в большие смесители 3 для майонезной эмульсии, где происходит смешивание с другими компонентами в соответствии с рецептурой до гомогенизации. Масло в смесители 3 подается из бака 4 насосом 5. Смесь экстрактов с майонезной эмульсией из большого смесителя 3 поступает

в гомогенизатор 6 и затем в бак 7 для готового майонеза. Из бака 7 готовый майонез подают на расфасовку через автоматический наполнитель 8.

Пример 1. Молочный майонезный крем- продукт диетического назначения без горчицы и уксуса. Основным вкусовым наполнителем в этом креме является сгущенное молоко. Для придания продукту наиболее полного

аромата, кроме ванилина, в рецептуру вводят пряно-ароматический экстракт корицы, позволяющий сохранить продукту однородную консистенцию, приятный светло-кремовый цвет и нежный аромат.

Рецептура молочного майонезного крема приведена в таблице 1.

Таблица 1

Для увеличения сроков хранения молочного майонезного крема в качестве консерванта применена сорбиновая кислота.

Молочный майонезный крем рекомендуется в детском бутербродном питании в качестве прослойки для пирогов и кексов.

Пример 2. Майонез с пюре из красного сладкого перца и пряно-ароматическими экстрактами.

В качестве вкусовой добавки используют пюре из красного сладкого перца.

Пюре представляет собой пастообразную массу красного цвета, сладковатого вкуса, без излишней остроты, свойственной перцу, с содержанием сухих веществ 20-23% и богатую витамином С.

Пюре вводят на стадии приготовления эмульсии до гомогенизации в количестве от 5 до 10%. Оно равномерно распределяется по всей массе и придает продукту приятный розовый цвет.

Из ароматических добавок используют пряно-ароматические экстракты.

Рецептура майонеза с пюре из красного сладкого перца и пряно-ароматическими экстрактами приведена в таблице 2.

Таблица 2 Компоненты

Содержание,

Наименование

96

59,4

4,5 1,44

иренное . . . 1,40 1,17 0,67

0,67

0,05

20,70

дкого перца . 9,91 экстракты 0,09

Этот майонез обладает приятным нежным вкусом, хорошей окраской, однородной сметанообразной консистенцией.

Предмет изобретения

Способ получения майонеза из майонезной эмульсии, композиции пряно-ароматических и вкусовых веществ с проведением операции гомогенизации, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и биологической ценности готового продукта, пряно-ароматические и вкусовые вещества вводят в майонезную эмульсию в виде экстрактов из растительного сырья в смеси с растительным маслом при перемешивании всей массы, а гомогенизации подвергают полученную при этом смесь. Композиции -а экстрактов