СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛЯНОГО ЭКСТРАКТА ГРИБА ШИИ-ТАКЕ (Lentinula edoides), ОБОГАЩЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ), ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК C12P7/64 A23L1/30 A23L1/24 A23D9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения масляных экстрактов из растительного сырья. Изобретение предусматривает использование экстракта гриба Шии-таке (Шиитаке) при производстве растительных масел, а также других пищевых продуктов, в рецептуре которых предусмотрено использование растительных масел.

«Шии-таке» - это японские грибы, обладающие целебными свойствами и приятные на вкус. Гриб Шии-таке является источником незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, жирных кислот, полисахаридов, витамина Д, грибных фитонцидов. Сухая биомасса гриба Шии-таке содержит естественные для человека белки, антиоксиданты, ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, а также витамины группы В, иммуномоделирующие полисахариды, ферменты, микроэлементы. Плодовые тела Шии-таке содержат 13-18% белка, 6-10% клетчатки, 2-5% жира, витамины B₁, В₂, B₆, D, PP и ряд микроэлементов, мг/100 г: К - 1530, Р - 650, Na - 130...1079, Mg - 130...247, Fe - 1,7...30, Ca - 11...126.

Шии-таке относятся к деликатесам и полностью съедобны. В кулинарии Шии-таке используются в приготовлении различных блюд. В восточных странах Шии-таке часто употребляются в приправах, соусах, супах, с лапшой, в газированных целебных напитках, в пищевых добавках и леденцах, при производстве богатого калием йогурта. В западных странах не осталось незамеченными такое качество Шии-таке, как приятный карамельный запах.

Вкус и запах слегка приготовленных Шии-таке (слегка приготовленные Шии-таке обладают терпким запахом) сильно отличаются от Шии-таке, которые готовились в течение долгого времени. В японских ресторанах Шии-таке сначала обезвоживают (подсушивают), затем поджаривают в масле на слабом огне. Во время приготовления аромат грибов меняется - становится мясным. Очень удобно добавлять сушеные Шии-таке в восточные бульоны и супы - они придают супам глубину вкуса и аромат. В мякоти грибов Шии-таке присутствует концентрированный полисахарид (грибной сахар - микоза). При медленной тепловой обработке микоза разрушается на более простые сахара. Поэтому перед приготовлением или в процессе грибы следует ошпаривать кипятком или класть в кипящую воду.

Известны способы получения экстрактов из растительного сырья путем смешения его с растительным маслом и экстракции с последующим разделением смеси. В качестве сырья используют облепиху, шиповник, боярышник и др. содержащие масло и легкие, пахучие, биологически активные и лечебные компоненты; в качестве растительного масла используются масло соевое, оливковое, подсолнечное и хлопковое [1].

Экстракцию растительного сырья проводят с помощью подсолнечного масла, предварительно сырье измельчают, например, крапиву и другие лекарственные травы [2,3]. Также экстрагируют подсолнечным маслом прополис при t=80°С в течение 2 час [4] семена петрушки [5].

Известны также экстракты, получаемые из грибов путем экстракции этанолом или хлороформом с последующим растворением осадка в подсолнечном масле [6], или экстракцией водно-спиртовой жидкостью [7], или экстракцией подсолнечным маслом [8].

Наиболее близким к заявляемому изобретению является настой гриба Шии-таке на льняном или оливковом масле [9]. Его получают следующим образом. Порошок гриба Шии-таке заливают подогретым на водяной бане до 37°С льняным маслом и перемешивают. Три часа настаивают в теплом месте, например, рядом с батареей. Затем на 5 дней ставят в холодильник для настаивания. Настой не процеживают.

Все вышеперечисленные экстракты направлены на получение или лекарственных препаратов, или биологически активных средств.

Известно масло растительное «Салатное масло», содержащее масло кукурузное или оливковое, фосфолипиды и провитамин А [10]. Известен масложировой продукт, содержащий рафинированное дезодорированное подсолнечное, и/или кукурузное, и/или соевое масло, фосфолипиды, витамины и провитамины [11, 12]. Эти масла используются в качестве лечебно-профилактических и диетических продуктов. Известно масло диетическое растительное, содержащее масло подсолнечное (дезодорированное, рафинированное, гидратированное) и углекислый экстракт облепихи в качестве источника витаминов [13]. Это масло относится к лечебно-профилактическим продуктам.

Известен способ получения растительных масел [1] путем смешивания сырья с растительным маслом, например, с соевым, оливковым, подсолнечным, хлопковым и экстракцией с последующим разделением смеси. Сырье заливают маслом при температуре 20°С с соотношением 1 часть сырья на 1,2-1,9 частей масла. Нагревают до температуры 40-48°С и выдерживают в течение 12-50 час, после охлаждения до 25°С цикл повторяют до 5-40 раз.

Известны пищевые эмульсионные продукты типа майонез, содержащие масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, или яйца, или яичный желток, соль, горчицу, сахар, пищевые кислоты, воду и специи [14], а также может содержать дополнительно соду питьевую и экстракт петрушки [15], или белковый изолят из семян кунжута [16], или молочный белок [17].

Их готовят по следующей технологии: смешивают сухие компоненты: соль, сахар, соду питьевую и другие компоненты, добавляют воду, соль, если есть необходимость - подогревают, но перед внесением растительного масла и пищевых кислот смесь охлаждают, далее проводят гомогенизацию смеси. При этом используют различные аппараты: роторно-диспергирующие, роторно-эмульсионные, различного типа смесители и взбивальные машины.

При производстве этих продуктов используют масло, выбранное из ряда: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., а также их смеси.

Известен пищевой продукт, а именно хлебобулочные изделия, например, ржаные сухари [18] или сухарики [19] и способ их получения, включающий их выпечку и посыпку перед сушкой пищевыми добавками - ароматизаторами (лук, чеснок, укроп и др.). Ароматизаторы могут также добавляться в растительное масло.

Известен пищевой продукт, например, крекер, способ приготовления которого предусматривает приготовление смеси сыпучих компонентов, приготовление теста, выпечку и опрыскивание растительным маслом [20].

Известен пищевой продукт, а именно жировая композиция, например, масло комбинированное [21], включающая молочный жир, масло растительное и пищевую добавку, например, масло виноградное и тыквенное. В качестве растительного масла используют подсолнечное, или соевое, или кукурузное.

Известна жировая композиция для производства маргарина и жиров, содержащая смесь гидрированных и негидрированных масел [22]. Смешивание проводят при температуре 35-60°С.

Задачей изобретения является получение продукта, обладающего новыми вкусовыми качествами, который можно использовать в пищевой промышленности при изготовлении различных пищевых продуктов, рецептура которых предполагает использование растительных масел, например, масло подсолнечное, оливковое, майонез, масло сливочное комбинированное и т.п.

Техническим результатом заявляемого изобретения является реализация поставленной задачи, а именно придание продукту неожиданных вкусовых качеств.

Заявляемый технический результат решается тем, что в известном способе получения масляного экстракта гриба Шии-таке (Lentinula Edoides) путем заливания предварительно измельченного сырья растительным маслом, нагревания и настаивания полученной массы, согласно изобретению в качестве сырья используют свежесобранные плодовые тела гриба при соотношении грибы:растительное масло = 1:3-10, проводят нагревание при температуре 20-80°С, затем массу термостатируют с выдержкой 20-48 часов при температуре соответственно 40-30°С и отделяют масляную фракцию от фрагментов сырья. В качестве растительного масла используют рафинированное дезодорированное масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или соевое, и/или кукурузное, и/или льняное, и/или хлопковое, и/или распсовое. Масляную фракцию отделяют путем фильтрования или декантации. Измельчение ведут до размеров частей от 0,01 до 1,0 см³.

Заявляемый технический результат также решается тем, что известное обогащенное растительное масло, содержащее жировой растительный компонент и добавку, согласно изобретению в качестве добавки содержит масляный экстракт гриба Шии-таке (Lentinula Edoides) при следующем соотношении компонентов масляный экстракт:жировой растительный компонент = 1:1-25. В качестве жирового растительного компонента оно содержит рафинированное, дезодорированное масло подсолнечное, и/или кукурузное, и/или оливковое, и/или соевое, и/или хлопковое, и/или льняное, и/или рапсовое.

Заявляемый технический результат также решается тем, что в известном способе получения обогащенного растительного масла, предусматривающем смешивание жирового растительного компонента и добавки, согласно изобретению в качестве добавки используется масляный экстракт гриба Шии-таке (Lentinula Edoides) при следующем соотношении компонентов: масляный экстракт гриба Шии-таке:жировой растительный компонент = 1:1-25. В качестве жирового растительного компонента используют рафинированное дезодорированное масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или соевое, и/или кукурузное, и/или льняное, и/или хлопковое, и/или рапсовое.

Заявляемый технический результат также решается тем, что в известном способе получения обогащенного растительного масла экстракцией сырья растительным маслом с последующим разделением смеси, включающий заливку сырья растительным маслом, имеющим температуру 20-80°С, с последующей выдержкой в течение 20-48 час, согласно изобретению в качестве сырья используют предварительно измельченные свежесобранные плодовые тела гриба Шии-таке (Lentinula Edoides) при соотношении грибы:растительное масло = 1:1-25, перед выдержкой массу термостатируют соответственно при температуре 40-30°С. В качестве растительного масла используют рафинированное дезодорированное масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или соевое, и/или кукурузное, и/или льняное, и/или хлопковое, и/или рапсовое. Масляную фракцию отделяют путем фильтрования или декантации. Измельчение ведут до размеров частей от 0,01 до 1,0 см³.

Заявляемый технический результат также решается тем, что пищевой продукт включает пищевую основу и масляный экстракт гриба Шии-таке или растительное масло, содержащее масляный экстракт гриба Шии-таке, при этом массовое соотношение масляного экстракта гриба Шии-таке или растительного масла, содержащего масляный экстракт гриба Шии-таке, к пищевой основе составляет, мас.%:

экстракт или растительное масло, содержащее экстракт 2-80

пищевая основа остальное

Пищевая основа представляет собой основу для получения майонеза. Основа для получения майонеза содержит яйца, или яичный порошок, или желток яйца, горчицу, сахар, пищевую кислоту, соль, загуститель, и/или специи, и/или вкусовые добавки, и/или сок, и/или пюре овощей.

Пищевая основа представляет собой хлебобулочные изделия. Хлебобулочное изделие представляет собой преимущественно хрустящие палочки, или ржаные сухари, или сухарики.

Пищевая основа представляет собой кондитерские изделия. Кондитерское изделие представляет собой преимущественно крекеры.

Пищевая основа представляет собой жировую композицию. Жировая композиция представляет собой преимущественно комбинированное масло или композицию для производства маргарина, кулинарных жиров.

Заявляемый технический результат также решается тем, что способ получения пищевого продукта предусматривает внесение в пищевую основу в процессе ее приготовления и/или после ее приготовления масляного экстракта гриба Шии-таке или растительного масла, содержащего экстракт гриба Шии-таке, при этом количество масляного экстракта гриба Шии-таке или растительного масла, содержащего экстракт гриба Шии-таке, составляет 2-80% от общей массы продукта, а температура основы до внесения в нее или после внесения в нее экстракта или растительного масла, содержащего экстракт, не должна превышать 80°С.

Внесение в пищевую основу масляного экстракта гриба Шии-таке или растительного масла, содержащего экстракт гриба Шии-таке, проводят путем смешивания с предварительно перемешанными компонентами или распылением на пищевую основу. В качестве пищевой основы используют основу для получения майонеза. В качестве пищевой основы используют хлебобулочные изделия. В качестве пищевой основы используют кондитерские изделия. В качестве пищевой основы используют жировую композицию.

Полученный предложенным способом масляный экстракт гриба Шии-таке, а также продукты, изготовленные с применением этого экстракта, обладают грибным ароматом, или ароматом жареных грибов с пряным оттенком, или насыщенным пряночесночным ароматом в зависимости от пропорционального соотношения масло:грибы. Таким образом, решается заявленный технический результат - придание продукту неожиданных вкусовых качеств.

Пример 1. Получение масляного экстракта гриба Шии-таке проводят путем измельчения свежих грибов до фрагментов размером 1 см³, заливают их подсолнечным рафинированным дезодорированным маслом в пропорции: 1 весовая часть грибов - 3 весовых части масла. Проводят нагревание до температуры до 80°С, например, на водяной бане. Затем снижают температуру до 30°С и выдерживают в термостате при этой температуре в течение 48 часов. Затем смесь охлаждают до температуры 20-25°С и путем декантации отделяют масляный экстракт от фрагментов гриба. Готовый экстракт разливают в емкости. Он имеет характерный грибной вкус без горечи, прозрачный, слегка желтоватый цвет без осадка.

Пример 2. Проводят измельчение свежих грибов до фрагментов 0,3 см³. Заливают оливковым рафинированным дезодорированным маслом при соотношении гриб:масло = 1:5, нагревают смесь до температуры 50°С, например, на водяной бане, затем проводят термостатирование при температуре 35°С в течение 36 часов. Затем смесь охлаждают до температуры 20-25°С и путем фильтрации отделяют масляный экстракт от фрагментов грибов. Готовый экстракт разливают в емкости. Он имеет аромат жареных грибов с пряным оттенком, прозрачный, без осадка.

Пример 3. Проводят измельчение свежих грибов до фрагментов 0,01 см³. Заливают кукурузным рафинированным дезодорированным маслом при соотношении гриб:масло = 1:10, смесь нагревают до 20-25°С, например, на водяной бане, затем емкость со смесью помещают в термостат и выдерживают в течение 20 часов при температуре 40°С. Затем смесь охлаждают до температуры 20-25°С и отделяют полученный масляный экстракт от фрагментов грибов путем фильтрации. Полученный экстракт имеет насыщенный пряно-чесночный вкус. При любом указанном растительном масле в совокупности с другими признаками, включенными в формулу изобретения, обеспечивается получение одного и того же технического результата.

Выбранные соотношения грибов и растительного рафинированного дезодорированного масла обусловлены тем, что увеличение соотношения масло:грибы более чем 10:1 приводит к получению малонасыщенного экстракта. При уменьшении соотношения масло:гриб менее чем 3:1 экстракция ароматических и вкусовых компонентов проходит не полностью.

Как показали эксперименты, существует взаимосвязь между значениями чередуемых температур нагревания и термостатирования: чем выше температура нагревания, тем ниже должна быть температура термостатирования. При температуре нагревания свыше 80°С происходит распад ароматических компонентов. При температуре ниже 20°С экстракция происходит очень медленно и не полностью.

Ароматическая гамма (запах), также как и вкусовая, зависит, в первую очередь, от температуры нагревания и не зависит от продолжительности экспозиции нагревания и термостатирования. От времени экспозиции и нагревания и термостатирования зависит степень насыщенности вкусом и ароматом.

При более высокой температуре термостатирования экспозиция может быть менее продолжительной. Оптимальные значения для интервалов температур термостатирования и времени термостатирования были подобраны экспериментально. Измельчение грибов на фрагменты менее 0,01 см³ приводит к усложнению отделения масляного экстракта от них, а измельчение на фрагменты более 1 см³ приводит к недостаточно полной экстракции веществ.

Пример 4. Получение обогащенного растительного масла.

В соевое рафинированное дезодорированное масло добавляют масляный экстракт гриба Шии-таке, имеющий насыщенный пряный аромат с грибным оттенком, при соотношении соевое масло:масляный экстракт = 1:1 и перемешивают. При соотношении 1:1 получаем соевое масло с насыщенным ароматом гриба. При увеличении доли растительного масла снижается насыщение его ароматом и вкусом гриба. При пропорциональном соотношении масляный экстракт:жировой компонент свыше 1:25 вкус и аромат выражены незначительно.

Для получения обогащенного растительного масла с желаемыми оттенками вкуса и аромата следует использовать экстракты гриба Шии-таке, имеющие соответствующие оттенки вкуса и аромата, при тех же соотношениях масляный экстракт:жировой компонент 1:1-25. При любом указанном альтернативном растительном масле в совокупности с другими признаками, включенными в формулу изобретения, обеспечивается получение одного и того же технического результата.

Пример 5. Свежие плодовые тела гриба Шии-таке измельчают до фрагментов 1 см³, заливают их подсолнечным рафинированным дезодорированным маслом, имеющим температуру 80°С, при соотношении грибы:масло 1:5. Смесь термостатируют при температуре 30°С в течение 48 часов. Затем смесь охлаждают до температуры 20-25°С и отделяют подсолнечное масло от фрагментов грибов путем декантации. Полученное масло прозрачное, имеет желтый цвет, вкус с грибным оттенком без горечи.

Пример 6. Свежие плодовые тела гриба Шии-таке измельчают до фрагментов 0,01 см³, заливают их оливковым рафинированным дезодорированным маслом, имеющим температуру 20°С, при соотношении грибы:масло = 1:1. Смесь термостатируют при температуре 40°С в течение 20 часов. Смесь охлаждают до температуры 20-25°С и отделяют оливковое масло от фрагментов грибов путем фильтрования. Полученное масло прозрачное, без запаха и имеет насыщенный пряночесночный вкус.

Пример 7. Свежие плодовые тела гриба Шии-таке измельчают до фрагментов 0,3 см³, заливают их кукурузным рафинированным дезодорированным маслом, имеющим температуру 45°С, при соотношении грибы:масло 1:25. Смесь термостатируют при температуре 35°С в течение 30 часов. Смесь охлаждают до температуры 20-25°С и отделяют кукурузное масло от фрагментов грибов путем фильтрования. Полученное масло имеет аромат жареных грибов с пряным оттенком.

Пример 8. Для приготовления 100 кг высококалорийного майонеза в резервуаре при работающей мешалке готовят майонезную основу. Нагретую до температуры 35°С воду в количестве 14,245 л вводят и растворяют 0,05 кг питьевой соды, 1,5 кг сахара-песка, 1,1 кг соли, 0,1 кг стабилизатора Гриндстед FFM 612, 0,08 кг сорбата калия и 0,05 кг бензоата натрия. При постоянном перемешивании и включенном роторно-пульсационном аппарате (РПА) под давлением 1,0 кг/см² продолжают нагревание и при температуре 60°С вводят 26,5 кг яичной массы белка и желтка. В охлажденную майонезную основу до температуры 35°С медленно вводят 55,5 кг смеси дезодорированного подсолнечного масла (35,5 кг) и масляного экстракта гриба Шии-таке (25 кг), приготовленного, как в примере 2. Затем проводят гомогенизацию майонезной эмульсии в течение 3 минут. Охлаждают майонезную эмульсию до температуры 21°С, далее вносят 6,8 л 10% уксусной кислоты. Полученный майонез имеет сметанообразную консистенцию и аромат жареных грибов с пряным оттенком. Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, получив майонез с новыми вкусовыми ощущениями.

Пример 9. Пищевой низкокалорийный эмульсионный продукт включает следующие компоненты при массовом соотношении, мас.%:

масло подсолнечное «Императорское пряное»33яичный порошок4-5горчичный порошок5сахарный песок33уксусная кислота70-0,68молочный белок2,5крахмал картофельный2,0витамины A, D, Е, В1соответственно  0,002, 0,001, 0,00894, 0,0007водаостальное

Пищевой продукт имеет слегка чесночный вкус без горечи.

По ТУ 9141-001-14357757-2004 масло подсолнечное «Императорское», содержащее масляный экстракт гриба Шии-таке, предназначено для непосредственного употребления в пищу, а также для производства различных пищевых продуктов.

Ассортиментный перечень масла подсолнечного «Императорское» включает:

- масло подсолнечное «Пряное»,

- масло подсолнечное «Ароматное»,

- масло подсолнечное «Салатное».

По органолептическим показателям вышеперечисленные разновидности масла «Императорское» должны соответствовать следующим требованиям (согласно ТУ 9141-001-14357757-2004):

- Масло подсолнечное «Пряное» должно иметь желтый цвет, слегка чесночный без горечи вкус.

- Масло «Ароматное» должно иметь желтый цвет, вкус слегка чесночный, без горечи, со слабым грибным оттенком.

- Масло «Салатное» должно иметь светло-желтый цвет, вкус слегка чесночный, без горечи, с грибным оттенком.

Пример 10. Способ приготовления сухарей. Приготовление сухарей проводится в соответствии с ГОСТ 686-83. Для их приготовления используется ржаная мука, из которой в соответствии с ГОСТ 2077-84 выпекают хлеб. Затем хлеб режут на ломти, соответствующие форме хлеба, толщиной 205 мм. Ломти хлеба обжаривают при температуре 120-150°С в течение 20 мин. Затем опрыскивают масляным экстрактом грибов Шии-таке с тем вкусовым ароматом, который хотят придать сухарям. На 100 кг долек сухарей берут 2 кг экстракта. Затем сухари сушат при температуре 60-80°С в течение 20-30 мин.

Пример 11. Состав для приготовления крекера включает следующие компоненты при соотношении, мас.%:

сахар-песок7,48инвертный сироп8,69мука пшеничная9,8масло соевое7,67экстракт гриба Шии-таке2,0соль пищевая59,8кислота лимонная0,19разрыхлитель и пиросульфат натрияостальное

При приготовлении крекера масло соевое вносится в сухую муку, масляный экстракт используется для опрыскивания готового изделия.

Пример 12. Для получения комбинированного масла берут следующие компоненты в соотношении, мас.%:

Молочный жир80Масло «Императорское» ароматное13Масло виноградное15Масло тыквенное5Пектин0,5

Продукт имеет слегка чесночный вкус, без горечи, со слабо выраженным грибным оттенком.

Пример 13. Приготовление хрустящих палочек. К экструдату на основе кукурузной крупы, взятому в количестве 800 кг с влажностью 2,3%, добавляют 136 кг масла подсолнечное «Пряное» и 2,4 кг соли. Смешивание осуществляют в обвалочном барабане в условиях окружающей среды. Полученный продукт затем подают на упаковочную машину, где происходит расфасовка и упаковка готового продукта в пропиленовые пакеты. Получают пищевую композицию следующего состава, мас.%:

Экструдат на основе кукурузной крупы80Масло соевое17Соль3

Полученные хрустящие палочки имеют мелкопористую структуру, нежную воздушную консистенцию, приятный слегка чесночный вкус. Если использовать масло подсолнечное «Ароматное», то вкус будет слегка чесночный со слабым грибным оттенком; если масло подсолнечное «Салатное» - вкус будет грибной со слабо чесночным оттенком.

Пример 14. Композиция для производства маргарина состоит из гидратированного жира - 60%, соевого масла - 10% и масляного экстракта гриба Шии-таке на основе соевого масла - 30%. Далее композиция готовится следующим образом. В промежуточную емкость, снабженную мешалкой, закачивают 60 кг гидратированного жира, соевого масла 10 кг и 30 кг масляного экстракта. Используют гидратированный жир, полученный в результате гидрирования смеси, обогащенной соевым маслом, и пальмового олеина (соответственно 80 и 20%), которая смешивается с суспензией катализатора с помощью инжектора-дозатора до подачи в реактор. Смесь перемешивают в течение 10 мин, затем пропускают через механоактиватор и направляют в следующий бак, из которого готовая жировая композиция направляется на фасовку.

Источники информации

1. Патент RU №2199578, С 11 В 1/10, 2003 (прототип).

2. Патент RU №2203585, A 23 L 1/30, 2002.

3. Патент RU №2078577, А 61 К 35/78, 1997.

4. Патент RU №2143914, А 61 К 35/64, 2000.

5. Патент RU №2191524, А 23 L 1/30, 2002.

6. Заявка RU №4821655, 1998.

7. Патент RU №2097989, А 23 L 1/30, 2002.

8. Машковский М.Д. Лекарственные средства. - М., Медицина, 1993, Т.2, с.53-54.

9. http://shiitake.h1.ru (прототип).

10. Патент RU №1799251, A 23 D 9/00, 1993.

11. Патент RU №2108728, 1998.

12. Патент RU №2129802, 1999.

13. Патент RU №2225127, 2004.

14. Книга о вкусной здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1995, стр.68-69.

15. Патент RU №2167547.

16. Заявка RU №2002101443, 2004.

17. Патент RU №2231270, A 23 L 1/24, 2004.

18. Патент RU №2147805, 1998.

19. Патент RU №2098971, 1997.

20. Заявка RU №2002102466.

21. Патент RU №2224441, 2004.

22. Патент RU №2090080, A 23 D 9/02, 1997.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения масляного экстракта гриба Шии-таке, к обогащенному растительному маслу и способам его получения, к пищевому продукту и способу его получения. Способ получения масляного экстракта гриба Шии-таке реализуется путем заливания предварительно измельченных свежесобранных плодовых тел гриба Шии-таке растительным маслом, нагревания и термостатирования полученной массы с последующим отделением масляной фракции от фрагментов сырья. Изобретение также предусматривает использование масляного экстракта гриба Шии-таке при производстве обогащенных растительных масел, а также других пищевых продуктов, в рецептуре которых предусмотрено использование растительных масел. Полученный предложенным способом масляный экстракт гриба Шии-таке, а также продукты, изготовленные с применением этого экстракта, обладают грибным ароматом, или ароматом жареных грибов с пряным оттенком, или насыщенным пряночесночным ароматом. Таким образом, заявленное изобретение позволяет получить продукт с новыми неожиданными вкусовыми качествами. 6 н. и 21 з.п. ф-лы.

1. Способ получения масляного экстракта гриба Шии-таке (Lentinula Edoides) путем заливания предварительно измельченного сырья растительным маслом, нагревания и настаивания полученной массы, отличающийся тем, что в качестве сырья используют свежесобранные плодовые тела гриба при соотношении грибы:растительное масло = 1:3-10, проводят нагревание при температуре 20-80°С, затем массу термостатируют с выдержкой 20-48 ч при температуре соответственно 40-30°С и отделяют масляную фракцию от фрагментов сырья.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют рафинированное дезодорированное масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или соевое, и/или кукурузное, и/или льняное, и/или хлопковое, и/или рапсовое.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что масляную фракцию отделяют путем фильтрования или декантации.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение плодовых тел ведут до размеров частей от 0,01 до 1,0 см³.5. Обогащенное растительное масло, содержащее жировой растительный компонент и добавку, отличающееся тем, что в качестве добавки использован масляный экстракт гриба Шии-таке (Lentinula Edoides), полученный по п.1 при следующем соотношении компонентов масляный экстракт:жировой растительный компонент = 1:1-25.6. Обогащенное растительное масло по п.5, отличающееся тем, что в качестве жирового растительного компонента оно содержит рафинированное дезодорированное масло подсолнечное, и/или кукурузное, и/или оливковое, и/или соевое, и/или хлопковое, и/или льняное, и/или рапсовое.7. Способ получения обогащенного растительного масла, предусматривающий смешивание жирового растительного компонента и добавки, отличающийся тем, что в качестве добавки используется масляный экстракт гриба Шии-таке (Lentinula Edoides) при следующем соотношении компонентов: масляный экстракт гриба Шии-таке:жировой растительный компонент = 1:1-25.8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве жирового растительного компонента используют рафинированное дезодорированное масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или соевое, и/или кукурузное, и/или льняное, и/или хлопковое, и/или рапсовое.9. Способ получения обогащенного растительного масла, включающий заливку сырья растительным маслом, имеющим температуру 20-80°С с последующей выдержкой в течение 20-48 ч, отличающийся тем, что в качестве сырья используют предварительно измельченные свежесобранные плодовые тела гриба Шии-таке (Lentinula Edoides) при соотношении грибы:растительное масло = 1:1-25, перед выдержкой массу термостатируют соответственно при температуре 40-30°С.10. Способ по п.9, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют рафинированное дезодорированное масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или соевое, и/или кукурузное, и/или льняное, и/или хлопковое, и/или рапсовое.11. Способ по п.9, отличающийся тем, что масляную фракцию отделяют путем фильтрования или декантации.12. Способ по п.9, отличающийся тем, что измельчение плодовых тел ведут до размеров частей от 0,01 до 1,0 см³.13. Пищевой продукт, включающий пищевую основу и масляный экстракт гриба Шии-таке по п.1 или обогащенное растительное масло, содержащее масляный экстракт гриба Шии-таке по п.5, при этом массовое соотношение масляного экстракта гриба Шии-таке или обогащенного растительного масла, содержащего масляный экстракт гриба Шии-таке, к пищевой основе составляет, мас.%: экстракт или обогащенное растительное масло, содержащее экстракт, 2-80, пищевая основа - остальное.14. Продукт по п.13, отличающийся тем, что пищевая основа представляет собой основу для получения майонеза.15. Продукт по пп.13 и 14, отличающийся тем, что основа для получения майонеза содержит яйца, или яичный порошок, или желток яйца, горчицу, сахар, пищевую кислоту, соль, загуститель.16. Продукт по п.13, отличающийся тем, что пищевая основа представляет собой хлебобулочные изделия.17. Продукт по п.16, отличающийся тем, что хлебобулочное изделие представляет собой преимущественно хрустящие палочки, или ржаные сухари, или сухарики.18. Продукт по п.13, отличающийся тем, что пищевая основа представляет собой кондитерские изделия.19. Продукт по п.18, отличающийся тем, что кондитерское изделие представляет собой преимущественно крекеры.20. Продукт по п.13, отличающийся тем, что пищевая основа представляет собой жировую композицию.21. Продукт по п.20, отличающийся тем, что жировая композиция представляет собой преимущественно комбинированное масло или композицию для производства маргарина, кулинарных жиров.22. Способ получения пищевого продукта, предусматривающий внесение в пищевую основу в процессе ее приготовления и/или после ее приготовления масляного экстракта гриба Шии-таке по п.1 или обогащенного растительного масла, содержащего экстракт гриба Шии-таке по п.5, при этом количество масляного экстракта гриба Шии-таке или обогащенного растительного масла, содержащего экстракт гриба Шии-таке, составляет 2-80% от общей массы продукта, а температура основы до внесения в нее или после внесения в нее экстракта или обогащенного растительного масла, содержащего экстракт, не выше 80°С.23. Способ по п.22, отличающийся тем, что внесение в пищевую основу масляного экстракта гриба Шии-таке или обогащенного растительного масла, содержащего экстракт гриба Шии-таке, проводят путем смешивания с предварительно перемешанными компонентами или распылением на пищевую основу.24. Способ по пп.22, отличающийся тем, что в качестве пищевой основы используют основу для получения майонеза.25. Способ по пп.22, отличающийся тем, что в качестве пищевой основы используют хлебобулочные изделия.26. Способ по пп.22, отличающийся тем, что в качестве пищевой основы используют кондитерские изделия.27. Способ по пп.22, отличающийся тем, что в качестве пищевой основы используют жировую композицию.