СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Советский патент 1972 года по МПК A23C19/02 A23C19/82 

ИзОбретеиие ОБНОСИТСЯ к сыродельной промышланности и касается способа Н1ро,из воист;ва нлавланого сыра.

Известен спосОб производства плавланого сыра, лредусматривающий составление рецеи:туркой CMCiCH .компоиентов и последующее их плавление.

В качестве ком1ПО1неНто1В смеси июпользуют1СЯ обезжиранмые сыры, Ж1ир1ные сыръг зрелых сортов, TiBOipoT, сметана, сливочное и подсырное масла и другие кометанеиты, которые применяются в ociHOBiHOiM для П1ридан.ия готовюй продукция 01Пределе, запаха и В1куса, а та1кже хорощей .коатсистеяции.

Ойним из недостаТ|К01в известного способа является нео:бх1оди,м0сть иопользоваогия в производстве Пла.вленых сы.ров дорогостоящих жирных 31релых сортов, имеющих острый нкус и заиах. Этот сыр содержит небольшое количество .витамина IBi2.

Цель изобретения - улучипение качества лотового продукта и пэвыщение его биологической ценности.

Для 9то1го пвред проседанием процесса плавления в рбце пту|р:ную омесь ко.мпонентов В|Носят замваоку прапиоиово.кислых бактерий, выращенных на питательной среде, содерж. п-ред.почтительпо 40-50% сухих веществ.

Целесообразно за1К1вас1ку вносить в количество о г 2,5% до 10% к общему весу смеси ,ко.миоиентО|В.

Цредложавный способ заключается в подборе сырья, в качестве KOTOiporo в осно-вном исоэльзуются обезжиренные сыры с частичным добавлением жйриых сыров зрелых сортов или без добавле1яия последних, а также творог, юметана, сли1воч|ное или подсыриое

масла и другие компоненты, с В1несанием неп о среде TIB анис перед плавлениеМ в сырную массу в количествах, рагашх от 2,5 до 10% от Общгго веса сырной массы заквасюи пропионово кислых 1ба1ктерий (PriOipionibaicteriuiri

shermanii, Propionibacterium jenisenii), выраЩ1е1нных на нитателыной среде. Содержащей су.хих веществ от 40-59%, которая приготовляется на сгущан;но1м Обрате и.ии альбумине с добавлением сухого обезжиренного молока

и веществ, стимулирующих реет и размножение упомянутых бактерий.

Улучшение вкуса и затаха плавленых сыров по предлагаемому способу обусловлены наличием летучих органических кислот {иропионовая и уксусная), их солями и другими аромат1нчеокн ми веществами, об(разующилшся при и:Нтенси1В1Но 1 про.пноново1кислом брожении, которые придают плавленым iCbipaiM и запах близкие к натуральным зрелЫ|М

Получение более мялкой и эластичюой консистенции плавленых сыров обусловлено набуханием 1казеи1нато1в .и алыбуминатов (ацидальбумия) сгущаниото обрата, сухого о;безжиреюного молока и молоч|ного альбумина, используемых IB .каЧ|еСТ1ве питательной среды при выращивании 1П рагти1ано1во1ки1Слых бактерий.

Набухшие белки более полно связывают влагу ;в массе 1пла1вленых сыр01В, вследствие чего ГОТОВЫЙ ородукт менее (Поддается lycym1ке при храиении.

При ганесении заиваоки 1про;пиО Н01В01Кислых бактерий плавленые сыры обогащаются витамином Bi2, который образуется в клетках 1ПрО1ПИ01Н01В|01Кислых бактерий. Так, содержаиие витамина Bi2 пр,и 5% внесении закваски 1ПрО|ПИОНО 01кислых бактерий составляет 24- 38 мгк на 1 кг плавленого сыра, а при 10% внесении - 36-50 мкг на 1 кг против 8- 12 мкг на 1 /сг плавленого сыра, выработанного известным споСОбом. способ опробирован в лабораторных условиях и испытан в производст1веиных условиях на ПяриусiKiOiM 1КО1М|би1нате молйродуктов.

Предмет изобретения

1.Способ производства 1плавл&но:го сыра, 1пр;едус1матр1иваюЩ|ИЙ составление рецептурной

смеси компонентов и последующее их плавление, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового |проду1кта и повышен ия его 1биоло.гичбской ценности, неред проведением процесса плавления в рецептур«ую смесь iKOiMHOiHeiHTOB иносят заюваюку пропионовоКислых бактерий, щыращанеых «а питательной среде, содержащей нредпочтительно 40-50% cyxiHx веществ.

2.СоосОб аю п. 1, отличающийся тем, что колйчеспво вносимой замвасски саставля-ет от

2,5% до 10% 1К общему весу смеси КОМпонентов.