Способ производства мягких маргаринов Советский патент 1991 года по МПК A23D7/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения мягкого маргарина 60%-ной жирности.

Целью изобретения является упрощение технологии производства маргарина и улучшение качества за счет повышения пластичности и устойчивости при хранении.

Для производства маргарина смешивают жировую основу с эмульгатором и водно- молочной фазой с водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, эмульгируют, охлаждают и декристаллизуют. В состав эмульгатора, который вводят в количестве 0,4-0,6%, входят дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфатидный концентрат (ФК) и

лимоннокислые эфиры моноглицеридов (МГ-ЛК) в соотношении 75:15:10. Эмульгирование проводят при температуре смеси 35-40°С, охлаждение - при 10-16°С. Предварительно таблетки эмульгатора растворяют в одну стадию в масле при соотношении 1:15 при 60-70°С.

Таким образом сокращается время и упрощается процесс подготовки эмульгатора, становится возможным проведение эмульгирования при температуре до 35°С при сохранении сметанообразной консистенции эмульсии и устойчивости ее к расслоению.

Мягкий маргарин, полученный данным способом, имеет улучшенную консистенцию, обусловленную высокой пластичноо XI

00 Ю XI СЛ

стью в широком интервале температур охлаждения (10-16°С), повышенной микробиологической устойчивостью э хранении за счет роста водосвязывающей способности продукта и высокой дисперсности.

Сравнительные данные, характеризующие улучшение качества мягкого маргарина, полученного по предлагаемому способу при оптимальных технологических режимах его производства, приведены в табл.1-4.

В табл.1 показано влияние комплексного эмульгатора в различных соотношениях МГД, МГ-ЛК, ФК на ряд показателей мягкого маргарина: вязкость, активность воды, киспотность и др.

В представленных в табл. 1-4 соотношениях при содержании МГД 70-80% варьируется ввод МГ-ЛК и ФК, Например, используя комплексный эмульгатор, состоящий из МГД:МГ-ЛК:ФК в соотношениях 80:5:15, 80:10:10, 70:5:25, 70:10:20, 75:5:20 (варианты 2, 4-6, 10), получают маргарин с консистенцией от мазеобразной до пористой с матовым срезом, Вязкость маргарина становится ниже оптимальной, необходимой для фасования в полимерные стаканчики. При вводе комплексного эмульгатора (варианты 3, 7-9) с соотношением МГД 70- 80%, МГ-ЛК 15-20% и ФК5-10% маргарин становится твердым, крошливым, плотным, а вязкость его повышается, Это связано с тем, что изменение содержания фосфатид- ного концентрата приводит соответственно к разным величинам йодных чисел эмульгатора, что влияет на процесс кристаллизации жира при охлаждении маргарина для получения продукта с оптимальной вязкостью (6,0-7,5) 10 Па с и необходимой консистенцией.

Кроме того, сам комплексный эмульгатор с вводом 20-25% фосфатидного концентрата плохо фасуется в таблетки.

При вводе МГД, МГ-ЛК и ФК в соотношении 75:10; 15 (вариант 11) маргарин имеет пластичную консистенцию с блестящей поверхностью среза.

Предлагаемое соотношение с йодным числом (и.ч.) 12-15 г J2/100 г обеспечивает вязкость готового продукта (6,1-6,9) 104 Па- с и таблетированную форму эмульгатора.

Изменение содержания МГ-ЛК влияет на активность воды, стойкость эмульсий и связано с изменением кислотного числа эмульгатора. Показатели активности воды отражают прочность связывания ее в маргарине. Высокое значение активности воды указывает на наличие слабосвязанной воды в продукте, приводящей к развитию нежелательной микрофлоры в процессе хранения.

Так, в вариантах 3, 7-9 при увеличении содержания МГ-ЛК до 15-20% активность воды уменьшается до 0,439-0,451. Однако кислотность маргарина при хранении выше

5 нормы (1,59-1,71°), что связано с высоким значением кислотного числа комплексного эмульгатора. Приуменьшении ввода МГ-ЛК до 10-5% (варианты 2, 4-6, 10) активность воды повышается до 0,492, а кислотность

10 маргарина соответствует норме. Однако консистенция маргарина при этих соотношениях неудовлетворительная.

Оптимальным соотношением является вариант 11. При этом маргарин имеет невы15 сокий показатель активности воды 0,459- 0,468 и кислотность, соответствующую норме.

Таким образом, мягкий маргарин с по- добраниым соотношением МГД:МГ20 ЛК:ФК 75:10:15 имеет высокую пластичность, блестящую поверхность среза, микробиологически устойчив в хранении и имеет хорошие физико-химические показатели.

25Выбранная композиция комплексного

эмульгатора характеризуется следующими физико-химическими показателями - температура плавления не ниже 58°С, кислотное число (к.ч.) не более 25 мг КОН, массовая

30 доля фосфорсодержащих веществ не менее 6%, массовая доля свободных водорастворимых кислот не более 1 %.

В табл.2 показано изменение качественных характеристик маргариновых эмуль35 сии и охлажденного продукта в зависимости от различного содержания комплексного эмульгатора в рецептуре,

Из данных табл.2 видно, что при снижении количества эмульгатора до 0,3% марга40 риновые эмульсии имеют жидкую, неустойчивую консистенцию. Готовый продукт характеризуется пористой консистенцией с вкраплениями воды, средний размер водных шариков более 6 мкм. Увеличение

45 концентрации эмульгатора выше 0,6% нецелесообразно, так как эмульгирующая способность практически не улучшается, а вязкость эмульсий возрастает и маргарин имеет плотную консистенцию. При вводе в

50 маргарин оптимальных количеств эмульгатора (0,4-0,6%) маргариновые эмульсии имеют обратный тип и сохраняют устойчивость в течение 10 мин, при охлаждении вода не отделяется. Конечный продукт име55 ет более мелкодисперсную структуру со средним размером водных шариков ниже 5 мкм в отличие от известного с размером более 6 мкм,

Улучшение устойчивости эмульсий, пластичности маргарина, повышение водосвязывающей способности сказывается на микробиологической устойчивости готового продукта. Так, в предлагаемом маргарине плесень отсутствует, а коли-титр значительно ниже по сравнению с известным. Через 30 сут. хранения при 5-10°С плесени также отсутствуют, а коли-титр соответствует норме. В маргарине по известному способу уже через 20 дн хранения количество плесеней возрастает до 3x101, что недопустимо.

Из представленных в табл.3 данных следует, что при температуре эмульгирования 35-40°С маргариновые эмульсии по предлагаемому способу обладают сметанообраз- ной, однородной консистенцией, обратного типа, устойчивы к расслаиванию в течение 10 мин. Маргариновые эмульсии, полученные по известному способу, имеют прямой тип, неоднородную и расслоеную консистенцию при температуре эмульгирования ниже 38°С.

Данные табл. 4 подтверждают возможность получения пластичного мягкого маргарина с блестящей поверхностью срезэ и вязкостью (6,0-7,5) 104 Па с, оптимальной для фасования, в интервале температур охлаждения 10-16°С.

По известному способу композиция эмульгаторов с й.ч. 40-50 г J2/100 г не обеспечивает получения пластичного маргарина при повышении температуры охлаждения до 16°С. Маргарин становится пористым и имеет низкую

ВЯЗКОСТЬ (3,1 -104 ПЭ С).

. Рецептура мягкого маргарина 60%-ной жирности, мас.%:

Саломас

Т.пл. 31-36°С, тв. 160-450 г/см27.00-14,00

Т.пл. 36-43°С, тв. 300-750 г/см6,00-12,00

Масла растительные 26,55-32,77

Эмульгатор комплексный

(МГД:МГ-ЛК:ФК 75:10:15)0,40-0,60

Краситель0,30-0,40

Соль0,30-0,70

Лимонная кислота0,01-0,02

Молоко коровье цельное0-15,00

Вода39,44-24,51

П р и м е р 1. Для производства 100 кг мягкого маргарина 60%-ной жирности взвешивают, кг:

Саломас (Т.пл. 31-36°С, тв. 160-450 г/см)27,0

Саломас (Т.пл. 36-43°С, тв. 300-750 г/см)6,0

Растительное масло 36,55

Комплексный эмульгатор (МГД:МГ-ЛК:ФК 75:10:15)0,4

Краситель0,3

Соль0,3

5Лимонная кислота0,01

Вода39,44

Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, масляный раствор комплексного эмульгатора (15:1), состоящего из МГД, 10 МГ-ЛК, ФК в соотношении 75:10:15, смешивают с водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования однородной эмульсии. Полученную смесь эмульгируют при 35-36°С, охлаждают в переохладителе 15 до 10-12°С, подают на декристаллизатор, а затем на расфасовку.

П р и м е р 2. Для производства 100 кг мягкого маргарина 60%-ной жирности берут, кг: 20 Саломас (Т.пл. 31-36°С,

тв. 160-450 г/см)21,0

Саломас(Т.пл. 36-43°С, тв. 300-750 г/см)9,0

Комплексный эмульгатор 5 (МГД:МГ-ЛК:ФК 75:10:15)0,5

Краситель0,35

Соль 0,5

Лимонная кислота0,015

Молоко коровье цельное8,0

0Вода31,485

Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, масляный раствор комплексного эмульгатора (15:1), состоящего из МГД, МГ-ЛК, ФК в соотношении 75.10:15, смеши- 5 вают с водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования однородной эмульсии. Полученную смесь эмульгируют при 37-38°С, охлаждают в переохладителе до 12-14°С, подают на декристаллизатор, а 0 затем на расфасовку,

П р и м е р 3. Для производства 100 кг мягкого маргарина 60%-ной жирности берут, кг:

Саломас (Т.пл. 31-36°С, 5 тв. 160-450 г/см)14,0

Саломас (Т.пл. 36-43°С, тв. 300-750 г/см)12,0

Растительное масло32,77

Комплексный эмульгатор (МГД:МГ- 0 ЛК:ФК 75:10:15)0,6

Краситель0,4

Соль0,7

Лимонная кислота0,020

Молоко коровье цельное15,0

5Вода24,51

Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, масляный раствор комплексного эмульгатора (15:1), состоящего из МГД, МГ-ЛК и ФК в соотношении 75:10:15, сме- шивают с водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования однородной эмульсии. Полученную смесь эмульгируют при 38-40°С, охлаждают в переохладителе до 14-16°С, подают на де- кристаллизатор, а затем на расфасовку.

Полученный мягкий маргарин 60%-ной жирности имеет высокопластичную, легкоплавкую консистенцию в широком диапазо- не температур, обладает высокой водосвязывающей способностью и микробиологической устойчивостью.

Кроме того, предложенный способ упрощает технологию вследствие устранения трудоемкого процесса подготовки масляного раствора эмульгатора, сокращает время на 30-40 мин и уменьшает расход тепла.

Формула изобретения

Способ производства мягких маргаринов, включающий смешение жировой фазы

с масляным раствором эмульгатора, содержащим дистиллированные моноглицериды и фосфатидный концентрат, и водно-молочной фазой до образования грубой эмульсии.

эмульгирование, охлаждение и декристал- лизацию, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологии производства маргарина и улучшения качества за счет повышения пластичности и устойчивости при

хранении, в эмульгатор дополнительно вводят лимоннокислые эфиры моноглицеридов при соотношении дистиллированные моноглицериды; фосфатный концентрат; лимоннокислые эфиры моноглицеридов 75:15:10,

при этом эмульгатор берут в количестве 0,4- 0,6 мас.%, эмульгирование проводят при температуре смеси 35-40°С, а охлаждение - при температуре окружающей среды 10- 16°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения мягкого маргарина 60%-ной жирности. Целью изобретения является упрощение технологии производства маргарина и улучшение качества за счет повышения пластичности и устойчивости при хранении. Для производства маргарина смешивают жировую основу с эмульгатором, водно-молочной фазой с водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, эмульгируют, охлаждают и декристаллизуют. В состав эмульгатора, который вводят в количестве 0,4-0,6%, входят дистиллированные моноглицериды, фосфатидный концентрат и лимоннокислые эфиры моноглицеридов в соотношении 75:15:10. Эмульгирование проводят при температуре смеси 35-40°С, а охлаждение при температуре среды 10-16°С Таблетки эмульгатора растворяют в масле в соотношении 1:15 при 60-70°С. 4 табл. сл

я в л и а. 1

Внешний вид эмульсии

Жидкая, не- Сметанообразная, под- однородная вижная

ь

Смешанный Обратный с преобладанием обратного

Неустойчивая Устойчивая

Отделяется вода

6,49

Вода не отд

4,85 4,2

Таблица 2

бразная, под-

ая

отделяется

4,21

Сметано- Сметанооб- образная, разная, малоиод- жидкая вижная, вязкая

Обратный Смешанный с преобла- даииел обратного

Устойчивая 5 мин

Незначительноеотделение воды

3,15 3,13 6,15

0,001 О

0,001 О

0,001 3 -101

0,001

тлж

Твердая, кропшивая, матовый срез

Пластичная, мягкая, блестящий срез

Очень пластичная,

мягкая, блестящий срез 6,7 10

Очень пластичная,6,0 10

магкая, блестяшмП среч

Пористая, нзтопыЛ4,8 10

срез

Т а А л и ц а 3

Т а б л и ц а 4

Тверлая, кроюливая,7,2 . tO

iwroBirt срез

Плас1 срез

шли

5,6 Юч

Пллстнчкля, матовыП4,8 10

среч

Мазеобразная, матошоЛ 3,8 10 срез

Очень пористая, млто- 3,t tO выП срез