СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Советский патент 1973 года по МПК C12G1/00 C12G1/22 

1

Изобретение относится к пищевой про мышлениости, а именно к теянологии .получения вин, и может быть применено на заводах -первичного виноделия.

ИзвестнЫ способы сбраживания- сусла при производстве виноматериалов, согласно которым в Сбраживаемую среду иепрерывно вводят несброженное свежее сусло со скоростью, обеспечивающей сохраие-ние постоянной спнртуозности в Пределах 8-10%.

При этом в процессе брожения бродящее сусло циркулирует по замкнутому контуру и барбатируется через слой дрожжевой суспензии.

При работе по этому способу контактирование вина с дрожжами кратковременное (приготовление сортовых випоматериалов длится 5-6 дней), для циркуляции сбраживаемого сусла по замкнутому контуру необходим дополнительный расход электроэнергии и, iKfiOMe того, исключена первая фаза брожения, которая характеризуется глицеринопировиноградным брожением, а следовательно, обеднен состав ввна вторичными продуктами брожения, иг.рающнми важную роль в образовании букета брожений.

С целью накопления вторичных продуктов брожения в виноматериале, длительной ферментации бродящего сусла дрожжевыми ферментами, ускорения срока -получения выдержанных внноматериалов и улучшения их качества в предлагаемом способе сбраживание проводят на двух фазах развития дрожжевых клеток - логарифмической и стационарной.

Пе;рвую фазу (логарифмическую) осуществляют «раткавременно, например 3-4 час, при постоянной сахаристости сусла, равной 14-15%, а вторую (стационарную) -длительно, например в течение 10-28 суток, при

постоянной сахаристости, равной 0,5-1,0%, при этом ввод в сбраживаемую среду свежего несброженного сусла осуществляют только на первую фазу, а на вторую подают бродящую -среду с первой фазы.

Для получения непосредственно в процессе сбраживания купажных шампанских виноматериалов сусло на сбраживание вводят из заранее установленных количественных соотношений сортов винограда, предназначенных

для данных виноматериалов.

Для получе-ния непосредственно в процессе сбраживания крепких виноматериалов на стационарйой фазе, после окончания длительного брожения, в бродящую среду вводят свежее сусло и спирт до получения необходимых КОНДИЦИЙ.

На фиг. 1 дана техпологическая схема производства ша.М1панских виноматериалов, поясняющая предлагаемый способ: на фиг. 2 -

технологическая Схема производства крепких виноматериалов.

Согласно предлагаемому способу сбраживаиие сусла проводят в ем-костях / и 2, предназначепных для хранения БИВ. Над емкостями установлены напорные баки 3, сообщенные с ферментером-дозатором 4. Последний трубопроводом 5 и отводами 6 с вентилями 7 подсоединен к емкостям / и 2. Емкости могут быть железобетонными резервуарами или металлическими цистернами.

Первая фаза сбраживания сусла (логарифмическая) осуществляется в ферментере-дозаторе, вторая фаза (стационарная) в емкостях / и 2.

Кроме того, схеМа содержит контейнер 8 для доставки винограда, бункер-питатель 9, дробилка 10, мезгонасос 11, стекатель 12, отстойеиК 13, центрифуга 14, насос 15, сульфодозатор 16 и пресс дожимачный 17.

Длительность сбраживания сусла ,на первой фазе устанавливается графически и зависит от температуры окружающего воздуха и бродильной способности чистой культуры применяемой расы винных дрожжей.

Установлено, что при тем-пературе окружающего воздуха, равной 26°С, и применении чистой культуры дрожжей Sacharomyces vini раса Ркацители б длительность ображивания на этой фазе составляет 3-4 час.

Длительность сбраживания сусла на стационарной фазе равно продолжительности сезона виноделия. При производстве .купажлых щампаюоких вино-материалов длительность сбраживания 25-28 суток, дри производстве К(репких вино1материалО|В-10-12 суто-к.

Сбраживание сусла начинают с ферментера-дозатора 4. Для этого в него задают свежее сусло в количестве 80-90% от его рабочего объема и разводку чистой культуры дрожжей.

Спустя сутки, при наступлении длительного брожения из запорных баков 3, работающих последовательно, в ферментер с заданной скоростью потока начинает поступать свежее сусло.

Одновременно сусло, прошедшее логарифмическую фазу сбраживания, из ферментера-дозатора 4 по трубопроводу 5 и отводам 6 непрерывно дозируется в емкости / и 2.

Скорость подачи регулируют вентилями 7.

При налаженном процессе первая фаза протекает 3-4 час. За это время из сусла вьгбраживается 3-4% сахара. Конечная сахаристость сусла на этой фазе 14-15%.

Подача свежего сусла в ферментер-дозатор 4 и отвод бродящего сусла в емкости 1, 2 происходят протоком в течение всего процесса получения вино-материалов.

Вторая фаза сбраживания осуществляется

не в протоке, сахаристость сусла на этой стадии 0,2-1,0%.

Причем при получении купажных щампанс ких виноматериалов на сбраживание в ферментер-дозатор 4 вводят несброженное свежее сусло из сортов винограда, идущих на производство данных виноматериалов, взятых в заранее установленных количественных отнощениях, используя таким образом последовательность созревания -винограда различных сортов. При производстве крепких виноматериалов в бродящую среду на второй фазе, т. е. в емкости 1, 2, вводят из ферментерадозатора бродящее сусло в количестве 50% от Объе-ма сусла, сбраживаемого в сезон на портвейн. Затем после окончания длительного -брожения (т. е. спустя 12-13 дней) последовательно во все емкости /, 2 по трубопроводу 18 с отводами 19 вводят свежее сусло, а по трубопроводу 20 из апиртомерника 21 - спирт-|ректифи1кат до заданных кондн-ций.

В конце сезона виноделия виноматериал централизовано сни-мают с дрожжей.

Предмет изобретения

1. Способ сбраживания сусла .при производстве виноматериалов, предусматривающий ввод в сбраживаемую на винных дрожжах среду несброженного свежего сусла, отличающийся тем, что, с целью накопления- вторичных продуктов брожения в виноматериале, длительной фер(ментации бродящего сусла дрожжевыми ферментами, уско-рения Срока получения выдержанных виноматериалов и улучшения их качества, сбраживание пров-одят на двух фазах развития дрожжевых клеток, первую из которых (логарифмическую) осуществляют кратковременно, например в течение 3-4 час, при постоянной сахаристости сусла, равной 14-15%, вторую (стационарную) - длительно, например в течение 10-28 суток при постоя-нной сахаристости, равной 0,5-1%, причем ввод свежего несброженного сусла в сбраживаемую среду осуществляют на: первую фазу, а ва вторую фазу подают бродящую -среду с первой фазы.

2.Способ по П-. 1, отличающийся тем, что, с целью получения непосредственно в процессе сбраживания купажных щампанск-их ви-номатериалов, сусло на сбраживание вводят из заранее установленных количественных соотношений сортов винограда, предЕазначенных для данных виноматериалов.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью получения непоср-едственно в процессе сбраживания крепких виноматериалов, на стационар-ной фазе, после окончания длительного брожения, в бродя,щую среду вводят свежее сусло и спирт до получения необходимых кондиций. 4F Промывные боды