(54) СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ПЖ ПРОИЗЮДСТВЕ
t
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам сбраживания сусяа.
Известен способ непрерьтного сбражива1О1я сусла в системе последовательно соединенных бродильных аппаратов в условиях постепенного снижения концентрации сахара 1.
Наиболее близким к предлагаемому является способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов, предусматривающий брожение в две стадии путем введения на первой стадии в сбраживаемую среду несброженного сусла 2.
При этом на первой стадии сбраживание ведут в течение 3-4 ч при ко1щентрации сахара 14-15%, а на второй стадии брожение осуществляют при постоянной сахаристости 0,5-1,0% ri скорости разбавления 0,01-0,.
Недостатком способа является длительность процесса, быстрое осаждение дрожжевых клеток на стационарной фазе развития, что ограничивает их участие в обменных процессах при формировании вина. ВИНОМАТЕРИАЛОВ
1ель изобретения -- интенсификация процесса, повышение качества и стабильности виноматериалов.
Поставленная цель достигается тем, что в шособе сбраживания сусла при производстве виноматериалов, предусматривающем брожение в две стадии, путем введения на первой стадии в сбраживаемую среду несброженного сусла, сбраживание сусла на двух стадиях ведут в непрерывном потоке, при этом на
10 первой стадии брожение проводят при концентрации сахара в среде 2-3% и скорости протока 0,02-0,025 , на второй стадии осуществляют дображивакие на иммобилизованной массе дрожжей со скоростью протока
(1 0,04-0,05 ч-Ч
На чертеже схематически изображено устройство реализующее предлагаемый способ.
Осветленное сусло из напорных резервуаров I насосом-дозатором 2 направляют равно20мерно в две спаренные бродильные установки 3 для осуществления первой стадии брожения сусла при постоянной концентрации сахара в брюдящей среде 2-3% и скорости
390
протока 0,02-0,025 . а затем направляют насосом-дозатором 4 в аппараты 5 с насадками для дображивания и обогащения вит биологически-активными веществами при прохождений вина через биомассу иммобшшзованных дрожжей.
Пример. Осветленное сусло насосом-дозатором 2 направляют в шаренную установку 3 из расчета на каждую батарею 90 дал/ч, что соответствует скорости протока 0,02 . После основной стадии брожения в спаренной установке 3 сусло объединяют в общий поток и насосом-дозатором 4 со скоростью 180 дал/ч, соответствующей скорости протока 0,04 направляют в последо
вательно соединенные аппараты 5 с биомассо иммобилизованных дрожжей на дображивание и обогащение виноматериалов биологическиактивными веществами.
Качественные показатели вкноматериалов представлены в таблице.
Предлагаемый способ позволит интенсифицировап технологический процесс производства виноматериалов, снизить норму расхода сырья путем сокращения расхода дрожжевой разводки, уменьшения количества отходов производства и сокращения потерь сырья в производстве, повысить качество и стабильность виноматериалов путем снижения накопления вторичных продуктов брожения.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов | 1987 |
|
SU1430401A1 |
| СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ | 1973 |
|
SU376441A1 |
| Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин | 1988 |
|
SU1654330A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТА | 1991 |
|
RU2022017C1 |
| Установка для непрерывного сбраживания сусла в аэробно-анаэробных условиях | 1989 |
|
SU1712397A1 |
| Способ производства мускатного игристого вина | 1981 |
|
SU1027199A1 |
| СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА И ЛИНИЯ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ | 2008 |
|
RU2378358C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВИНА | 2012 |
|
RU2496862C1 |
| Способ производства шампанского или столового виноматериала | 1990 |
|
SU1774947A3 |
| Способ производства столовых виноматериалов | 2016 |
|
RU2625032C1 |
Азот аминный, кг/л Белок, мг/л Полисахариды, мг/л &Ь, MB
Редукторы, мг/л Альдегиды, мг/л Диацетил, мг/л
Активность ферментов, усл. ед.
-фруктофуранозидаза, Эстераза синтетическая, Протеиназа, усл. ед. Дегустационная оценка,
Формула изобретения Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов, предусматривающий брожение в две стадии, путем введения на первой стадии в сбраживаемую среду несбро женного сусла, отличающийся тем, что, с -целью интенсификации процесса, повьпиения качества и стабильности виноматериалов, сбраживание сусла на двух стадиях ведут в непрерьшном потоке, при этом на первой стадии брожение проводят при концентрации сахара в среде 2-3% и скорости
118
158
16,2
4,0
123
34
272
320
68
17
51
88
0,98
0,47
О
8,2
4,2 0,05 0,13 0,35
е обнаружено 8,2 7,9
протока 0,02-0,025 , а на второй стадии осуществляют дображивание на иммобилизованной массе дрожжей со скоростью протока 0,04-0,05 Ч-.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
e u/ffao ga
Vf lfOf)9U/OHOf f
