СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ Советский патент 1973 года по МПК A23B7/02 F26B3/06 

1

Известен .способ .Производства сушеных овощей, предусматривающий гидротермическую обработку, очистку, резку на кубики, пла.стинки или столбики и сушку.

Однако продолжителыюсть развариВ|ан«я таких овощей составляет 25 мин. Это ограничивает воаможность их применения при1 производстве различлых концентратов, так как продолжительность развари-вания входящих в состав компонентов составляет 8-10 мин.

Для сокращения продолжительности разваривания сушеных овощей и создания пористой структуры Предлагается нарезаниые овощи перед сушкой обрабатывать раствором крахмального клейстера, а затем подвергать Кратковременной термической обработке высокотемпературным теплолосителем. Концентрация крахмального клейстера может составлять 2%.

Термическую обработку целесообразно вести при температуре теплоносителя, например воздуха, перегретого пара, паровоздушной смеси, до 200°С в течение до 10 мин. Этот процесс можно вести в плотном слое три вагрузке 20 кг/см № скорости движения, воздуха до 1 м/сек, а можно и в кипящем слое при нагруз1ке до,.200 кг/м при скорости воздуха до 5 м/с,ёК. -

Предлагаемый способ заключается, в следующем.

Овощи (морковь, свеклу) очищают одним из известных способов, например пароводотермическнм. При этом морковь варят до готовности в течение 20-30 мин, свеклу - 45-

60 мин. Затем овощи режут на кусочки в виде кубиков 10 X 10 X 10 мм, пластин 10 X лгм или столбиков с поперечны .м сечением 3X6 мМ и отделяют мелочь. Затем кусочки моркови обрабатывают 2%-иым раствором крахмального клейстера в течение 2- 3 мин, кусочки свеклы также обрабатывают 2%-ным раствором крахмального клейстера, но с добавлением 0,1%-ной лимонной кислоты в течение 2-3 мин.

В результате такой обработки на ловеррсности кусочков образуется плотная пленка, способствующая накоплению царов при дальнейшей обработке высокотемпературным теплоносителем. Обработку раствором ли.монной

кислоты ведут для предотвращения обесцвечивания кусочков.

Подготовленный продукт помещают на сетку, .например, в один слой и обрабатывают горя.чим воздухом при 160° и скор.ости 0,5-

1 м/сек в течение 8 мин. Кусочки продукта нагреваются выше температуры кипения воды. При этом в них происходит бурное парообразование и кусочки приобретают пористую структуру. Затем продукт досушивают

до влажности 12-14%, например, на паровой конвейерной сушилке -при 50-70°С в течение 1,5-2 час.

Продолжительность разваривания полученной сушеной моркови и свеклы - 8-10 мин.

Обработку подготовленных овощей высокотемпературным теплоносителем можно осуществлять и ;В кипяп ем слое.

Для этого используют например, горячий воздух, нагретый до 160°С, и обработку продукта ведут в течение 8 мин при скорости теплоносителя 2,5-3 м/сек.

Предмет изобретен и. я

1. Способ прюизводства сушеных овощей, включающий гидротермическую обработку, очистку, рез;ку на кубики пластивки или столбики :и сущку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности разваривания сушеных овощей и создания пористой структуры, нарезанные овощи 1перед сушкой

подвергают .вначале обработке раствором крахмального клейстера, а затем термической обработке высокотемпературным теплоносителем.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрация крахмального клейстера составляет 2%.

3.Способ по п. , отличающийся тем, что термическую обработку ведут при температуре теплоносителя, например воздуха., лерегретого пара, паровоздушной смеси, до 200С в течение до 10 мин.

4.Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что термическую обработку ведут в плотном слое при :нагрузке до 20 кг/м и скорости движения воздуха до 1 м/сек.

5.Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что термическую обработку ведут в кипящем слое при нагрузке до 200 кг/м и ско

рости движения воздуха до 5 м/сек.