Способ производства несозревающих молочнобелковых продуктов Советский патент 1976 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства творога и творожных изделий.

Известен способ производства несозревающих молочно-белковых продуктовдзредусматривающий пастеризацию молока, его сгущение под вакуумом, охлаждение, внесение в концентрированное молоко молочнокислых культур, созревание с последующим образованием молочно-белкового сгустка путем введения молока в поток нагретой воды, обезвоживанием полученного сгустка и его охлаждением.

Недостатком такого способа является его длительность, а также то, что готовьш продукт имеет консистенцию, нетипичную для таких продуктов, как творог.

Предлагаемый способ обеспечивает ускорение и упрощение производства, а также позволяет придать конечному типичную для творога консистенцию.

Для этого в воду, нагретую до 60-90 С, вносят пищевую кислоту, например молочную, в таком количестве, чтобы после введения в нее концентрированного молока рН смеси был равен 4,6-4,95.

С целью получения обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов сгущение молока ведут до содержания сухих веществ 20-26%. Перед охлаждением обезвоженного сгустка его выдерживают при температуре обезвоживания предпочтительно равной 35-45° С в течение 5-30 минут. После охлаждения обезвоженного сгустка его гомогенизируют при давлении предпочтительно 100-400 атм и затем вновь охлаждают до температуры 6-10° С.

Для получения обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов кислоту вносят в нагретую воду в количестве, обеспечивающем рН смеси 4,8-4,95.

Для получения несозревающих молочно-белковых продуктов с повышенным содержанием сухих веществ после выдержки обезвоженного сгустка и перед его охлаждением проводят дополнительное обезвоживание. Пищевую кислоту вводят в воду в виде 0,5-2,0 нормального раствора.

Предлагаемый способ производства несозревающих молочно-белковых продуктов заключается в следующем.

Исходное молоко подвергают обычным операциям первичной и тепловой обработки: очистке.

нормализации и пастеризации. Затем его сгущают под вакуумом до содержания сухих веществ 30-36% при использовании цельного молока и до 20-26% сухих веществ ери использовании обезжиренного молока, и охлаждают до 8-14° С, вводят заданное количество бактериальных молочнокис; .лыхкультур Stneptococcus Eas-tls.

Молочную или какую-либо другую пищевую кислоту в виде 0,5-2,0 нормального раствора вводяГв нагретую 60-90°С воду, с помощью которой впоследствии производят свертывание молока. Молочную или какую-либо другую пищевую кислоту вводят в таком количестве, чтобы снизить,рН молока после смещивания с водой до 4,6-4,95. Кислотность молока контролируют и регулируют автоматически путем пропорционального дозирования кислоты с помощью какого-либо известного устройства, например насоса-дозатора или регулирующего клапана.

Охлажденное молоко с добавленными бактериальными культурами коагулируется при непрерывном введении его в поток нагретой подкисленной воды. После отделения сыворотки сгусток выдерживают при температуре обезвоживания в течение 5-30 мин и по достижении консистенщ1И, соответствующей консистенции творога, сгусток направляют на обезвоживание и охлаждение. При необходимости, помимо кислоты, могут быть введены другие ингредаенты, например, сычужный фермент, хлористый кальщ1Й и т. п. Эти ингредиенты вносят в виде заранее приготовленного раствора их в молочной кислоте.

Если изготавливают продукты из обезжиренного молока, то сгущение ведут до содержания сухих веществ 20-26%. Кислоту вноЬят в. нагретую воду в количестве, обеспетавающем рН смеси 4,8-4,95.

Предлагаемый способ пригоден для выработки из .обезжиренного или дельного молока молочнобелковых творожных паст и кремов. В последнем случае выдерживание сгустка после обезвоживания не производят, а осуществляют его охлаждение до 28-30°С, гомогенизацию при давлешш 100-400 атм и вновь охлаждение до 6-10° С.

I П р и м е р 1. В 1000 кг цельного пастеризованного и концентрированного под вакуумом до содержания 34% веществ молока, охлажденного до 10° С, вносят 100кг молочнокислых культур Streptococcus lastis. Одновременно с этим в потоке. нагревают воду до 78° С и непрерывно вводят 1,0 н. раствор молошой кислоты. После этого в ламинар П)1й поток нагретой подкисленной воды впрыскивают охлажденное концентрированное молоко вместе с бактериальными культурами в количестве равном количеству воды. Осуществляют контроль рН образовавшейся смеси и автоматическое регулирование количества непрерывно вносимой в нагретую воду молочной кислоты, при этом рН смеси составляет 4,75. При смещива1ши с нагретой под(кнсленной водой охлажденное ковдентрированное,

молоко нагревается, в результате чего образуется сгусток.

Полученный сгусток обезвоживают в потоке в устройствах типа вращающегося фильтрующего

барабана, после чего охлаждают до 32° С, j гомогенизируют при давлении 200 атм и затем охлаждают до 10°С. В зависимости от требований технологического процесса в полученный гомогенный продукт добавляют наполнители, например фруктовые сиропы, и полученную таким образом пасту расфасовьшают в мелкую тару.

П р и м е р 2. В 500 кгцельного пастеризованного и концентрированного под вакуумом до содержания 23% сухих веществ молока, охлажденного до 8° С, вносят 50кг молочнокислых культур. Од1ювременно с этим в потоке нагревают воду до и непрерывно вносят 1,5 н. раствор молочной кислоты. После этого ,в ламинарньш ноток нагретой подкисленной воды впрыскивают охлажденное концентированное молоко вместе с бактериальными культурами. При этом осуществляют контроль рН образовавщейся смеси и автоматическое регулирование количества непрерывно вносимой в нагре- с тую воду;молочной, кислоты так, чтобы величина рН смеси была равна 4,85. При смешивании с

нагретой подкисленной водой охлажденное концентрированное молоко нагревается, в результате чего образуется сгусток. Полученный сгусток обезвожи,вают в потоке в устройствах типа вращающегося фильтрующего барабана, после чего охлаждают до

30° С, гомогенизируют при давлении 250 атм и затем вновь охлаждают до 8° С. Далее Процесс ведут в соответствии с примером 1, добавляя в качестве наполнителей сливки.

Примерз.В 2000 кг цельного пастеризованногви-концентрированного под вакуумом до содержания 35% сухих веществ молока, охлажденного до 12° С, вносят 300кг молочнокислых культур. Одновременно с этим нагревают воду до 82° С и в потоке непрерывно вносят 1,0 н. раствор мологшой

кислоты. В него могут быть внесены сычужный фермент и хлористый кальщш в таких количествах, чтобы в пересчете на молоко, разбавленное при свертывании, их содержа1ше составляло, соответственно, 1 г и 400 г на 1000 кг фермента крепостью

100000 ед. и 40% CaCta- После этого в ламинарный поток нагретой подкисленной воды впрыскивают охлажденное концентрированное молоко вместе с бактериальными культурами. При этом осуществляют контроль рН образовавщейся смеси и автоматическое регулирование количества непрерывно вносимой в нагретую воду молочной кислоты так, чтобы велишна рН смеси была равна 4,65. При смещивании с нагретой подкисленной водой охлажденное концентрирова1|ное молоко нагревается, в

результате чего образуется сгусток. Полученный сгусток обезвоживают в потоке. Затем при температуре обезвоживания, равной 44°С, производят выдерЖ1су полученного творога, например, в бункере-наконителе в течение 10 мин, после чего ьиовь

обезвоживают его, например, в устройстве тип: вращающегося барабана. Получешаш творог охлажда ют и расфасовьшают в мелкую тару. Формула я 3 обретени я 1. Способ производства несозревающих молочно-белковых продуктов, например творога и творожных изделий, предусматривающий пастеризацию молока, его сгущение под вакуумом,охлаждеш1е, внесение в концентрированное молоко молочнокислых культур, созревание с последующим образованием молочно-белкового сгустка путем введе1НИЯ молока в поток нагретой воды, обезвоживанием полученного сгустка и его охлаждением, отличающийся тем, целью ускорения и (Прощения производства несозревающих молочкобелковых продуктов, а также придания конечному продукту консистенции, типичной для творога, в воду, нагретую до 60-90° С, вносят пищевую кислоту, например молочную, в таком количестве, чтобы после введения в нее концентрированного молока рН смеси был равен 4,6-4,95. 2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что, с целью получения обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов, сгущение молока I ведут до содержания сухих веществ 20-26%. 3.Способ по П.1, о тл ича ющийся тем,что перед охлаждением обезвоженного сгустка его выдерживают при температуре обезвоживашш, предпочтительно- равной 35-45°С, в течение 5-30 мин. 4.Оюсоб по пп. I и 2, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что после охлаждения обезвоженного сгустка его гомогенизируют при давлении предпочтительно 100-4СЮ атм и затем вновь охлаждают до температу;ры6-10°С. 5.Способ по ПП.1И 2, отличающийся тем, что, с целью получения обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов, кислоту вносят в нагретую воду в количестве, обеспечивающем рН смеси 4,8-4,95. 6.Способ по Ш1.1и3, отличающийся тем, что, с целью получения несозревающих молочно-белковых продуктов с псаыщенным содержанием сухих веществ, после выдержки обезвоженкого сгустка и перед его охлаждением проводат дополнительное обезвоживага1е. 7.Способ по пп. 1-6, отличающийся тем, что пищевую кислоту вводят в воду в виде 0,5-2,0 нормального раствора.