Способ производства творога Советский патент 1975 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства творога из горячей пахты, предусматривающий осаждение белков пахты сквашенной сывороткой с кислотностью 160-170°Т, взятой в соотношении к пахте, равном 1 :3, выдержку белков в сыворотке в течение 15-20 мин, отделение выделившейся сыворотки от сгустка, прессование его, охлаждение и нормализацию творога сливками.

Однако при таком способе требуется большое количество сыворотки: творог при добавлении непасте|ризованной сыворотки, сквашенной под действием молочных палочек, может перекиснуть; кроме того, для сквашивания сыворотки необходимы дополнительные емкости; творог получается неоднородной и грубой консистенции.

По предлагаемому способу осаждение белков из горячей пахты производят свежей сывороткой, подкисленной молочной кислотой, например, до 160-170°Т, охлаждают сгусток охлажденной сывороткой, прессуют его после охлаждения, а нормализуют по жиру сливками, подквашенными закваской молочнокислых бактерий. Процесс охлаждения следует вести до тех пор, пока температура сгустка не достигнет 18-20°С.

Количество используемой для коагуляции

белков пахты сыворотки значительно меньше, чем при известном способе (на 9 ч. пахты 1 ч. сыворотки).

Для подквашивания сливок следует вводить в них закваску молочнокислых культур видов Sir. lactis, Sir. diacetilactis, Str. cremoris, процесс подквашивания ведут при 20 - 26°С до увеличения кислотности сливок на 2-3°Т против первоначальной. К исходной пахте перед введением в нее сыворотки можно добавлять 20-30% обезжиренного молока. Коагуляцию белков пахты целесообразно проводить при 70-90°С.

Это способствует более полному осаждению белков и получению полноценного питательного продукта с повышенными диетическими свойствами.

Предложенный способ позволяет увеличить производство творога и использовать ценное вторичное сырье на пишевые цели. Благодаря использованию молочной кислоты для подкисления сывцротки до нужной кислотности значительно сокращается цикл производственного процесса, отпадает необходимость в емкостях для сквашивания сыворотки.

Применение для коагуляции белков свенсей сыворотки, содержащей молочный сахар и другие свойственные ей компоненты, обуславливаюш,ие ее вкус и аромат, позволяет улучшить органолептические качества творога.

Наличие достаточного количества лактозы в сыворотке обеспечивает ее высокое содержание в водной части творога, что наряду с высоким рН, создает благоприятные условия для развития вносимой молочнокислой микрофлоры.

С внедрением описываемого способа появится возможность при существующих на заводах производственных мощностях значительно увеличить выпуск творога, а следовательно, обеспечить использование жира и белка, которые возвращаются с пахтой на .корм животным.

Предлагаемый процесс может быть осуществлен с использованием серийно выпускаемого оборудования для производства творога. Благодаря возмож-ности стабилизации соотношения пахты и коагулянта, а следовательно, и рН сыворотки после осаждения, данный процесс может быть осуществлен непрерывным способом с коагуляцией белкового комплекса в потоке.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Горячую пахту с сепаратора для высокожирных сливок или смесь обезжиренного молока и пахты, нагретую до 70-90°С, смешивают с сыврроткой, подкисленной молочной кислотой до концентрации ее 1,35-1,62%. Смешивание- пахты или смеси пахты и обезжиренного молока с коагулянтом проводят быстро, но осторожно во избежание получения мелкого зерна. Чем ниже температура коагуляции, тем осторожнее ведут перемешивание пахты с коагулянтом. Весь процесс коагуляции происходит за период введения в пахту кислой сыворотки.

Пример. Пахту с поточной линии при выработке масла методом преобразования ВЖС в количестве, например, 900 «г (кислотностью 18°Т, плотностью 29,5° А, жирностью 0,5%), подогретую до 83°С, направляют в емкость для осаждения, например творожную ванну (можно ,ТУМ-1200М). После этого в нее добавляют 90 л сыворотки, подкисленной молочной кислотой до 173°Т (содержание молочной кислоты 1,56%). Сыворотку подают в ванну равномерно по трубе, снабженной форсунками. Осаждение происходит по окончании прилива сывО|ротки за 10-12 мин. Чтобы избежать большие потери белка в виде пыли, периодически включают мешалку. При этом сгусток имеет хорошую плотность и достаточную упругость. Осажденный творожный сгусток выдерживают при температуре коагуляции в течение 10 мин. Затем часть сыворотки удаляют, а оставшуюся сыворотку направляют на охлаждение, после чего ее вновь возвращают в творожную ванну. Для более быстрого и равноме|рного охлаждения периодически включают мешалку на 1,5-2 мин. Охлаждение сгустка прек|ращается до достижении им температуры i20°C. После этого основную массу сыворотки откачивают насосом, а сгусток с оставшейся сывороткой выпускают через штуцер в пресс - тележку на лавсановую ткань для самопрессования, которое продолжается около 30 мин. Затем творожный сгусток прессуют до т ребуемого содержания в нем влаги (в зависимости от вида получаемого творога), а именно: для низкожирного - до 78%, для творога 9%-ной жирности -до 74-75%, для творога 18%-ной жирности - до 6&%.

В данном случае получен творожный сгусток (120 кг) с содержанием влаги 77,9%. Степень использования белкового комплекса составляет 89,6%. При выработке творога 9%-ной жирности творожный сгусток допрессовывают до содержания в нем влаги 75%, кислотность его 84°Т, содержание жира 3,5%. Для нормализации творога по жиру до 9% добавляют подквашенные сливки жирностью 30% (183 т на 1 кг творожного сгустка).

Полученную творожную массу тщательно перемешивают и упаковывают.

В готовом продукте содержится 9% жира, 73,4% влаги, кислотность его 94°Т, через 15 час- 104°Т.

Консистенция творога нежная, однородная, слегка зернистая, вкус и запах чистый, в меру пресный с привкусом пастеризации, цвет слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Для нормализации творожного сгустка используют подквашенные сливки с целью развития в готовом продукте молочнокислого процесса, так как в подквашенных сливках микрофлора находится в активном состоянии. На развитии молочнокислого процесса в твороге указывает увеличение кислотности при хранении творога в среднем на 20°Т за сутки, увеличение количества молочнокислых бактерий с десятков тысяч до десятков миллионов.

Используемые для нормализации творога по жиру сливки готовят следующим образом.

Пастеризованные сливки жирностью 30- 35% охлаждают до темпе|ратуры сквашивания, вносят 5-7% закваски для сметаны и выдерживают (подквашивают) до увеличения кислотности на 2-3°Т против первоначальной. Температуру подквашивания устанавливают в пределах 20-26°С в зависимости от вида закваски.

Закваску готовят из обезжиренного молока (согласно «Технологической инструкции по приготовлению заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий для кисломолочных продуктов) на молочнокислых бактериях видов Str. lactis. Sir. diacetilactis. Sir. cremoris.

Предмет изобретения

1. Способ производства TBqpora, предусматривающий осаждение белков из горячей пахты подкисленной сывороткой, отделение выделившейся сыворотки от сгустка, охлаждение сгустка, его прессование и нормализацию по жиру сливками, отличающийся

тем, что, € целью ускорения процесса производства творога, улучшения его качества, подкисление сыворотки осуществляют путем внесения в нее молочной кислоты до достижения кислотности, например, 150-180°Т, при этом используют свежую сыворотку предпочтительно предыдущего осаждения, охлаждение сгустка осуществляют охлажденной сывороткой, прессуют сгусток после охлаждения, а нормализацию по жиру осуществляют подквашенными закваской молочнокислых бактерий сливками;

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что отношение используемой для коагуляции белков подкисленной сыворотки к пахте составляет 1 :9.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что кислотность творожного сгустка, полученного в результате осаждения белков пахты, равна .

4.Спо-соб по п. 1, отличающийся тем, что для охлаждения сгустка используют сыворотку, отделенную -от этого же сгустка, и охлаждение ее ведут до 10-15°С, а сгусток охлаждают да 18-20°С;

5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что подквашивание сливок, предназначенных для нормализации творога по жару, производят закваской молочнокислых бактерий видов Sir. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris, причем процесс подквашивания ведут при 20-2б°С до увеличения кислотности сливок на 2-3°Т, против первоначальной;

6.Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед осаждением белков пахты В нее добавляют обезжиренное молоко, например, в количестве 20-30% от веса пахты.

7.Способ по п. 1, отличающийся тем, что осаждение белков пахты ведут при 70- 90°С.