СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ Советский патент 1973 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области хлебопечения. Известен опосо б (приготовления oinaipH путем замеса .рецептурных компонентов и их выбражиюания ic шоследующим дозированием опары. Цель изобретения - обеспечение полного растворения тазовы-х включений в жидкой фазе и тем самым стабилизация уделыного веса .кта. Для этого ;перед дозированием опару подвергают сжатию с (последующей -выдержкой. При этом сжатие осуществляют иод давлением 2-3 атм, а (выдержку в тече/ние 5-10 мин. Предлаженный способ осуществляют следующим образом. Жид1кую опару (aaiKBaciKy) замешивают из необходимых реце1птур1ных ,млонентоВ, выбраживают, стабилизируют ее удельный вес путем сжатия яоа давлением 2-3 атм с последующей выдерж|кой 5-10 мин и дозируют для приготовления теста. Способ апробирован в опытном производстве. Пример. Закваску готовят из муки / сорта в трех отсеках аппарата (корьтиого типа ДЛЯ выораживания и последующего дозирования для вырабопки теста. Перед дозированием за|Квас1ку предварительно подвергают сжатию с помощью щестеренчатого молочного насоса ПРМ-2 до 1,5 кгс/см с последующей выдержкой IB течение 5-10 мин. При этом газовые включения (газ С02) растворяются в жидкой фазе, а удельный вес зачжаски стабилизируется. Далее заквасло/ с 1влаж1Ностью 66-70/о при 30-32°С дозируют с помощью дозирующего плунжерного насоса Барского завода производительностью 15 кг1мин, при этом точность дозирования составляет 1,5-2Vo, а отдозированная заиваска не И1меет тазовых включений. Применение предложенного способа в хлебопекарной иромышленеости обеспечивает повышение точности дозирования и тем самым позволяет автоматизировать процесс при улучшении качества продукта. Предмет и з о б р е т е н 1И я 1. Способ првготовления опары путем згмеса рецептурных компонентов, их выбраживания с .последующим дозированием онары, отличающийся тем, что, с целью полного расворения газовых включений в жидкой фазе и тем .самым стайилизащии удельного .веса продукта терад дозироваиием опару подвергают сжатию с последующей выдержкой. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сжатие осущесталяют под давлением 2-3 атм, а выдержку в течение 5-10 мин.