Способ производства пшеничного хлеба Советский патент 1984 года по МПК A21D8/02 

00 00 05 00 4 Изобретение относится к пищевой промьпиленнести и может быть использовано в хлебопекарном производстве Известен способ производства пше ничного хлеба с добавлением сахара (в кристаллическом виде) и жира час тично или полностью в виде отсдобки при первой обминке теста lj . HejjocTaTKOM этого способа являет ся низкое качество хлеба из-за неравномерного распределения его в такок виде и о трудности растворении его в тесте. Известен способ производства пше ничного хлеба, предусматривающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрожжей, замес теста с введением в него оставшегося количества му1си и воды, а также посл довательное введение соли, сахарного раствора и жира 2J . Недостатком указанного способа является низкое качество хлеба - высокая скорость черствения изделий, большие технологические затраты на усушку хлеба. Цель изобретения - повышение ка чества хлеба. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства пшеничного хлеба, предусматривающему приготовление опары путем смешивания части муки воды и дрожжей, замес теста с введением в него оставшегося количества муки и воды, а также последовательное введение с ли, сахарного полуфабриката и жира, перед введением в тесто сахарного полуфабриката и жира, компоненты те та перемешивают в течение 5-10 мин, сахарный полуфабрикат получают суиРкой распылением сахарного раствора в вихревом потоке воздуха, а .жир ра плавляют и смешивают с полученным сахарным полуфабрикатом в течение 5-10 мин, а после внесения в тесто полученной смеси замес всех компонертов ведут в течение 10-15 мин, при этом сахарный раствор для получения сахарного полуфабриката берут с влажностью 40-50% и температурой 70-80°С. Воздух для распьшенйя сахарного раствора подают с температурой 100-160 С и давлением 2-3 атм. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Тесто готовят двухфазным способом на большой густой опаре. Влажность опары 38-48% с внесением 60-80% муки от общего количества в тесте. Выброженная опара поступает на замес теста, который осуществляют в две стадии. Вначале производят смешивание оставшейся части муки по рецептуре (20-40%), всего количества воды, идущей на замес (по расчету, исходя из заданной влажности теста), солевого раствора в течение 5-10 мин. Одновременно готовят порошкообразный сахарный полуфабрикат, который получают путем приготовления сахарного раствора (влажность 40-50%, температура 70-80с) и последующей сушкой его распьшением в вихревой поток воздуха с температурой 100leo C, давлением 2-3 атм. Полученный полуфабрикат имеет влажность 0,5-5%; особенностью его является аморфность структуры и высокая дисперсность частиц tO-20 мкм. Полуфабрикат обладает сильными гидрофильными свойствами. Сахарньй полуфабрикат в количестве, соответствующем количеству сахара по рецептуре, смешивают с расплавом жира на механической мешалке в течение 5-10 мин. В качестве жира можно использовать жидкий жир для хлебопечения (ОСТ 18 197-74), маргарин , подсолнечное масло. Приготовленный сдобящий пастообразньй полуфабрикат (благодаря высокой дисперсности частиц сахара и вязкости жирового продукта на расслаивающийся в течение длительного . времени) вносят в тесто и замес продолжают еще 10-15 мин. Замешанное тесто после непродолжительного брожения (30-40 мин) направляют на разделку, расстойку ивыпечку. Внесение сдобящего полуфабриката во вторую стадию замеса теста позволяет испол&зовать гидрофильные свойства сахарного полуфабриката в большей степени в процессе выпечки и хранения хлеба. Вследствие более прочного связывания влаги усушка хлеба снижается на 0,2-0,6% по сравнению с контролем. Благодаря высокой реакционной способности молекул сахарозы в полуфабрикате в тесте возможно образование сложных комплексов сахарозы с липи ми гликслипидов, с белками гликопротеидов, которые способствуют по чению хлеба высокого качества и за медлению процесса черствения. Так, гликопротеид1 1 приводят к возникновению в третичной и четвер тичной структуре белка углеводных связей-мостиков, упрочняющих струк туру белкового вещества. Гликолипиды в свою очередь способствуют образованию в хлебе сложных конгломератов с компонентами теста и хлеба, эффективно замедляющих черствение. При продолжительности замеса 1 фазы теста менее 5 мин компоненты не успевают распределиться равномерно в массе полуфабриката, при увеличении замеса более 10 мин наблюдается нежелательное повышение температуры полуфабриката, ухудшение его физических свойств. Замес И фазы теста менее 10 мин недостаточен для равномерного распределени сдобящего полуфабриката. При увеличении длительности замеса более 15 улучшающий эффект от использования сдобящего полуфабриката снижается из-за частичного растворения сахарного полуфабриката, кроме того, физ ческие свойства теста ухудшаются. Снижение влажности сахарного рас вора меньше 40% затрудняет подачу раствора на распыление (из-за высокой вязкости), увеличение влажности свыше 50% значительно удлиняет t продолжительность сушки полуфабриката. Снижение температуры раствора меньше 70 С значительно замедляет растворение сахара, при увеличении температуры более 80 С наблюдается разложение (инверсия) сахарозы, кол чество редуцирующих веществ в полуфабрикате увеличивается. Температура сушильного агента 100-160 С и давление сжатого воздуха для распыления сахарного раст вора 2-3 атм. Снижение температуры сушильного агента ниже 100 С значительно удлиняет процесс сушки, конечная влажность готового полуфабриката увеличивается. Увеличение температуры вы ше 160 С ухудшает качество сахарного полуфабриката, в процессе сушки наблюдается спекание частиц порошка Если сжатый воздух, подаваемый в пневматическую форсунку навстречу распыленному сахарному раствору, имеет давление меньше 2 атм, то капли раствора получаются крупными, процесс испарения влаги замедляется, возможно образование кристаллической структуры. Качество полуфабриката ухудшается. При давлении сжатого воздуха более 3 атм повышается его расход, что экономически не целесообразно. Пример 1. Тесто готовят на большой густой опаре о влажностью 43% по рецептуре булки черкизовской. Опару замешивают из 700 г муки пшеничной 1 сорта со средними хлебопекарными свойствами 15 г дрожжей и 369 мл воды в течение 15 мин. Время брожения опары 3,5 ч. В выброженную опару вносят 300 г муки, 15 г соли и 166,5 мл воды. Замешивают тесто в течение 5 мин. Затем добавляют сдобящий полуфабрикат, приготовленный из 57 г жидкого жира для хлебопечения и 71, 4 г сахарного полуфабриката, полученного распылением сахарного раствора, приготовленного из 70 г сахара и 105 мл воды ( с температурой 70°С) в вихревой поток воздуха с температурой 100 С и давлением сжатого воздуха для распыления сахарного раствора 2 атм; сдобящий полуфабрикат получают на механ11ческой мешалке смешиванием в течение 5 мин при 500 об/мин. Вторая фаза замеса теста длится 10 мин. Влажность теста 41%, время брожения 30 мин. Готовое тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке. Пример 2. Замешивают тесто по рецептуре бетона столового. Предварительно готовят опару аналогично примеру 1 с влажностью 45% из 700 г муки, 20 г дрожжей прессованных и 401 мл воды. В выброженную опару вносят 300 г муки, 20 г соли и 133,6 мл воды и месят тесто в течение 10 мин. Затем добавляют сдобящий полуфабрикат, состоящий из 21 г сахарного полуфабриката и 66,4. г жидкого жира для хлебопечения. Сахарный полуфабрикат получен распылением сахарного раствора, приготовленного из 20 г сахара и 20 мл воды (с температурой ) в вихревой поток воздуха с температурой 160с и давлением сжатого воздуха для распыления сахарного раствора 3 атм. Сдобящий полуфабрикат получают на механической мешалке смешиванием в течение10 мин при П 500 об/мин. Вторая фаза замеса теста длится 15 мин. Последующие операции приготовления изделий аналогичны описаиным в примере 1. Пример 3, Большую густую опару замешивают из 700 г муки пшеничной 1 сорта, 20 г прессованных дрожжей и 370 мл воды в течение 15 мин. Время брожения апары 3,5 ч. В выброженную опару вносят 300 г муки, 15 г соли и 220 мл воды. Замес осуществляют в течение 8 мин, затем добавляют сдобягций полуфабрикат, который готовят путем смешивания на механической мешалке (500 об/мин) в течение 8 мин, 70,2 г подсолнечного масла и 78 г сахарног полуфабриката. Сахарный полуфабрика получают распылением сахарного раст вора, приготовленного из 75 г сахар и 92 мл воды (с температурой75°С) в вихревой поток воздуха с температурой 130 С и давлением сжатого воз духа для распыления сахарного раствора 2,5 атм. Вторая фаза замеса теста длится 12 мин. Последующие операции приготовления изделий аналогичны описанным с примере 1. Качественные показатели хлеба по предлагаемому и известному способам сведены в таблицу. Сравнительная характеристика про хлеба, приготовленных по известному и предлагаемому способу по рецептуре булки черкизовской Усушка, % Удельный объем, см/100 г 511,2 540 Пористость, % Влажность- мякиtoa, % Кислотность,град 2,6 Общая деформация мякиша, ед пенетром ( ) через 3 ч хранения 24 ч хранения 48 ч хранения 72 ч хранения 69,1 77,7 Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, получается большего объема (удельный объем по сравнению с контролем увеличивается на 5-8%), пористость возрастает на 2-5%, мякиш становится более нежным, а пористость более тонкостенной, равномерной и хорошоразвитой. Влажность мякиша, определяемая ГОСТом, ниже влажности контрольного хлеба на 0,2-0,3%, общай деформация мякиша увеличивается на 10-20%, процесс черствения хлеба замедляется на 20-30 ч. Выход изделий,приготовленных предлагаемым способом увеличивается на 0,5-3,0%.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, предусматривающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрожжей, замес теста с введением в него оставшегося количества муки и воды, а также последовательное введение соли, сахарного полуфабриката и жира, отличающийся тем, что, с целью, повышения качества хлеба, перед введением в тесто сахарного полуфабриката и жира компоненты теста перемешивают в течение 5- 10 мин, сахарный полуфабрикат получают сушкой распылением сахарного раствора , в вихревом потоке воздуха, а жир расплавляют и смешивают с полученньм сахарным полуфабрикатом в течение 5-10 мин, а после внесения в тесто полученной смеси замес всех компонентов ведут в течение 10-15 мин, при этом сахарный раствор для приготовления сахарного полуфабриката берут с влажностью 40-50% и температурой 70-80 С. (Л 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что воздух для распыления сахарного полуфабриката подают с температурой 100-160 С и давлением 2-3 атм.