Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D8/00 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности к способам производства хлебобулочных изделий.

Целью изобретения является повышение, сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях.

Способ осуществляется путем последовательного смешивания витаминных препаратов с водой, морковным пюре и мукой при соотношениях от 2.0:1.0:0.5 до 3.0:2.0:1.5, выдерживания полученной смеси при тем пературе 18-20С в течение 40-60 мин и введения ее в тесто за 25-35 мин до окончания его брожения с последующими разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий.

Пример. Готовят булочку домашнюю по рецептуре, приведенной ниже.

Опара, г:

Мука3208.5 (50%)

Вода1425,0(50%)

Дрожжи170,0

Тесто, г:

Врда

Мука

Сахар

Соль

Маргарин

Смесь, г:

Вода

Морковное пюре

Мука

Витамины, мг:

Тиамин (Bi)

Рибофлавин (В2)

Ниацин (РР) Аскорбиновая

кислота (С)

4,53

Тесто замешивают опарным способом. В воду (50% от общего количества по рецептуре) вводят дрожжи (100%), всыпают муку (50%) и перемешивают до получения однородной массы, оставляют для брожения на

150 мин при температуре 35°С. К выбродившей опаре добавляют воду (30%) с растворенными в ней солью и сахаром, всыпают муку (45%), все хорошо перемешивают и затем вводят растопленный маргарин. Полученное тесто выдерживают в течение 50 мин. Витаминные препараты выдерживают в смеси, которую получают путем последовательного смешивания витаминов с водой (20%), морковным пюре (10%) и мукой (5%) при соотношении 2:1:0,5. Полученную смесь выдерживают при температуре 18°С в течение 40 мин. Подготовленную водно-мучную смесь вводят в тесто, перемешивают до получения однородной массы и полученное тесто дополнительно выдерживают в течение 25 мин. Из готового теста форму ют изделия, расстаивают и выпекают при температуре 220°С в течение 15 мин. Показатели качества готовой продукции приведены в табл. 1.

П р и м е р 2. Готовят булочку домашнюю.

Рецептура аналогична примеру 1 со следующими различиями. Для приготовления воду берут в количестве 25% (от рецептурной массы); морковное пюре - 15% муку - 10% в соотношении 2,5:1,5:1. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах 25% и 40% соответственно.

Процесс тестоприготовле.ния ведут аналогичным способом. Смесь выдерживают при температуре 19°С в течение ВО мин. Тесто выдерживают в течение 55 мин. Подготовленную смесь вводят в тесто, перемешивают и тесто дополнительно выдерживают в течение 30 мин. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 1.

П р и м е р 3. Готовят булочку домашнюю.

Рецептура аналогична примеру 1 со следующими различиями. Для приготовления смеси воду берут в количестве 30% (от рецептурной массы), морковное пюре - 20%, муку - 15% при соотношении 3:2:1,5. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах 20% и 35% соответственно.

.Процесс тестоприготовления ведут аналогичным способом. Смесь выдерживают при температуре 20°С в течение 60 мин. Подготовленную смесь вводят в тесто и дополнительно выдерживают его в течение 35 мин. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 1.

, П р и м е р 4. Готовят булочку Октябренок по рецептуре, приведенной ниже. Опара, г:

Мука2648,5 (50%)

Вода1645,0(40%)

Дрожжи162,0

Тесто, г:

Вода987,0(30%)

Мука2383,6(45%)

Сахар649.0

Масло растительное 162,0

Молоко сухое

обезжиренное1081,0

Соль81,0

Смесь, г: 0 Вода658,0(20%)

Морковное пюре529,6(10%)

Мука 264.7(5%)

Витамины, мг:

Тиамин (В i)0,079

5 Рибофлавин (Ва) 0,052

Ниацин(РР)0,79

Аскорбиновая

кислота (С)3,7

Тесто замешивают опарным способом. 0 В воду (50 % от общего количества по рецептуре) добавляют дрожжи (100%), всыпают просеянную муку (50 %) и перемешивают до получения однородной массы, оставляют для брожения на 150 мин при температуре 5 35°С. К выбродившей опаре добавляют воду (35%) с растворенным в ней сахаром, солью, сухим обезжиренным молоком, всыпают муку (48%), все хорошо пер емешивают. Перед окончанием замеса добавляют раститель0 ное масло. Полученное тесто выдерживают ,в течение 50 мин. Витаминные препараты выдерживают в смеси, которую получают путем последовательного смешивания витаминов с водой (20%), морковным пюре(10%) 5 и мукой (5%) при соотношении 2:1:0,5. Полученную смесь выдерживают при температуре в течение 40 мин. Подготовленную водно-мучную смесь вводят в тесто, перемешивают и дополнительно его выдержи0 вают в течение 25 мин. Из готового теста формуют изделия массой 80 г, расстаивают и выпекают при температуре 220°С в течение 13 мин. Показатели качества готовой продукции приведены в табл. 2. 5 П р и м е р 5. Готовят булочку Октябренок.

Рецептура аналогична примеру 4 со следующими различиями. Для приготовления смеси воду берут в количестве 25%, морковное пюре- 15%, муку- 10% при соотношении 2,5:1,5:1. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах 25% и 40% соответственно.

Процесс приготовления ведут аналогич5 ным способом.

Смесь выдерживают в течение 55 мин. Смесь вносят в тесто за 40 мин до.окончания его брожения. Показатели качества готовых изделий приведены в табл .

Пример 6.

Рецептура аналогична примеру 1 со следующими различиями. Для приготовления водно-мучной смеси воду берут в количестве 30%, морковное пюре 20%, муку- 15% При соотношении 3:2:1,5. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах 20% и 35% соответственно.

Процесс приготовления ведут аналогичным способом. Смесь выдерживают при температуре 20°С в течение 60 мин. Тесто после внесения смеси выдерживают в течение 35 мин. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

П р и м е р 7. Готовят булочку школьную по рецептуре, приведенной ниже. Опара, г:

Мука3085,5(50%)

Вода1100;0(50%)

Дрожжи164,0

Тесто, г:

Вода660,9 (30%)

Мука2776,5(45%)

Сахар164,0

Соль65,0

Меланж616,0

Масло сливочное164,0

Смесь, г:

Вода440,6(20%)

Морковное пюре617(10%)

Мука308,5(5%)

Витамины, 1иг:

Тиамин (В i), 0,098

Рибофлавин (Ва)0,065

Ниацин (РР)0,98

Аскорбиновая

кислота (С)4,598

Тесто замешивают опарным способом. В воду (50% от общего количества по рецептуре) добавляют дрожжи (100%), всыпают просеянную муку (50%) и перемешивают до получения однородной массы, оставляют для брожения на 150 мин при температуре . К выбродившей опаре добавляют воду (35%) с растворенными в ней сахаром, солью, меланж.всыпают муку (48%), все хорошо перемешивают. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло. Полученное тесто выдерживают в течение 50мин Витаминные препараты выдерживают в смеси, которую получают путем последовательного смешивания витаминов с водой(20%), морковным пюре (10%) и мукой %) при соотношении 2:1:0,5. Полученную смесь выдерживают при температуре 18С в течение 40 мин. Подготовленную смесь вводят в тесто, леремешивают и полученное тесто дополнительно выдерживают в течение 25 MtfH. Из готового теста формуют изделия массой 80г, расстаивают и выпекают при температуре 220С в течение 13 мин.

Показатели качества готовой продукции приведены в табл. 3.

Примере. Готовят булочку школьную. Рецептура аналогична примеру 7 со сле5 дующими изменениями. Для приготовления смеси воду берут в количестве 25 %, морковное пюре - 15%, муку - 10% примютношении 2,5:1,5:1. Для п риготовления теста воду и муку берут в количествах 25% и40% соот- .

0 ветственно.

Процесс тестоприготовления ведут аналогичным способом. Водно-мучную смесь выдерживают при температуре 19 С в течение Во мин. Полуфабрикат выдерживают в

5 течение 55 мин, вносят смесь итесто выдерживают в течение 30 мин. Показатели качества приведены в табл. 3.

Приме р 9. Готовят булочку школьную. Рецептура аналогична примеру 7 со следующими различиями. Для приготовления смеси воду берут в количестве 30%, морковное пюре - 20%, муку - 15% при соотношении 3:2:1,5. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах 20% и 35% соот5 ветственно.

Процесс тестоприготовления ведуТ аналогичным способом. Водно-мучную смесь выдерживают при температуре 20°С в течение 60 мин, вносят смесь и тесто выдержи- .

0 вают в течение 35 мин. Показатели приведены в табл. 3.

Последовательное смешивание витаминов с водой, морковным пк5ре и мукой при соотношении от 2:1:0,5 до 3:2:1,5 и выдер5 живание смеси при температуре 18-20 С а

течение 40-60 мин перед введением в тесто

необходимо для более полного сохранения

вносимых витаминов в изделиях.

Более высокий процент сохранности витаминов в предлагаемом способе обеспечивается путем использования природных антиоксидантов, содержащихся в морковном пюре, аскорбиновой кислоты и )8-каротина. Аскорбиновая кислота обладает

5 способностью удалять кислород из пищевых продуктов, предотвращая тем самым окисление тиамина, ниацина в уд-каротина. Антиокислительный эффект аскорбиновой кислоты подкрепляется сйнергетическим

0 действием у8-каротина. Механизм такого действия объясняется наличием вето молекуле двух /9-ионовых колец, соединенных алифатической цепью, имеющих 9 ненасыщенных двойных связей. В свою очередь

5 тиамин оказывает стабилизирующее действие в отношении аскорбинЬвой кислоты. Этим обьясняется высокая сохранность аскорбиновой кислоты при совместном при- . менении витаминов Bi и С.

НзС

(),

сн.

снНчС сн.

-CCH-C-CH CH)2-Y

СНз /9-каротин (С4оН5б)10

Это приводит к тому, что готовые изделия имеют более высокий процент сохранности витаминов: В1 на 39-51%, В2 на 27-34%, РР на 37-46%. Кроме того, изделия, изготовленные по предлагаемому способу, име- 15 ют более высокие показатели качества, так удельный объем у них увеличивается на 11,8-17,6%, формоудерживающая способность - на 12,1-18,9%, пористость - на 58%.20

Последовательное смешивание витаминов с водой, морковным пюре и мукой способствует равномерному распределению всех компонентов смеси по всеМу объему, что приводит к наиболее эффективному со- 25 хрс|Нению витаминов.

Выдерживание смеси при температуре 18-2р°С в течение 40-60 мин необходимо для образования комплекса между витаминами и компонентами муки, способствую- 30 щего сохранению витаминов.

. Использование для приготовления водно-мучной смеси большего количества воды по сравнению с предлагаемыми пределами Приводит к тому, что компоненты смеси бу- 35 дут распределяться неравномерно.

Меньшее количество воды для приготовления водно-мучной смеси не обеспечивает соответствующей консистенции смеси, при этом получается очень густая смесь, что 40 также препятствует равномерному распределению компонентов смеси и сохранению витаминов.

Использование большего количества морковного пюре по сравнению с предлага- 45 емыми пределами ведет к снижению качест. ва изделий - удельного объема, пористости и не оказывает положительного влияния на сохранение витаминов. Применение меньшего количества морковного пюре не обёс- 50 пёчивает повышения сохранности витаминов, поскольку нижает содержание вносимого Дкароти на.

Применение большего количества муки при приготовлении водно-мучной смеси по 55 сравнению с предлагаемыми, пределами не обеспечивает соответствующей консистенции смеси. Меньшее количество муки недостаточно для приготовления смеси, так как при этом не образуется система стойкого комплекса между витаминами,и компонентами муки, что не обеспечивает в полной мере сохранения витаминов.

Понижение температуры выдерживания смеси ниже 18°С нецелесообразно, потому что окислительная реакция не будет эффективной. Повышение температуры выдерживания в смеси выше 20°С приводит к разрушению комплекса витаминов и снижению Их сохранности в готовых изделиях.

Снижение времени выдержки смеси менее 40 мин нецелесообразно, так как не образуется комплекса между витаминами и компонентами муки и морковного пюре.

Увеличение выдержки смеси свыше 40 мин может привести к разрушению витаминов.

Введение витаминных препаратов в смеси за 25-35 мин до окончания брожения теста необходимо для лучшей сохранности витаминов в готовых изделиях, так как известна,способность дрожжей активно использовать витамины в процессе своей жизнедеятельности, а введение смеси на последней стадии брожения теста сокращает контакт дрожжей с витаминами.

Введение витаминных препаратов в составе смеси менее чем за 25 мин до окончания брожения теста недостаточно для формирования необходимой структуры теста к концу брожения, а введение витаминных гтрепаратов в смеси более чем за 35 мин до окончания брожения теста увеличивает контакт дрожжей с витаминами, что отрицательно сказывается на coxpaHHOCTJd витаминов 6 готовых изделиях.

Формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание витаминов с жидким компонентом, добавление (уки с получением мучной смеси, выдерживание смеси, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью повышения сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях, в качестве жидкого компонента используют воду, в мучную смесь дополнительно вводят морковное пюре, при этом соотношение воды, морковного пюре и муки в смеси составляет от 2:1:0,5 до 3:2.1,5, выдерживание смеси осуществляют при температуре 18-20С в течение 40-60 мин, а смесь вводят в тесто после замеса за 25-35 мин до окончания его брожения.

Показатели качества готовых изделий

Таблица 1

Изобретение относится к 'хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности к способам производства хлебобулочных изделий. Цель изобретения - повышение сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях. Витаминные препараты последовательно смешивают с ^о- дой, морковным пюре и мухой при соотношении компонентов от 2:1:0.5 до 3:2:1.5 и выдерживают полученную смесь при температуре 18-20°С в течение 40-60 мин. Замешивают тесто, направляют его на брожение. Смесь с витаминными препаратами вносят в тесто за 25-3.5 мин до окончания его б|!)ожения. Выброженное тесто разделывают, расстаивают и выпекают готовые изделия. 3 табл.

Показатели качества готовых изделий

Показатели качества готовых изделий

Таблица 2

Т а б л и ц а 3