СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ГЕТЕРОГЕННЫХ ПРОДУКТОВ В БАНКАХ Советский патент 1973 года по МПК A23L3/3463 

1

Изобретение относится к консервной промышленности.

Известны способы консервирования пищевых продуктов в банках путем внесения в продукт фермента глюкозооксидазы с последующей герметической укупоркой их и стерилизацией. Однако глюкозооксидаза поглощает оставшийся под крышкой укупоренной банки кислород медленно, что ограничивает возможность ее применения.

Для ускорения процесса поглощения кислорода глюкозооксидазой банки после герметической укупорки вращают со скоростью 30-96 об/мин в течение 15-20 мин.

Если же продукт имеет незначительные пенообразующие свойства, то в него дополнительно вводят пенообразующие добавки, например желатин.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

В гетерогенный продукт, состоящий из твердой и жидкой частей, находящийся в банке, вносят глюкозооксидазу, укупоривают и подвергают вращению со скоростью 30- 96 об/мин, в течение 15-20 мин. При этом воздушный пузырь, находящийся под крыщкой и составляющий 5-10% от объема банки, превращается во множество мелких пу зырей, непрерывно смещивающихся с массой продукта, что ведет к резкому возрастанию

величины площади соприкосновения жидкой и газообразной среды, и в связи с этим эффективность глюкозооксидазы в связывании кислорода воздуха возрастает. Пример. Препарат глюкозооксидазы (с добавкой каталазы) в количестве 308 ед. вносят в банку СКО 83-5 с цветной капустой, залитой 1,5%-ным раствором поваренной соли с добавлением 3% глюкозы. Свободное пространство в банке около 50 мл.

Два образца приготовленных таким образом вращают со скоростью 76 об/мин. В первом образце спустя 15 мин с начала вращения было обнаружено 0,81 ммоль глюконовой

кислоты, что соответствует связыванию 9,1 мл кислорода. Скорость связывания кислорода определяют по скорости окисления глюкозы в глюконовую кислоту.

Во втором образце спустя 15 мин с начала

вращения было определено 0,89 ммоль глюконовой кислоты, что соответствует связыванию 10,1 мл кислорода.

Если учесть, что в 50 мл воздуха около 10 мл кислорода, то эффективность связывания кислорода при вращении банки со скоростью 76 об/мин высокая. Необходимо иметь в виду, что в ферментном препарате глюкозооксидазы желательно присутствие каталазы. Это особенно важно, когда в консервах содержатся такие вещества, как антоцианы, 3 ЁИтаМйны, каротин, которые чувствительны к окислительному действию перекиси водорода, образующейся под влиянием глюкозооксидазы. Наибольший антиокислительный эффект может быть получен в применении к растительным консервам в жестяной таре при использовании для заливок консервов водных солевых растворов или сиропов, приготовлен-Ю ных на воде. Необходимо иметь в виду, что при стерилизации консервов кислород может связываться с помощью глюкозооксидазы в период нагревания продукта приблизительно до15 80°С. 5 4 Предмет изобретения 1. Способ консервирования пищевых гетерогенных продуктов в байках путем внесения в продукт фермента глюкозооксидазы, связывающего кислород, герметической укупорки и стерилизации, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса связывания киелорода, после герметической укупорки банки вращают со скоростью 30-96 об/мин в течение 15-20 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при обработке продукта, имеющего незначительные пенообразующие свойства, в него дополнительно вводят пенообразующие добавки, например желатин.