СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНОВЯЛЕНО!"! ИКРЫ РЫБ Советский патент 1973 года по МПК A23B4/23 A23L1/328 

1

Изобретенне относится к рыбной нpo tынIленности, а именно к технологии обработки рыбного сырья.

Известен снособ нрнготовлення соленовяленой икры рыб lIyтe t нромывкн нкры, носола в охлажде1нюм тузлуке, отмачнвання н вяления с носледуюн1ей унаковкой.

Для нснользовання малоненных видов рыб, нанрнмер минтая, н нолучення нкры высокого качества внредлагаемом снособе носле носола икры нроводят созревание ее в охлажденном тузлуке, нрн этом посол н созревание осун1ествля1от в тузлуках с добавлением сахара в соответствуюнщх количествах.

Посол нкры следует осуп.|,ествлять при темиературе тузлука 2-0°С с добавлением 2-3% сахара от веса тузлука в течение 1 - 3 час до со.ченостн икры 4-6%.

Созревапне икры следует осун,ествлять ири темнературе тузлука Б-0°С с добавлением 4-6% сахара от веса тузлука в течение б-12 суток.

Способ осуихествляется следуюнигм: ..образом,i

При нснользованин мороженого сырья икру в ястыках подвергают воздушному оттаиванию нри темиературе воздуха 10-20°С. Темнературу икры доводят до О - минус2°С.

Оттаяв пне ястыкипромывают холодной водой при темнературе ее не выше 5°С и пос.те с1ечкн воды нан1)авляют на носол, нри это.м во время сгечкн ястыкн сортируют но толщнне на кру1Н1ые, средние и мелкпе для раздельного носола.

JlcTbiKii номен1,ают в посольные емкостн, куда предварительно залпвают охла/кдепньн) до 2-0°С нскусственнын плн натуральный насын1енпый тузлук, образовавшийся от предыдуни1х посолов нкры и нодкренленный со,чью. В тузлук добавляют сахар в колнчестве 2-3% от веса тузлука.

Продолжнте.чьность носола в завнснмосш от свойств сырья, температурных и прочнх условий колеблется в иределах 1-3 час.

Максимально донустнмое содержание новаренной солн в отдельных ястыках 8%, а среднее ее содержанне не более G%.

После носола ястыки нанравляют па созреваппе в пат)ральных тузлуках.

Плотность тузлука должна соответствовать окончанню посола икры Т1лн нрн необходнмостн увеличена (гюдкреилепа солью).

В патуральпый тузлук, применяемый для созрева1П1я икры, добавляют сахар из расчета общего содержания его к весу тузлука в нределах 4-6%.

Созревание икры осуществляют при 5-

0°С и разме цеиии икры слоем ие более 35см.

.Продолжпт.ельпость созреваиия в зависимости от темпер-атуриых условий может колебаться в пределах от 6 до 12 суток. Солрег.лиие прекращают пря появлении в икре яркого характерного «букета.

В начальных стадиях созревания нкры одповре.менпо с этим процессом обеспечивается и выравнивание солености икры как между отдельными ястыками, так и внутри каждого ястыка.

В зависимости от фактического содержания в созревшей икре повареипой соли, величины н состояния ястыков перед вялением ее подвергают отмачиванию в течегше 1-6 час.

От.мачиваиие проводят в холодной воде или в слабых (3-5%) холодных тузлуках. Если отмачиваиие продолжают более 2 час, делают нерерывы для перераснределен}1я со.пи из глубины отмачнваемых ястыков к их поверхности. Отмачивание проводяг до содержания соли в икре не более 3%. Затем иосле стечки влаги с ястыков последиие раскладывают на сетчатые рамы и поменлают в ту гиель для вялки.

Общая продолжительность вялки икры колеблется от 60 до 120/дс до содержапия влаги в готовом продукте 24-32%.

Вяленые ястыки икры сортируют на первый и второй сорта, смазывают тоики.м слоем глицерина и упаковывают под вакуумом по одному, парами, по 200, 500 и 1000 г.

Предмет изобретения

1.Способ приготовлення соленовялепой икры рыб промывки икры, посола п охлажденном тузлуке, от.мачивания и вяления с последующей упаковкой, отличающийся тем, что, с целью получения икры высокого качества из дешевого и малоцепного сырья, после посола икры проводят созревание ее в охлаждешюм , при этом иосол и созревание осуп1.ествляют в тузлуках с добавлением сахара в соответствующих количествах.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что посо.г икры осуи ествляют при температуре тузлука 2-0°С с добавлепием 2-3% сахара от веса тузлука в течение 1-3 час до солености икры 4-6%.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем ,что созревание икры осуи1ествляют при 5-0°С с добавлением 4-6% сахара от веса тузлука в течение суток.