СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОЙ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/44 A23L1/328 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии приготовления копченых рыбных продуктов.

Известен способ изготовления (производства) копченой тресковой и минтаевой ястычной икры, при котором для производства копченой икры берут ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, охлажденной рыбы, а также мороженые и соленые (по качеству не ниже первого - при наличии сортов), включающий: размораживание ястыков (при использовании мороженого сырья); сортировку; промывку в соляном растворе плотностью 1,05-1,10 г/см³ и температурой не выше 10^oC; стекание; посол сухой солью или в соляном растворе; созревание ястыков; отмачивание, сортирование, стекание; обвязывание ястыков; подвяливание и копчение; сортирование и окончательное упаковывание ("Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", изд. Колос, М.,т.2, 1994 г., стр.424-428).

Недостатком известного способа является возможность использования для копчения икры только в виде ястыков, причем: небольших (3-5 см) размеров, обладающих внешней оболочкой большой механической прочности и/или икры, обладающей достаточно высокой вязкостью (консистенцией). Эти недостатки связаны прежде всего с особенностями технологии копчения, так как для подвяливания и копчения каждый ястык обвязывают шпагатом с двойной петлей, навешивают на шомпола, или, как варианты, раскладывают на специальные решетки или накалывают на рейки. При этом копчение икры возможно только в объеме икры не более 4-5 см, так как при большей толщине обрабатываемого объема образующийся слой наружного закала препятствует выходу влаги из более глубоко расположенных слоев ястыка и их копчению. Поэтому, если ястыки превышают указанные размеры по толщине, их разрезают на куски, каждый кусок обвязывают отдельно. Естественно, сохранить форму (не растечься) после разрезания может только икра достаточно высокой исходной вязкости и плотности. А так как в процессе копчения продолжительностью 3-4 дня ястыки находятся в подвешенном состоянии, то их оболочка должна выдержать механические нагрузки в течение этого времени.

Поэтому известный способ изготовления копченой икры применим для копчения только механически неповрежденных, цельных ястыков и только икры узкого круга пород рыб, в частности трески и минтая.

На практике значительная часть ястыков имеет механические повреждения или даже поступает в дальнейшую обработку в виде пробойной икры. Ястыки же лососевых рыб, кроме того, имеют большие размеры, а при разрезании на куски содержащаяся в них икра растекается, не сохраняя форму куска. Копчение такой икры (поврежденные ястыки, большие ястыки икры низкой вязкости, пробойная икра) по известному способу невозможно.

Недостатком известного способа копчения икры в ястыках является и большая продолжительность процесса копчения - в течение 1-3 суток при температуре 20-25^oC. Указанные параметры процесса копчения: температура 20-25^oC и время копчения 1-3 суток, обусловлены прежде всего параметрами естественной оболочки, в которой находится икра - ястычной пленки, имеющей большую плотность (при относительно небольшой механической прочности) и малую водо-, газо-, паропроницаемость. Из-за этого процесс диффузии влаги из объема икры при копчении в ястыке протекает медленно, и требуемая остаточная влажность конечного продукта - копченой икры - достигается за столь длительное время. Попытки же увеличить температуру процесса (для ускорения процесса диффузии влаги к поверхности ястыка и уменьшения, тем самым, времени копчения) сверх указанных 20-25^oC приводят лишь к закаливанию наружного приповерхностного слоя ястыка, что препятствует дальнейшему выходу влаги из более глубоко расположенных слоев ястыка и их копчению.

Сущность настоящего способа заключается в следующем.

Икру лососевых рыб копченой и вялено-копченой изготавливают из икры лососевых рыб соленой (кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы, гольца, форели, балтийского и атлантического лосося). Соленую икру приготавливают известным способом путем пробивки ястыков и получения пробойной икры, промывки икры в солевом растворе, посола сухой солью или в солевом растворе, созревания, отмачивания и стекания.

Для копчения икры по настоящему способу ее помещают в съедобную натуральную, искусственную белковую или коллагеновую оболочку, состоящую из водо-, газо-, паропроницаемой пленки. В зависимости от формы используемой оболочки (пленки) формируют или батончики типа колбасных или брикеты.

1. Для формования батончиков используют съедобные оболочки искусственные белковые и коллагеновые кругового сечения диаметром до 45 мм: искусственную коллагеновую оболочку "Колфан", коллагеновую оболочку "Кутизин", искусственную белковую оболочку "Натурин" и другие аналогичные оболочки, разрешенные к использованию нормативными документами. При этом оболочки нарезают на нужную длину (не более 250 мм), один конец оболочки обвязывают шпагатом или заклипсовывают.

Набивку оболочек икорной массой проводят плотно, без пустот, шприцеванием на вакуумном шприце или другом набивочном аппарате. Свободный конец батончика обвязывают шпагатом или заклипсовывают. Сформированные батончики навешивают на рейки с интервалом не менее 10 см для исключения слипов. Рейки помещают на рамы. Батончики выдерживают на рамах для осадки в течение 2 часов.

2. Для формирования брикетов используют съедобные пленки искусственные белковые и коллагеновые.

Наполнение пленки икорной массой проводят плотно, без пустот, слоем толщиной до 45 мм толщиной, поперечными размерами до 250 мм. Концы пленки подворачивают и обвязывают. Сформированные брикеты помещают на решетки и выдерживают для осадки в течение 2 часов.

Процесс последующего копчения икры, помещенной в искусственную съедобную оболочку, по настоящему способу универсален и не зависит от формы изделия: батончик или брикет.

Формованные изделия помещают в коптильный препарат "ВНИРО" на 5-10 мин, вытаскивают и помещают на стекание. Подсушку изделий проводят при температуре 25-30^oC в течение 5-7 ч, копчение - при температуре 28-40^oC в течение 4-8 ч. Конец копчения определяют по органолептическим показателям изделий. Готовые изделия должны иметь сухую, чистую поверхность без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов, приятный аромат копчености без посторонних привкуса и запаха.

Общую продолжительность процесса осадки и копчения устанавливает (уточняет) мастер или лаборатория в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья.

При изготовлении икры лососевых рыб вялено-копченой проводят подвяливание изделий при температуре 25- 30^oC в течение 3-8 ч. Оптимальная относительная влажность воздуха при вялении икры в оболочке - от 40 до 60%.

Готовые вялено-копченые изделия должны иметь уплотненную консистенцию; сухую, чистую поверхность без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов; приятный аромат копчености без посторонних привкуса и запаха.

Икра лососевых рыб копченая и вялено-копченая, изготовленная по настоящему способу, имеет органолептические и физико-химические показатели, приведенные в нижеследующей таблице.

Изобретение может быть использовано для приготовления копченной икры лососевых рыб. Исходное сырье промывают в солевом растворе, солят сухой солью или в солевом растворе и направляют на созревание, отмачивание и стекание жидкости. После отмачивания и стекания икру помещают в съедобную водогазопаропроницаемую оболочку для формирования батончиков или брикетов толщиной не более 45 мм и длиной не более 250 мм. Последние выдерживают для осадки по меньшей мере в течение 2 ч. Формованные изделия помещают в коптильный препарат на 5-10 мин с последующим его стеканием, подсушивают при 25-30^oС в течение 5-7 ч и коптят при 28-40^oC в течение 4-8 ч. Изобретение позволит получить вялено-копченые изделия длительного срока хранения с приятным ароматом копчености без посторонних привкуса и запаха. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления копченой икры лососевых рыб путем промывки исходного сырья в солевом растворе, посола сухой солью или в солевом растворе, созревания, отмачивания, стекания жидкости, подсушивания и копчения, отличающийся тем, что после отмачивания и стекания икру помещают в съедобную водогазопаропроницаемую оболочку для формирования батончиков или брикетов толщиной не более 45 мм и длиной не более 250 мм, последние выдерживают для осадки по меньшей мере в течение 2 ч, формованные изделия помещают в коптильный препарат на 5 - 10 мин с последующим его стеканием, подсушивают при 25 - 30^oC в течение 5 - 7 ч и коптят при 28 - 40^oC в течение 4 - 8 ч. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения вяленокопченой икры после окончания копчения изделие подвергают обработке воздухом при 25 - 30^oC в течение 3 - 8 ч при оптимальной относительной влажности воздуха 40 - 60%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для формования батончика икру помещают в оболочку кругового сечения диаметром не более 45 мм и производят обвязку или клипсование через 100 - 150 мм. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для формования брикета икру помещают в оболочку слоем толщиной до 45 мм и длиной до 250 мм, концы оболочки подворачивают и обвязывают.