Способ получения сбивных кремообразных масс Советский патент 1978 года по МПК A23G3/00 A23L1/04 

гово-ягодной вкусовой добавки (припас, подварка, варенье) с температурой 20°С, перемешивают на малых оборотах сбивального органа в течение нескольких секунд. Температура смеси при этом снижается до 70-75°С.

В рецептурную смесь с температурой 70- 75°С вводят пенообразователь (яичный белок) в количестве 9,1 кг и сбивают на больших оборотах сбивального органа до плотности массы 0,40 г/см. Температура сбиваемой массы при этом снижается до 28-30°С за счет аэрирования ее воздухом окружаюш,ей среды.

Не изменяя частоты врашения сбивального органа, вводят 50%-ный раствор лимонной кислоты в таком количестве, чтобы обеспечить кислотность массы равной 4,0-4,2. Количество кислоты корректируется в зависимости от кислотности фруктово-ягодной вкусовой добавки, введенной ранее. Продолжительность сбивания с кислотой 2-3 с. Так как кислота вводится в массу при 28-30°С и продолжительность воздействия кислоты на студнеобразователь при интенсивном механическом воздействии ничтожно мала, то исключается возможность кислотной днструкции студнеобразователя. При этом предельное напряжение сдвига и пластичность сбитой массы повышается, что способствует длительному хранению

массы без изменения ее структуры и обеспечивает возможность формования массы методом выдавливания.

Готовая масса имеет влажность 26-28% н температуру 28-30°С.

Формула изобретения

1.Способ получения сбивных кремообразных масс, предусматриваюший приготовление

сахаро-паточного сиропа, содержащего фурцелларан, охлаждение путем внесения фруктовых добавок, введение пенообразователя и сбивание полученной массы при температуре ниже ее застудневания, отличающийся

тем, что, с целью повышения стойкости масс при хранении без нарушения структуры и формоздерживающей способности при нанесении отделки на изделия, перед окончанием сбивания за 2-3 с вводят пищевую кислоту

при 28-30°С с доведением рН до 4,0-4,2 и влажности готовой массы 27-28%.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевую кислоту, нреимущественно лимонную, вводят в виде 50%-ного раствора.

Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 414991, кл. А 23G 3/00, 1972.