СПОСОБ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ Советский патент 1974 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к способам посола мясопродуктов, применяемых, в частности, при производстве ветчины, окорока, буженииы, карбоната и колбасных изделий.

Известные способы посола можно разделить на сухой (с применением соли), мокрый (с применением раствора соли), в который погружают продукты, и смешанный.

Предлагаемый способ является мокрым и отличается от известного тем, что после погружения продуктов в рассол, их вместе с рассолом помещают в электромагнитное поле сверхвысоких частот (преимущественно Мгц). Эти отличия обеспечивают ускорение процесса посола и более равномерное распределение соли в продукте. Ускорение процесса посола имеет место в результате электрокинетических явлений типа электрофореза. Помимо явления термодиффузии при таком посоле имеет место релаксация и деполяризация молекул продукта и соли под действием электромагнитного поля СЕЧ. Кроме того, ускорение процесса посола в СВЧ-поле достигается и в результате градиентов влагосодержаний и температур продукта и рассола, что приводит к возникновению эффекта «губки в капилярнопористом теле (мясе). Возникающие колебательные движения клеток и волокон также способствуют диффузии соли в продукт.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Мясо в замороженном или охлажденном состоянии помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 16,695% (в раствор добавляют нитриты, сахар и специи). Затем сосуд с образцом помещают в электромагнитное поле и подвергают воздействию сверхвысокочастотного поля, изменяя при этом продолжительность обработки и мощность поля. В результате обработки мяса по такому способу в течение 4, мин содержание соли в нем соответствует количеству соли, диффундирующему в продукт при посоле его известным способом в течение 4-8 час.

Предмет изобретения

1.Способ посола мясопродуктов путем приготовления рассола, погружения в него продуктов и выдержки до получения необходимой концентрации соли, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса посола, выдержку в рассоле осуществляют в электромагнитном .поле сверхвысоких частот.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что электромагнитное поле имеет частоту в пределах преимущественно Мгц.