Способ посола мяса Советский патент 1983 года по МПК A23B4/02 

ел

Ч

СП

оо Изобретение относится к мясной промышленности, точнее, к посолу мяса. Известен способ посола мяса, предусматривающий шприцевание перфорированной иглой, многоигольчатое шприцевание или беэигольчатое инъекцнрованне посолочных ингредиентов в толщу мыщц с предварительным или последующим массированием (1 . Однако эти способы приводят, вследствие механических ударов, к разволокнению поверх ностных слоев продукта, требуют металлоемкие массирующие аппараты. Известен также способ посола мяса, предусматривающий шприцевание рассола в толщу мышц парных туш с последующей вьздержкой в камере охлаждения 2. Недостатком известного способа является то, что он требует длительной выдержки до 10-14 су т для равномерного распределения соли. Целью изобретения является . ускорение про цесса, повышение нежности и увеличение выхода готового продукта. Цель достигается тем, что согласно способу пос мяса, предусматривающему шприцевание рассола в толщу мыщц парных туш с последующе выдержкой в камере охлаждения, после щпри цевания тушиподвергают обработке импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью 0,25-0,5 с. и скважностью 0,5-1,5 с в две стадии, причем на первой стадии процесс ведут в течений 5- 7 мин, на второй - 3-5 мин, а между стади ями осуществляют дополнительное шприцевание При этом в процессе основного шприцевани рассол вводят в количестве 60-80% от всего используемого рассола. Пример 1. После убоя скота и раздел ки перфорированной полой иглой вводятв тол щу мышц равномерно по объему рассол плотностью 1,185 в количестве 8% к массе сырья. Полутуши с помощью четырех игольчатых сталь ных электродов, из которых 2 электрода располагают в щейной и передней конечности и 2 электрода - в тазовой д задней конечности юдаергают воздействию злектрического тока частотой 50 ГЦ периодическими импульсами длительностью 0,25 с. и скважностью 0,5 с, в течение 7 мин. На первой стадии используют ток с напряжением 220 В. После первой стадии шприцуют дополнительно рассол в количестве 5% к массе сырья и подвергают полутуши аналогичной обрабо ке на второй стадии при напряжении 380 В в течение 3 мин. ПромежутЬк времени между первой и второй стадиями составляет 2 мин. Затем полутуши выдерживают в камере охлаждения в течение 24 ч и отправляют на производство соленых мясопродуктов. Выход готового продукта определяют по разности мыссы сырья и готового продукта. О надежности мяса судят по напряжению среза, который определяют на приборе БольшаковаФомина. Для определения характера .распределения соли из левых и правых полутуш выделяли т. Ipngissimus dorsi и в центр мышц вводят одноточечным уколом полой иглой одинаковый объем раствора соли. Методом рентгенографии исследуют зоны распределения соли в мышцах. П р и м е р 2. Осушествляют по примеру 1, при зтом на первой и второй стадиях осуществляют обработку периодическими импульсами длительностью 0,4 с и скважностью 1,0 с, промежуток времени между первой и второй стадиями составляет 4 мин. Примерз. Осуществляют по примеру 1, при этом воздейсчвуют периодическими импульсами длительностью 0,5 с и скважностью 1,5 с, промежуток времени между первой и второй стадиями составляет 6 мин. П р и м е р 4. Осуществляют по примеру 1, при этом воздействуют периодическими импульсами длительностью 2 с и скважностью 2 с, промежуток времени между первой и второй стадиями составляет 8 мин. П р и м е р 5. Осуществляют по примеру 1, при этом воздействуют переменным то- . ком промышленной частотой 50 Гц, промежуток времени между первой и второй стадиями составляет 1 мин. Данные сведены в таблицу.

I. СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА, предусматривающий шприцевание рассола в толщу мышц парных туш с последующей выдержкой в камере охлаждения, отличаюшиис я тем, что, с целью ускорения процесса, повышения нежности и увеличения выхода готового Продукта, после шприцевания туши подвергают обработке импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью 0,25-0,5 с и скважностью 0,5-1,5 с в две стадии, причем на первой стадии процесс ведут в течение 5-7 мин, на второй 3- 5 мин, а между стадиями осуществляют ;цополнительиое шприцевание. 2. Способ lio п. 1, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что в процессе основного шприцевания рассол вводят в количестве 60-80% от всего используемого рассола.

0,5

0,25

4,82

0,4

1,0

6,70 .

2,77

75,1

7,42

2,58

75,9

0,5 .

,5

42,0

2,0

5Переменный ток с частотой 50 Гц

Извест,ный

Контрольные образцы Как вндно из таблицы, обработка нернодическимн импульсами длительностью 0,25-0,5 с и скважностью 0,5-1,5 с, увеличивает площадь зоны раснределения соли поперек волокон при одноточечном шприцевании в 1,5-2 раза . . (табл. 1), тогда как воздействие электрическим током с частотой 50 Гц практически не оказывает влияния. Обработка периодическими импульсами длительностью 2,0 с, и скважностью 2,0 с оказывает незначительное влияние на скорость распределения соли. Обработка периодическими. импульсами длительностью 0,250,5 с и скважностью 0,5-1,5 с обеспечивает

Продолжение таблицы

7,00

2,8374,7

5,57

2,92

733

5,12

3,31

72,5

4,45

3,8970,9 высокий выход готовых продуктов по сравнению с контрольными и снижает напряжение среза с 3,89-10 Па до 2,58-2,9210 Па. Таким образом, изобретение позволит по сравнению с известным способом увеличить скорость распределения соли в 1,2 раза, повысить нежность мяса на 20-30%, исключить дорогостоящее оборудование, упростить процесс, j ускорить процесс посола с 10-14 сут до 24 ч, повысить качество готовой продукции. В целом применение технологии даст зконо-, мический зффект около 30 руб. на 1 т готовой продукции.