Способ и устройство для изготовления глазурованной черешни Советский патент 1935 года по МПК A23L3/34 A23L3/40 A23B7/08 A23L1/212 

Обычно глазурованная черешня готовится следующим образом.

Поступающая со склада сульфитированная черещня сортируется на крупную и мелкую. После сортировки черешня отмачивается в холодной воде, к которой прибавлены алюминиево-калиевые квасцы в количестве 0,01 кг квасцов на 1 кг черешни. Замочка черешни продолжается от 5 до 8 часов, затем черешня поступает на бланшировку. В бланши:)овочный котел загружают 162 кг черешни, берут столько же воды и прибавляют 400 г квасцов и бланшируют в течение 30 минут.

После бланшировки черешня поступает в бочки для охлаждения с беспрерывно циркулирующей водой. Охлажденная черешня поступает на очистку от косточки, и затем после отбора черешни с пятнами и повреждениями - на варку.

Варка ведется не менее семи раз в сиропах последовательно возрастающей концентрации. Сироп подкрашивают эритрозином для придания соответствующего вида готовому продукту.

Варка ведется на кипу и черешню оставляют в сиропе на несколько дней; при семи варках только по истечении месяца черешня поступает на сушку.

Выход готовой черешни 47-50/Q.

Согласно настоящему изобретению предлагается способ изготовления глазурованной черешни, повышающий выход

(202)

ее до 120-130%, причем время производства при этом сокращается до 1-2 суток.

Особенностью предлагаемого способа является возможность полной механизации производства глазурованной черешни.

Технологический процесс по новому способу ведется следующим образом.

1.Подготовка черешни к производству. Черешня, подлежащая бланшировке, предварительно заливается водой с таким расчетом, чтобы вся черешня была покрыта ею. В воду, идущую в заливку, прибавляют алюминиево-калиевые квасцы из расчета от 4 до 20 г на 1 л, в зависимости от твердости черешни. Залитая черешня выстаивается 10-15 часов, после чего производится бланшировка в течение 20-30 минут. Признаком окончания бланшировки служит отставание косточки от мягкой черешни после охлаждения последней. После этого черешня погружается в холодную воду для быстрого охлаждения. Охлажденная таким образом черешня поступает на выемку косточки. Черешня без косточки вторично заливается водой с квасцами (2-10 г квасцов на 1 л воды) на 10- 12 часов. После вторичного выстаивания черешня поступает в производство.

2.Окраска черешни. В черешне, идущей на производство, определяется кислотность и по найденной кислотности

рассчитывается количество двууглекислой соды, необходимой для нейтрализации этой кислотности. Черешня, подлежащая окраске, загружается в котел и заливается водой из расчета 25 литров воды на 50 кг черешни. К этой воде прибавляется рассчитанное количество соды и сверх этого доливают еще 2л 10%-го раствора соды и 3л 1%-го раствора эритрозина, после чего доводят до кипения и кипятят 5 минут. Дальше черешня оставляется в том же растворе в течение 2 часов, где она окончательно и прокрашивается. По истечении 2 часов добавляют 2,5 л 10%-ной виннокаменной кислоты, снова кипятят 5 минут и оставляют в том же растворе на 1 - 2 часа. Прибавленная кислота фиксирует окраску и окрашенная таким образом черешня поступает на диффузию.

3. Диффузия. Диффузия заключается в том, что окрашенная черешня выдерживается в течение определенного времени в сиропах разной плотности. Всех сиропов берется восемь. Каждый сироп берется в количестве 100 .л на каждые 50 кг черешни. Состав сиропа, плотность его и время диффузии указаны в следующей таблице:

Диффузия во всех сиропах ведется при температуре 60-65, причем в продолжение всего времени диффузии сироп должен медленно перемешиваться. В специальном аппарате для диффузии перемешивание заменено принудительной циркуляцией сиропа. В конце диффузии в 8-м сиропе, последний доводится до кипения и черешня кипятится в течение 2-3 минут. После этого черешне дают возможность остыть в том же сиропе, отцеживают и подают на сушку.

4. Сушка. Сушка черешни ведется на деревянных решетках в течение 3 часов при температуре 35° и в течение 4 часов при 46-49. Всего сушка продолжается 7 часов.

Установка для варки черешни по предлагаемому однодневному способу (фиг. 1 и 2) состоит из медного котла 7 для варки сиропа, промежуточного сборничка 2 для спуска и фильтрования сиропа, двух деревянных сборников 3 для хранения сиропов и варочного (диффузионного) аппарата 4 для окраски черешни и для варки последней. Сиропный котел 7 сделан из красной меди толщиною 4-5 л{м и внутри вылужен чистым оловом. Размеры котла: высота 1200 мм и 1000 мм. Обогрев котла производится змеевиком, установленным в нижней части у стенок котла. Сиропный котеп устанавливается на площадке с таким расчетом, чтобы сваренный сироп самотеком спускался в промежуточный сборник 2. Из промежуточного сборника сироп подается небольшим насосом Вортингтона 5, установленным под сиропной площадкой, в деревянные сборники 3 емкостью по 1000 литров каждый. Таких сборников делается два с тем расчетом, что когда один сироп из первого сборника выпускается, следующий сироп во второй сборник накачивается. Коммуникация имеет перекрывающий кран, дающий возможность спускать сваренный сироп в тот или иной чан. Из сборников 3 сироп по трубе подается в диффузионный аппарат 4, где и производится насыщение черешни сахаром. Этот аппарат (фиг. 3) состоит из деревянного чана 30 высотой 1300 мм и диаметром 1300 мм, сделанного из дубовых клепок и наполняемого во время работы водой. Таким образом деревянный чан представляет собой как бы водяную баню. Внутри чана имеется спирально расположенный у стенок барбатер 27, служащий для подогрева воды. У дна чана имеется спускной кран 57, служащий для спуска воды, в случае надобности. Внутри деревянного чана установлен медный цилиндрический котел 29, в котором и происходит диффузия. Размеры котла: диаметр 1000 мм, высота 1200 мм, толщина стенок 3-б мм. Котел делается из красной или желтой меди и внутри лудится чистым оловом. Внутри котла, у самого дна его, расположен плоский спиральный змеевик 28, служащий для того, чтобы содержимое котла доводить, в случае надобности, до кипения. Внутри же котла помещается железный луженый каркас, на который укладываются сетчатые коробки с обрабатываемой черешней. Каркас этот устроен следующим образом (фиг. 4 и 5). На вертикальном валу 55мм укреплена муфта /. К ней прикреплены четыре пары планочек 3 из углового железа. Концы этих планок скреплены железным кольцом S толщиною 5 мм. Наружный диаметр кольца равен 940 мм. На планки из углового железа ставятся в пять рядов по высоте сетки 9 с черешней. Для того, чтобы плвнки могли выдержать эту нагрузку, они укреплены четырьмя стяжками 7, концы которых укреплены на том же вертикальном валу в муфте 2. Для того, чтобы уложенные на каркас двадцать сеток с черешней не развалились, устроены съемные стяжки 5 и 6. Таких стяжек четыре по числу стопок с черешней, уложенных на каркас. Часть стяжки 6 нижним загнутым концом цепляется за кольцо 8, а верхний конец ее представляет болт с нарезкой, который вставляется во вторую часть стяжки 5 и затягивается гайкой-барашком 4. Часть стяжки 5 может подниматься вверх на шарнире. При загруженном же каркасе она нажимает на стопку сеток (5 штук) и гайкой 4 обеспечивается достаточное натяжение. Сеток нужно 20 штук. Они делаются из листового алюминия, цинка, меди или латуни с отверстиями 8-9 мм. Расстояния между центрами отверстий 15-16 мм. Вообще желательно, чтобы тела сетки было как можно меньше. Как стенки, так и дно имеют отверстия. Верхний край сетки обтянут обручем для придания жесткости такой коробке, Если сетки делаются из меди, то они лудятся чистым оловом. На каркас сетки устанавливаются одна на другую, так что дно вышележащей служит как бы крышкой для нижележащей. Только верхняя сетка, т. е. пятая, уложенная по высоте, прикрывается сетчатой же крышкой. Эту крышку и всю стойку из пяти сеток прижимает растяжка каркаса 5. Весь каркас с сетками висит на валу 22 (фиг. 3), который посредством троса через ролик 2/ и ручной лебедки, укрепленной на стене, может подниматься. Таким образом, загруженный каркас с черешней опускается в диффузор и после варки вынимается из последнего. На верхнем конце вала насажена шестерня 72, сцепленная с червячной передачей 15, 16, /7, 18, 19, 20. Червячная передача приводит во вращение вал с каркасом, чем обеспечивается циркуляция и перемешивание сиропа. Вращение каркаса производится со скоростью 10-15 оборотов в минуту в продолжение всего времени диффузии. Червячная передача приводится в движение мотором Z 3 л. с. Для направления нижнего конца вала во время вращения служит планка 23, концы которой закрепляются у края диффузора барашком 24. Самый диффузор (медный внутренний котел) скреплен с деревянным наружным чаном посредством металлических траверз 25. У самого дна диффузора устроен змеевик 28, служащий для того, чтобы содержимое диффузора можно было доводить до кипения в случае надобности. От центра дна диффузора отводится труба, идущая через водяную баню наружу деревянного чана и далее к насосу, который откачивает сироп снизу диффузора. Откачиваемый сироп тем же насосом подается опять сверху в диффузор и таким образом осуществляется совершенная циркуляция сиропа в диффузоре. Насос берется плунжерный, производительностью 1500-2000 литров в час. Вращение каркаса с черешней и приведение в действие насоса может производиться по желанию от одного мотора и от одной и той же трансмиссии. На фиг. 1 этот мотор обозначен цифрой 6. В конце варки этим же насосом отработайный сироп откачивается из диффузора в сиропный чан для подварки, либо в бачки для использования в другом цеху. Сбоку у дна чана имеется вторая труба, выходящая у дна наружного чана и закрывающаяся краном. Эта труба служит для стока промывных вод из диффузора. Нижняя часть диффузора установлена на траверзех 30 (фиг. 3), прикрепленных ко дну деревянного чана.

Технологический процесс глазуровки черешни производится следующим образом.

Сетки, наполненные в подсобном помещении подготовленной черешней, укладываются в пять рядов на каркас диффузора и удерживающие планки затягиваются гайками-барашками. В диффузор наливается 800 литров воды и приливается 10%-ный раствор соды с таКИМ расчетом, чтобы нейтрализовать всю кислотность черешни и придать черешне небольшую избыточную щелочность. Одновременно прибавляют 160 г эритрозина в виде 1%-го раствора. После этого пускается мотор, приводящий каркас во вращение. Одновременно пускают пар в змеевик диффузора, нагревают содержимое диффузора и кипятят Б течение пяти минут. По истечении этого времени закрывают пар, останавливают мешалку и оставляют черешню в растворе соды в продолжение двух часов. По истечении двух часов прибавляют в диффузор 10%-ный раствор виннокаменной кислоты с таким расчетом, чтобы нейтрализовать всю щелочность в черешне и сообщить ей небольшую избыточную кислотность. После добавки кислоты пускают в ход мотор, содержимое доводят до кипения, кипятят в течение пяти минут, после чего закрывают пар, останавливают и оставляют черешню в кислоте в течение одного часа. После этого раствор из диффузора выпускают, каркас с черешней поднимают и диффузор споласкивают водой. В то время, пока ведется окраска черешни в сиропном котле / (фиг. 1 и 2), готовят 800 л сиропа из чистого сахара плотностью 15° Бё. Сваренный сироп выпускают из сиропного котла в промежуточный сборник 2, откуда насосом Вортингтона 5 перекачивают в сиропный сборник 5, где в сироп добавляют 12 л 10%-ного

раствора виннокаменной кислоты. После окрашивания черешни и споласкивания диффузора в последний спускают самотеком сваренный сироп из сборника 5, открывая барбатер в наружном чане диффузора, нагревают воду в этом чане до тех пор, пока сироп в диффузоре подогреется до 60°. После этого каркас с черешней выпускают в диффузор, пускают в ход мотор, приводящий каркас во вращение, пускают в ход циркуляционный насос 6 и ведут диффузию черешни в первом сиропе в течение одного часа. Во время диффузии температуру сиропа поддерживают при 60 пользуясь для подогрева барбатером в наружном чане. Одновременно с диффузией в первом сиропе готовят в сиропном чане второй из чистого сахара плотностью 18° Вё. Приготовленный сироп перекачивают в сиропный сборник 3, прибавляют к нему 8 .д 10%-го раствора виннокаменной кислоты; проведя диффузию в первом сиропе, его выпускают из диффузора и наполняют вторым сиропом. Во втором сиропе диффузию в аналогических условиях ведут в течение 1 ч. 30 м. Таким образом, во время диффузии в предыдущем сиропе производится варка последующего сиропа, причем всех сиропов варят восемь.

В конце диффузии в последнем сиропе сироп доводят до кипения и, прокипятив 2-3 минуты, дают диффузору остыть до 30-35°. После этого сироп спускают, поднимают каркас из диффузора, дают.стечь остаткам сиропа, разгружают сетки с черешней и передают для сушки. Отработанный сироп используют для варки варенья, повидла и джема или утилизируют в других цехах фабрики. При желании можно варить в одном и том же сиропе, постепенно увеличивая плотность его в сиропном котле, а также добавляя необходимое количество патоки.

Предмет изобретения.

1. Способ изготовления глазурованной черешни, отличающийся тем, что бланшированную и обработанную алюминиевыми квасцами черешню окрашивают, после чего подвергают ее обработке сахарными сиропами последовательно

возрастающей концентрации в диффузорах при 60-65° при перемешивании и высушивают.

2.При способе по п. 1 окраска черешни, отличающаяся тем, что обработанную алюминиевыми квасцами черешню пропитывают раствором двууглекислой соды, при одновреманном окрашивании в растворе эритрозина, обрабатывают раствором винной кислоты и пропитывают сахарным сиропом, как указано в п. 1.

3.Устройство для осуществления способа по пп. 1 и 2, отличающееся применением подвешенного на валу 22 каркаса-магазина 3, 5, 6 (фиг. 3, 4) с уложенными на нем стопками ситчатыми корзинами 9 (фиг. 3, 5, 6) и помещенного в двухстенный сосуд 29, 30, обогреваемый змеевиками 27, 28, с целью обработки загруженной в корзины черешни.

4. В устройстве по п. 3 применение зубчатого привода /2, /5, предназначенного для вращения каркаса-магазина, с целью обеспечивания циркуляции к перемешивания сиропа, подаваемого в сосуд 29.

к авторскому свидетельству Д. А. Вернер и В. Н. Каменецкой М 44427