1
Изобретение относится к области получения протеинов, а именно к способу получения белоксодержащего продукта из растительного сырья, и может быть использовано в пищевой промышленности и в сельском хозяйстве для откорма животных.
Известен способ получения белоксодержащего продукта из растительного сырья путем экстрагирования белковой массы, последующего прессования при повыщенной температуре и давлении и измельчения.
Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.
Для этого в предложенном способе получения белоксодержащего продукта из растительного сырья измельченную белковую массу пропитывают жировым веществом, например кокосовым маслом.
Кроме того, в качестве жирового вещества используют эмульсию пищевого масла в воде.
Предложенный способ осун1,ествляют следующим образом.
Белоксодержащий продукт получают по известному способу: экстрагируют растворителем белоксодержащую массу (например, соевую, арахисовую), содержащую некоторое количество влаги, прессуют под давлением 140-350 кг/см2 в течение некоторого времени при повыщенной температуре, достаточной для превращения содержащейся в ней воды в пар, а также для устранения горечи и уплотнения ее частиц. При давлении ниже 140 кг/см2, например при 126 кг/см получаются рыхлые катышки, а применение давления выще 350 кг/см не целесообразно. Частицы в процессе прессования плавятся или пластифицируются, образуя твердую и плотную массу
(«пирог), которую затем измельчают на кусочки заданного размера.
Масса имеет волокнистую структуру, аналогичную структуре мяса.
Затем пропитывая по предлол енному способу куски массы до варки пищевым маслом или жидким съедобным жиром, получают продукт, который при последующей варке в воде равномерно гидрируется. Маслянистый продукт, отлагаясь на наружной и
внутренней поверхности кусочков, задерживает гидратирование при варке частицы до тех пор, пока вода в течение достаточного времени встунает в контакт со всей поверхностью подвергаемых варке кусков. В результате варка протекает равномерно и быстро. Получаются хорошо сваренные куски, равномерно умягченные (разваренные) и поэтому пригодные для разжевывания, не распадающиеся до кашицеобразного состояния,
но сохраняющие первоначальную форму.
хотя и увеличивающиеся в объеме в 2-4 раза.
В качестве жирового вещества используют также эмульсию пищевого масла в воде в интервале температур от 49°С до температуры, при которой эмульсия остается в жидком виде и почти не гидратируется. Кусочки, пропитанные эмульсией, сохраняют в сухом состоянии до варки, если последнюю не осуществляют непосредственно после обработки.
При варке в воду вводят также питательные и вкусовые вещества, например, гидролизованный растительный протеин, некоторые соли и карамелизованный сахар для улучщения вкуса и внещнего вида кусочков.
Кроме того, сухие кусочки, пропитанные жиром или маслом, смещивают с водой, в которой уже имеются протеин, соль, карамелизованный сахар и другие питательные вещества, и загружают в банки. Последние герметично закрывают и нагревают под давлением, стерилизуя массу. Получаемый таким образом белоксодержащий продукт сохраняют в течение длительного времени и используют в дальнейщем в пищу в холодном или горячем виде.
Пропорция компонентов белоксодержащего негидратированного и гидратированного продуктов даны в табл. 1.
Таблица I
) В скобках указан предпочтительный состав
Пример I. Спрессованный «пирог соевой муки, лищенный горечи, экстрагированный растворителем и приготовленный по известному способу, измельчают на кусочки весом 2-,500 г, предпочтительно до размера лесного или грецкого ореха.
Затем 100 кг кускового продукта помещают в котел, в который вносят 36 кг кокосового масла, т. пл. 240°С, и выдерживают при 49-54°С. Массу перемещивают до тех пор, пока кусочки не пропитаются полностью кокосовым маслом, при этом пропитанные кусочки имеют вид сухих.
Далее в полученную массу вносят (кг): гидролизованный растительный протеин 12, соль 2, карамелизованный сахар 3, сахар 2. Затем массу перемещивают до равномерного окрашивания и распределения добавок в кусочках, загружают в 245 кг воды и кипятят в течение 30 мин.
.Полученный белоксодержащий продукт расфасовывают в банки известным способом и стерилизуют.
Пример 2. Сухую
массу, содержащую (кг):
Белоксодержащие зерна (например, поджаренная, лишенная горечи соевая мука)
64,0 Кокосовое масло 23,0
Гидролизованный
растительный протеин
8,0 Соль
1,3
Карамелизованный сахар
2,25 Сахар
1,3
смешивают, как указано в примере 1, расфасовывают в сосуды различных размеров и варят вышеописанным способом до той степени размягчения продукта, когда он пригоДен для употребления в пищу.
Количество добавляемого жирового вещества и воды зависит от заданной консистенции получаемого белоксодержащего продукта, который может быть при этом полностью обезвоженным или содержать соусоподобную среду, включающую частично гидролизат растительного протеина, соль и карамелизованный сахар.
Сравнительные данные по составу белоксодержащего продукта и мяса приведены в табл. 2
Таблица 2
Вес протеина на единицу готового продукта, г/г Калорийность, кал/ЮОг
Белоксодержащий продукт, полученный по предложенному способу, можно использовать также в качестве корма для домашних животных, например, кошек, собак, коров и лошадей.
Предмет изобретения
