Способ приготовления теста на сушеных дрожжах Советский патент 1974 года по МПК A21D9/00 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА СУШЕНЫХ ДРОЖЖАХ

1

Изобретение относится к хлебопекарной j ромышленпости, а именно к способам риготовления теста.

Известен способ приготовления теста на сушеных дрожжах путем активации последних осахаренной заваркой с последующим замесом теста на полученных активированных дрожжах.

Предлагаемый способ улучшает качество выпекаемых изделий, повышает бродильную активность сушеных дрожжей и дает возможность использовать дрожжи низкого качества. Достигается это тем, что заварку осахаривают амилолитическими ферментными препаратами, такими как амилоризин ПЮХ или глюкоамилаза, с одновременным внесением источника азота, а при замесе теста вносят бромат калия, молочную или лимонную кислоты.

При этом амйлоризин ПЮХ или глюкоамилазу вносят предпочтительно в количестве 0,О1% к массе муки в заварке.

В качестве легка-усвояемого дрожжами источника йзота используют 0,05%j

( i массе муки в заварке. А j

при замесе теста виосят бромат калия предпочтительно 0,ОО1% к массе муки в тесте для окисления сульфигидрильных групп, в том числе восстановленного глю- татиона, а также лимонную и молочную кислоты, взятые в количестве 0,2% каждой из них к массе муки в тесте.

Лимонная и молочная кислоты создают оптимальное значение рН среды.

Пример.Из муки второго сорта (2% от массы муки в тесте) готовят заварку путем заваривания трехкратным ко-1 личеством воды с температурой 9О°С. После охлаждения до 50-55°С в заварку вносят амилолитический ферментный препарат амйлоризин ПЮХ или глюкоамила- зу .в количестве 0,01% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания 6О мин.

В осахаренную и охлажденную до 354О С заварку вносят сушеные дрожжи и сульфат аммония в количестве 0,О01%. I к массе муки в тесте. Дрожжи предвари- 1

тельно размачивают в десятикратном количестве воды температурой 4D-42 С в течение 15 мин. Продолжительность активации 60 мин.

Тесто готовят из муки 1 сорта с внесением всего количества муки, 1,Засоли, 1% дрожжей к массе муки.. Влажность терта 44%.

Хлеб, выпеченный из теста, приготов- ленного по предлагаемому способу по органолептическим и физико-химическим показателям удовлетворяет требованиям ГОСТа.

Предмет изобретения

сжимаемости мякиша хлеба с помощью не- нетрометра и органолептически.

Физико-химические показатели качества хлеба представлены в . таблице.

ривают амилолитическими ферментными препаратами, такими как амилоризин ГНОХ или глюкоамилаза, с одновременным внесением источника азота, а при замесе теста вносят бромат калия, молочную и лимонную кислоты.

4.Способ по п. 1, о т л и ч а юш и и с я тем, что бромат калия вносят в количестве 0,001% к массе муки в тесте. 5. Способ по п. 1, о т п и ч а ющ и и с я тем, что молочную кислоту вводят предпочтительно в количестве 0,2% к массе муки в тесте.. 6. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, чтолимонную кислоту вносят преимущественно в количестве 0,2% к массе муки.