Способ производства охлажденного рыбного филе Советский патент 1936 года по МПК A23B4/00 

Производство парного, охлажденного и мороженого рыбного филе является наиболее совершенным видом обработки рыбы, обеспечивающим не только п| одукт высокого качества, но одновременно и полное использование отходов.

Настоящее изобретение имеет целью получение охлажденного, филе с значительно повышенной стойкостью и доведение сроков хранения филе из свежей рыбы до 20-25 дней.

Новизной данного способа является создание на поверхности филе тонкой защитной корочки свернувшегося белка.

Поступающую живую рыбу немедленно обескровливают и разделывают машинным или ручным способом так же как и при производстве мороженого филе.

Разделанное филе промывают в течение 5-10 минут в растворе хлористого натрия с добавлением некоторого количества кислоты (молочной или виннокаменной). Промытое филе подвергают обдуванию в течение 5-30 минут подогретым до 40-80° воздухом с низкой -относительной шгажщ стьк .

(48J

При этом на поверхности филе образуется тонкая корочка свернувшегося белка, служащая в дальнейщем препятствием для проникновения гнилостных бактерий и придающая филе лучший внешний вид.

В случае надобности в это время производят обработку филе коптильной жидкостью или другими консервирующими и вкусовыми веществами.

После .обдувания филе охлаждают в течение 15-20 минут током холодного воздуха с температурой 10-15° и обычной влажностью.

Как показали предварительные опыты, при температуре 15° подмораживания наружных слоев обработанного предварительно филе не происходит.

Предмет изобретения.

1. Способ производства охлажденного рыбного филе, предварительно обработанного раствором поваренной соли, отличающийся тем, что, в целях создания защитной поверхностной пленки, филе подвергают обдуванию сначала

теплым воздухом с пониженной влажностью, а затем холодным воздухом обычной влажности.

2. Прием выполнения способа по п. 1, отличающийся тем, что после обработки соляным раствором рыбное филе перед подсушиванием обрабатывают коптильной жидкостью или другими консервирующими и вкусовыми веществами.