Способ производства формованных мясных изделий Советский патент 1975 года по МПК A22C11/00 

1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известны способы производства формованных мясных изделий, включающие укладку сырья в форму, посол, тепловую обработку, подпрессовывапие и охлаждение.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта и снижение потерь во время тепловой обработки.

Для этого сырье перед закладкой в форму подвергают обволакиванию сухой смесью поливинилового спирта с хлоридом кальция. В результате такой обработки при последующей тепловой обработке на поверхности кусков образуются тончайшие плепки, значительно уменьшающие потери продукта.

Добавляемый к поливиниловому спирту хлорид кальпия служит своеобразным связующим структурным элементом, ускоряющим образование пленки и возникновение сил адгезии между кусочками мяса, что приводит к получению монолитного продукта. При этом тепловую обработку целесообразно осуществлять в три стадии. Первую стадию осуществляют при 100°С, вторую - при 60°С и третью - при 80°С. Причем рекомендуется, чтобы сухая смесь содержала 70% поливинилового спирта и 30% хлорида кальция. Кроме того, желательно в сухую смесь вводить 30% поваренной соли.

Способ осуществляется следующим образом.

Отжилованные куски мяса обволакивают сухой смесью, состоящей из 70% поливинилового спирта и 30% хлорида кальция. Расход смеси возможен в допустимых пределах от 0,5 до 6% к весу сырья, а количество добавляемого к поливиниловому спирту хлорида кальция должно составлять не более одной трети от всей смеси.

Затем куски мяса укладывают в формы и шприцуют при помощи многоигольчатой насадки рассолом, содержащим 16% поваренной соли (в количестве 10-14% к весу сырья).

Прессование и выдержку мясной ткани для созревания в форме осуществляют под давлением 1,8 атм в течение 48 суток при 2°С.

Затем продукт подвергают тепловой обработке в формах по трехступенчатому режиму:

а)нагревание при 100С в течение 50 мин для образования поверхностпого денатурированного слоя с низкой влагопроникающей способностью;

б)нагревание при 60°С в течение 120 миь: для обеспечения медленной коагуляции миофибриллярных белков и образования каркаса структуры, в ячейках которой сосредотачивается влага;

в)нагревание при 80°С в течение 90 мин для обеспечения медленной коагуляции саркоплазматических белков и белков стромы, для

достижения лучшего перераспределения и связывания влаги по объему продукта и для доведения продукта до готовности.

После этого продукт подпрессовывают, охлаждают, извлекают из формы и упаковывают.

Выход готовой продукции по предлагаемому способу составляет 80-85% к весу сырья.

Предмет изобретения

1. Способ производства формованных мясных изделий, включающий укладку сырья в форму, посол, тепловую обработку, подпрессовывание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и снижения потерь при тепловой обработке, сырье перед закладкой в форму подвергают обволакиванию сухой смесью поливинилового спирта с хлоридом кальция.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в три стадии, причем первую стадию осуществляют преимущественно при 100°С, вторую - при 60°С и третью -при 80°С.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что сухая смесь содержит поливинилового спирта преимущественно 70%, хлорида кальция 30%.

4.Способ по пп. 1, 3, отличающийся тем, что в сухую смесь дополнительно вводят поваренную соль, преимущественно 30%.