Способ посола мяса для производства формованных мясных изделий Советский патент 1987 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при посоле мяса для производства формо- ваннь1х мясных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта.

Способ посола мяса осуществляют следующим образом.

Сырье щприцуют водой или раствором смеси, содержащей 0,05% нитрита натрия и 0,05% аскорбиновой кислоты, имеющих температуру 30-35°С, в количестве 5-7% к массе сырья, подвергают предварительному массированию путем чередования ударных воздействий и состояния покоя в течение 1,5-2 ч, затем сырье щприцуют раствором, содержащим 16-18% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,05% cicKop- биновой кислоты, в количестве 8-10% с последующим окончательным массированием в течение 2-3 ч.

Способ основан на том, что вода или раствор, содержащий смесь нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, при шприцевании, проникая в пучки мышечных волокон, разъединяет и разрывает их, увеличивая нежность. .Инъецируемая под давлением вода или раствор нитрита натрия и аскорбиновой кислоты химически активируют присутствующие в мясе ферменты, которые являются гидролитическими и действуют быстрее и эффективнее вследствие повышенного влаго- содержания. Кроме того, температура воды и раствора 30-35°С повышает активность ка- тепсинов, что способствует увеличению нежности мяса. Введение в шприцовочный раствор аскорбиновой кислоты ускоряет гидролитические процессы в мясе вследствие активизации деятельности катепсинов, кроме того, высокая активность протеаз сохраняется ввиду отсутствия ингибитора протеаз, присутствующего в обычных рассолах - поваренной соли. Механическое массирование сырья в этот период способствует частичной деструкции тканей и освобождению внутриклеточной жидкости, которая содержит ферментные системы, дополнительно гидролизующие белки мяса. Введение нитрита натрия при этом способствует лучшей стабилизации окраски ввиду доступности миоглобина действию окиси азота и более полной реакции нитрозобразо- вания, чему способствует кислая реакция среды и присутствие аскорбиновой кислоты. Влияние температуры, при которой проводится предварительное массирование, объясняется тем, что с повышением температуры ниже комнатной увеличивается пластичность и снижается усилие резания мяса, что свидетельствует об активизации деятельности катепсинов, которые оказывают про- теолитическое действие на мьшлечные белки. Дальнейшее повышение температуры не влияет на увеличение активности катепсинов.

о чем свидетельствует практически не изменяющиеся значения усилия резания и пластичности образцов. Таким образом, значение комнатной те.мпературы является оптимальным для проведения процесса массирования.

Оптимальность временных интервалов массирования (1,5-2 и 2-3 ч) обусловлена тем, при увеличении длительности предварительного массирования с 2 до 3 ч водо0 связывающая способность возрастает на 0,7%, а пластичность увеличивается на 1,8%, в то время как энергозатраты увеличиваются в 2 раза, если принять за 100 % энергозатраты цри массировании в те чение 2 ч. Такое увеличение продолжительности массирования является нецелесообразным с точки зрения экономических показателей и технологических соображений. В то же время при увеличении длительности предварительного массирования с 0,5 до 1,5 ч

0 влагосвязывающая способность увеличивается на 12,3%, а пластичность -- на 36,9%. При увеличении времени массирования от 3 до 4 ч водосвязывающая способность возрастает на 0,34%, пластичность увеличивается на 1,04%, а энергозатраты увеличива5 ются на 33,3%, т.е. на 1/3 от энергозатрат при массировании в течение 3 ч. В то же время при увеличении длительности массирования от 1 до 2 ч водосвязывающая способность возрастает на 2,26%, пластичность увеличивается на 8,05%.

Ускорение предлагаемого способа посола мяса составляет 3-4 ч. Если принять продолжительность массирования по максимальному времени, т.е. сумме времени предварительного и последующего массирования, то для предлагаемого способа это время составляет 4-5 ч, а известного - 7-9 ч.

Температура при дополнительном массировании соответствует +2...+4°С. Это обусловлено тем, что длительная выдержка сырья

0 при высоких температурах приводит к повышению микробиологической обсемененно- сти продукта, а температура, близкая к 0°С, резко затормаживает процесс распределения поваренной соли по объему продукта. Так, увеличение температуры на 2-3°С

0

5

0

повышает содержание микроорганизмов в мясе на 10-20%.

Температура воды или водного раствора смеси, равная 30-35°С, при предварительном шприцевании ограничена следующими условиями. В связи с тем, что денатурация белков мяса начинается при низких температурах 30-35 С, повышение температуры более 35 С вызывает локальные дена- турационные последствия, что приводит к потере белками способности связывать воду 5 и инактивации мышечных ферментов. Так, при нагревании до 37°С основной белок мышц - миозин - теряет ферментативную активность уже через 15-20 мин. Уменьшение температуры ниже 30°С понижает активность мышечных катепсинов. Это связано с тем, что температура мяса после шприцевания водой или раствором с температурой ниже 30°С остается на более низком уровне сравнительно длительное время, задерживая активацию тканевых ферментов. В конечном итоге снижение температуры приведет к увеличению продолжительности предварительного массирования.

Шприцевание мяса водой или раствором в количестве 5-7% перед предварительным массированием является наилучшим с точки зрения повышения активности катепсинов. Увеличение количества вводимого раствора или воды более 7% нецелесообразно, так как активность катепсинов практически не изменяется, а потери растворимых веществ могут возрасти, а .менее 5% является недостаточным для деятельности катепсинов.

Пример 1. Куски мяса шприцуют водой с температурой 35°С в количестве 5% к массе сырья и подвергают массированию при 20°С в барабане в течение 1,5 ч при скорости 20 об/мин. Затем сырье шприцуют рассолом, содержащим 16% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 10% к массе сырья, повторно загружают в барабан и массируют в течение 2 ч при -|-2...+4°С. Массирование в первом и втором случаях осуществляют по схеме: массирование 15 мин, состояние покоя 10 .мин, массирование 15 мин и т. д.

Пример. 2. Окорока шприцуют раствором с температурой 30, содержащим 0,05%

Предлагаемый

140

1,81

Как видно из таблицы использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом обеспечивает при сокращений длительности производственного цикла повышение нежности готового продукта, при это.м готовый продукт имеет более равномерную и стабильную окраску. Кроме того, повышение влагосвязывающей способности увеличивает выход готового продукта на 1,5%.

Формула изобретения

Способ посола мяса для производства формованных мясных изделий, предусматривающий предварительное массирование.

ВНИИПИЗаказ 2274/3Тираж 530Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная. 4

нитрита натрия и 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 6% к массе сырья и подвергают массированию при 20°С в барабане в течение 1,5 ч при скорости 20 об/.мин. Затем окорока шприцуют рассолом, содержащим 16% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 10% к массе сырья, снова загружают в барабан и массируют в тече1ще 3 ч при +2° ... + 4°С. Схема массирования аналогична примеру 1.

После этого окорока формуют, подпетли- вают и подвергают тепловой обработке при .+85°С, охлаждают при 0... + 4°С.

Пример 3. Куски мяса массой 3,5-4,5 кг шприцуют раствором с температурой 35°С, содержащим 0,05% нитрита 1атрия. 0.05% аскорбиновой кислоты, в количестве 7% к массе сырья и подвергают массированию при 20°С в течение 2 ч при скорости

20 об/мин. Затем куски мяса шприцуют рассолом, содержащим 18 -Vo поваренной (.-о.чп, 0,05% нитрита натрия, 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 8%, помешают в барабан и массируют в течение 3 ч при + 2... + 4°С. Схема массирования аналогична примеру 1. После этого сырье формуют в металлические формы, прессуют под давлением 0,5-10 Па и осуп;ествляют тепловую обработку при 85°С. Затем, не сливая бульон, формы с продуктом охлаждают при +2 --+ 4°С, не подвергая продукт дополнительной подпрессовке.

Результаты экспериментов представлены в таблице.

85

73,5

шприцевание смесью хлорида натрия, нитрита натрия и аскорбиновой кислоты и окончательное массирование при температуре 2-4°С, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, повышения выхода готового продукта, перед предварительным .массированием исходное сырье шприцуют водой

Q или водпым раствором смеси, содержащей нитрит натрия и аскорбиновую кислоту, имеющих температуру от 30 до 35°С, в количестве от 5 до 7% к массе сырья, предварительное массирование проводят в течение от 1,5 до 2 ч при комнатной темпера5 туре, а окончательное массирование - в те чение от 2 до 3 ч.

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве окороков, ветчины и других видов формованных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях. Пель изобретения - сокращение длительности процесса, улучшение нежности, окраски и выхода готового продукта. Исходное мясное сырье шприцуют водой или раствором, содержащим 0,05% нитрита натрия и 0,05% ас корбиновой кислоты, имеющих температуру 30-35°, в количестве 5-7% к массе сырья , подвергают предварительному массированию путем чередования ударных воздействий и состояния покоя в течение 1,5-2 ч, затем сырье шприцуют раствором, содержащим 16-18% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 8-10% к массе сырья с последующим окончательным массированием в течение 2-3 ч и далее продукт подвергают термической обработке. 1 табл. с (Л оо 05 О5 ьо СП