Способ приготовления концентрата из подсырной сыворотки Советский патент 1975 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к нищевой промышленности. Известен способ приготовления концентрата из подсырной сыворотки для хлебопечения, по которому сыворотку сгущат и разделяют на две части. Одну часть заквашивают ацидофильной палочкой, а другую - пропионовокислой культурой для сбраживания молочного сахара. С целью улучшения качества концентрата, согласно предложенному способу сыворотку сгуш,ают в два этапа: вначале до 10-12% сухих веществ, а затем до 40-60% сухих веществ, а в промежутке между сгущением сыворотку охлаждают до 40-50°С и вносят закваску ацидофильной палочки. Сбраживание молочного сахара в подсгущенной сыворотке ведут до кислотности 120- 150°Т. Расход закваски составляет 2%, причем ацидофильную палочку предварительно адаптируют к температуре 42-45°С. Способ заключается в следующем. Свежую подсырную сыворотку кислотностью не выше 20°Т подсгущают при 65°С в вакуум-выпаренной установке до 10-12% сухих веществ, после чего охлаждают до 42- 45°С и вносят 2% закваски ацидофильной палочки. Процесс сбраживания молочного сахара подсгущенной сыворотки ведут при 40-45°С в течение примерно 10 час до кислотности 120-140°Т. Сброженную сыворотку досгущают до 40- 60% сухих веществ при 65°С. Полученный концентрат имеет чистый, слабосолоноватый вкус, кислосывороточный запах. Пример 1. Готовят концентрат подсырной сыворотки по указанному способу. Ее исходные показатели: кислотность 14°Т, плотность 1,018 г/см содержание сухих веществ 5,06%. Первую стадию сгущения ведут до содержания сухих веществ 10,7% и плотности 1,032 г/см. Кислотность подсгущенной сыворотки составляет 31°Т. Затем в подсгущенной сыворотке сбраживают молочный сахар, для чего в нее вносят 2% закваски ацидофильной палочки и осуществляют ее культивирование до кислотности 120°Т. После этого ее досгущают (вторая стадия). Полученный концентрат имеет кислотность 410°Т и плотность 1,15 содержание сухих веществ 41%. Пример 2. Исходную подсырную сыворотку кислотностью 13,5°Т, плотностью 1,018 и содержанием сухих веществ 5,4% подсгущают (нервая стадия). В результате получают сыворотку кислотностью 31°Т и плотностью 5 1,032 г/см. Содержание сухих веществ в ней составляет 11%. Затем в нее вносят 2% закваски ацидофильной палочки. После проведения процесса сбраживания молочного сахара сыворотку направляют на вторую стадию сгущения. В результате получают концентрат, характеризующийся кислотностью 380°Т, плотностью 1,14 г/см и содержанием сухих веществ 40,2%. Хлеб, полученный с добавлением концентрата подсырной сыворотки (при дозировании ее в количестве 5%), имеет лучшие показатели, чем контрольный, и более приятный вкус и аромат. 10 15 20 Предмет изобретения 1. Способ приготовления концентрата из подсыриой сыворотки для хлебопечения, нредусматривающий сгущение сыворотки и сбраживание молочного сахара в ней ацидофильной палочкой, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества концентрата, сыворотку сгущают в две стадии соответственно до содержания 10-12 и 40-60% сухих веществ, при этом между этими стадиями среду охлаждают, а сбраживание осуществляют непосредственно иосле охлаждения до кислотности среды 120-150°Т. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ацидофильную палочку предварительно адаптируют к температуре 42-45 С. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для закващивания сыворотки расходуют 2% закваски ацидофильной палочки.