СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2003 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности, конкретнее к способу получения сгущенных молочных продуктов с сахаром и фруктовыми наполнителями.

Известен способ получения сгущенного молока с сахаром, включающий пастеризацию и сгущение молочного сырья в присутствии сахарного сиропа, содержащего яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16%. Сгущение молока проводят до содержания влаги в продукте 29-31%, после чего охлаждают при разрежении (931- 971) 10 Па. Массовая доля влаги в получаемом таким образом продукте составляет 26,5% (SU, А, 1717066).

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром, предусматривающий пастеризацию и подсгущение молочного сырья, приготовление сахарного сиропа, гидролиз сахарозы в сиропе раствором соляной кислоты при рН 3,0-4,5 с последующей нейтрализацией раствором пищевой соды до рН 6,3-6,7, охлаждение гидролизованного сиропа до 78-84^oС, смешивание сиропа с подсгущенной молочной смесью, досгущение и охлаждение полученного продукта (РФ, п. 2059379, Б. И. 13.96 г.).

Однако этот способ не обеспечивает возможность получения продуктов на основе сгущенного молока с фруктовыми наполнителями и высокой хранимоспособностью.

Техническим результатом является синергетический эффект, заключающийся в получении сгущенного молочного продукта с пониженным содержанием углеводов, с фруктово-ягодными наполнителями и высокой хранимоспособностью.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем пастеризацию и подсгущение молочного сырья, приготовление сахарного сиропа, гидролиз сахарозы в нем раствором соляной кислоты с последующей нейтрализацией раствором пищевой соды, смешивание гидролизованного сиропа с подсгущенным молочным сырьем, досгущение полученной смеси и охлаждение, согласно изобретению, гидролиз сахарозы в сахарном сиропе ведут при рН 1,0-4,6 и температуре 75-98^oС до содержания сахарозы в нем 70-85%, нейтрализацию осуществляют до рН 6,2-7,5, перед смешиванием гидролизованного сиропа с подсгущенным молочным сырьем в него вносят стабилизатор "Мейпрожен NO-921" в количестве 0,1-1,0%, предварительно соединенный с сахарным песком в соотношении 1: 3 и растворенный в 10-кратном объеме воды с температурой 40-45^oС с выдержкой 12-15 минут, вносят также фруктово-ягодные наполнители в количестве 5-15% к массе продукта, а смешивание сиропа проводят с молочным сырьем, подсгущенным до массовой доли сухих веществ 30-40%, и досгущают смесь до 50-70%.

Предлагаемое изобретение реализуется следующим образом.

На пастеризацию направляют молочное сырье кислотностью не более 21^oТ и пастеризуют в весенне-летний период при температуре 105-115^oС без выдержки (допускается пастеризация при температуре 86-90^oС с выдержкой 15-20 секунд), в осенне-зимний период пастеризуют при температуре 93-97^oС без выдержки и подсгущают до массовой доли 30-40%. Для приготовления сахарного сиропа с концентрацией сахарозы 70-85% используют очищенный сахар, который растворяют в воде при температуре 70-80^oС. Полученный сахарный сироп нагревают до 105^oС, охлаждают до 75-98^oС, затем в сироп вносят раствор соляной кислоты до рН 1,0-4,6, гидролиз сахарозы в сиропе идет в течение 5-20 минут до содержания сахарозы в нем 70-85%. Затем проводят нейтрализацию сиропа 10% раствором пищевой соды до рН 6,2-7,5, вносят в него стабилизатор "Мейпрожен NO-921" в количестве 0,1-1,0%. Причем стабилизатор предварительно соединяют с сахарным песком в соотношении 1:3, растворяют в 10-кратном объеме воды с температурой 40-45^oС и выдерживают 12-15 минут. Наряду со стабилизатором вносят фруктово-ягодные наполнители в количестве 5-15% к массе продукта. Смешивание сиропа с компонентами проводят с молочным сырьем, подсгущенным до 30-40% сухих веществ, а досгущивание осуществляют до содержания массовой доли сухих веществ в продукте 50-70%.

Реализация предлагаемого способа позволяет получать новый продукт, который наряду с характерными свойствами сгущенных молочных консервов обладает вкусом и ароматом внесенных фруктово-ягодных наполнителей, а также имеет пониженное содержание углеводов, см. таблицу 1.

Пример 1.

1000 кг обезжиренного молока пастеризуют и подсгущают до массовой доли сухих веществ 30%, затем растворяют 135 кг очищенного сахара в 35 кг воды при 70^oС, полученный сахарный сироп нагревают до 105^oС, охлаждают до 75^oС и вносят раствор HCl до рН 1,0, процесс гидролиза ведут до содержания сахарозы 70%, затем проводят нейтрализацию сиропа раствором пищевой соды до рН 6,2. Далее берут 4,5 кг стабилизатора "Мейпрожен NO-921", соединяют с сахарным песком в соотношении 1: 3 и растворяют в 10-кратном объеме воды с температурой 40^oС, выдерживают 12 минут и вносят в сахарный сироп, затем туда же вносят 67,5 кг (15%) фруктово-ягодного наполнителя "клубника". Полученную смесь сиропа со стабилизатором и наполнителем соединяют с подсгущенным до массовой доли сухих веществ 30% молоком, после чего эту смесь досгущают до 50% сухих веществ.

Получают продукт с характерными свойствами сгущенного молока и выраженным вкусом и ароматом клубники, а также с пониженным содержанием углеводов.

Пример 2.

1520 кг обезжиренного молока пастеризуют, подсгущают до массовой доли сухих веществ 40%, затем 113 кг очищенного сахара растворяют в 27 кг воды при 70^oС, нагревают до 105^oС, охлаждают до 98^oС, вносят раствор HCl до рН 4,6 и ведут процесс гидролиза до содержания сахарозы 85%, затем проводят нейтрализацию сиропа раствором пищевой соды до рН 7,5. Берут 45 кг стабилизатора "Мейпрожен NO-921" и подготавливают согласно примеру 1 при температуре 45^oС с выдержкой 15 минут, затем его вносят в сироп, туда же помещают 22,5 кг фруктового наполнителя "Персик" (5% от массы продукта).

Полученный продукт имеет пониженное содержание углеводов, характерные свойства сгущенного молока и аромат персика.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Для получения сгущенного молочного продукта проводят подсгущение молочного сырья, приготовление сахарного сиропа, гидролиз сахарозы в сахарном сиропе при рН 1,0-4,6 и температуре 75-98^oС до содержания сахарозы в нем 70-85%. Нейтрализацию осуществляют до рН 6,2-7,5. Перед смешиванием гидролизованного сиропа с подсгущенным молочным сырьем в него вносят стабилизатор "Мейпрожен NO-921" в количестве 0,1-1,0%, предварительно соединенный с сахарным песком в соотношении 1: 3 и растворенный в 10-кратном объеме воды с температурой 40-45^oС с выдержкой 12-15 мин, а также фруктово-ягодные наполнители в количестве 5-15% к массе продукта. Смешивание сиропа проводят с молочным сырьем, подсгущенным до массовой доли сухих веществ 30-40%, и досгущивают смесь до 50-70%. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием углеводов и высокой хранимоспособностью. 1 табл.

Способ получения сгущенного молочного продукта, включающий пастеризацию и подсгущение молочного сырья, приготовление сахарного сиропа, гидролиз сахарозы в сахарном сиропе раствором соляной кислоты с последующей нейтрализацией раствором пищевой соды, смешивание гидролизованного сиропа с подсгущенным молочным сырьем, досгущение полученной смеси и охлаждение, отличающийся тем, что гидролиз сахарозы в сахарном сиропе ведут при рН 1,0-4,6 и температуре 75-98^oС до содержания сахарозы в нем 70-85%, нейтрализацию осуществляют до рН 6,2-7,5, перед смешиванием гидролизованного сиропа с подсгущенным молочным сырьем в него вносят стабилизатор "Мейпрожен NO-921" в количестве 0,1-1,0%, предварительно соединенный с сахарным песком, в соотношении 1: 3 и растворенный в 10-кратном объеме воды с температурой 40-45^o с выдержкой 12-15 мин, а также вносят фруктово-ягодные наполнители в количестве 5-15% к массе продукта, а смешивание сиропа проводят с молочным сырьем, подсгущенным до массовой доли сухих веществ 30-40%, и досгущают смесь до 50-70%.