Способ производства сыра "российский Советский патент 1975 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА РОССИЙСКИЙ

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства сыра Рос сийский, предусматриваю ши и очистку молока, его нормализацйю,пастеризацию,охлажд& I ние,внесение хлористого кальция.бактериаль ной закваски и сычужного .фермента вертьго ние при 3 2-34°С,разрезание сгустка,перво вымешивание, частичное удаление сыворотки, нагревание до 41-42°С, второе выме- шивание, посолку зерна, окончательное удаление сыворотки, формование, прессование, посолку сыра, его обсушку, парафинирование и созревание. Цель изобретения - сокращение времени обработки сырного зерна. Для этого в молоко перед его свертыванием вносят сырую поваренную соль, устанавливают кислотность смеси от 2 О до 23°Т, а свертывание осуществляют путем введения раствора сычужного фермента за 5-7 МЕН до полного набора заданной пориии молока. Поваренную соль вносят в количестве 1ОО-150 г на 10О кг исходного молока. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Подготовленное для производства сыра молоко при заполнегши сыроизготовнтеля подогревают в потоке до температуры свертывания (32-33°С). Затем вносят раствор хлористого кальпия из расчета 1О-25 г на 1ОО кг молока, бактериальную закваску в количестве 1,5-5,5%, а также 1ОО-15О г сухой поваренной соли на 1ОО кг исходного молока, При этом . кислотность смеси устанавливают 2О-23. После этого за 5-7 мин до окончательного наполнения сыроизготовителя вносят раствор сычужного фермента и производят свертывание молока в течение ЗО-35 мин. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики размером 7-8 мм с постановкой зерна в течение 1О-15 мин до 5-6 мм. Сразу после постановки зерна удаляют Ьыворотку в течение 3Q мин в количестве до 65% от количества исходного молока. Затем проводят второе нагревание, для чего в течение 15-20 мин повышают температуру смеси до 41-42 С и вымети вают зерно в течение 15«30 мин дпя дополнительной сушки зерна. Разрезка сгуст ка и обработка зерна продолжается в течение 40-65 мин. За это время нормаль ный рост кислотности оьшоротки составля;ет 2-3°Т, Далее к готовоьлу зерну и остаБшейся I сьшоротке добавляют пастеризованный рас СОЛ с таким расчетом, чтобы в пересчете на сухую поваренную соль на каждые 1ОО кг смеси приходилось г соли и осуществляют посолку зерна в теде ние 15-20 мин, ,. После носолкк смесь зерна, и сыворотк подают на вибратор, где отделяется сыворотка, а зерно направляют в формы и упло няют его в течение мнНо Первое прессование сыров производят без салфеток при давлении О,,О кг/см в течение 15-20 мин. После этого сыры завертывают в серпянку, маркируют и прессуют при 2,5-4,0 кг/см в течение 2 час, причем давление от 2,5 кг/см ,2 повышают на 0,5 через калсдые р 1О мин до 4 кг/см „ Но истечении ,2 час сыры переворачивают и прессуют 2,5.3,0 час при давлении 4 кг/см , После прессования осуществляют посол ку сыра в рассоле концентрацией соли 20-25% при 8-.10°С в течение 6.8 час, Обсущку и парафинирование сыра произво дят одним из известных сгюсобоБ, после 15 чего парафинировакный сыр помещают в хранилища с температурой 10-12 Си относительной влажностью 7О-80% для со« зревания. После созревания сыр маркируют, унаковывают и реализуют. изобретения Предмет 1.Способ производства сыра Российский, предусматривающий очистку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждав ние, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента, свертывание при 32-34 С, разрезание cryстка, первое вымешивание, частичное удаление сьшоротки, нагревание до 41-42 С, второе вымешивание, посолку зерна, окончательное удаление сыворотки, формование, прессование, посолку сыра, его обсушку, парафинирование и его созревание, отличающийся тем, что, с целью сокращения времени обработки сырного зерна, в молоко перед его свертыванием вносят сухую поваренную соль, устанавливают кислотность смеси от 2О. чДО 23 Т, а свертывание осуществляют путем введения раствора сычужного фермента за 5-7 i МйНДО полного набора заданной порции молока. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что сухую поваренную соль вносят в количестве 1ОО-150 г на 100 кг исходного молока.