Способ производства творога Советский патент 1975 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства творога, заключающийся в пастеризации молока, его охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски молочнокислых культур с последующим сквашиванием в два приема: вначале до кислотности, равной 32-36°Т, а затем после его охлаждения до температуры плюс 8 10°С,- до кислотности 65-7бТ. Далее смесь нагревают для образования сгустка и производят обезвоживание одним из известных способов.

Целью изобретения является обеспечение более полного использования исходных составных частей молока и сохранение вкусовых и ароматических веществ, образующихся в результате

жизнедеятельности молочнокислых бантерий при сквашивании молока.

Для этого нагревание смеси для образования сгустка осуществляют путем введения в нее при перемешивании нагретой до температуры около плюс 90°С сыворотки кислотностью от 50 до 70т. При этом для проведения этой операции используют сыворотку, отделенную от молочно-белкового сгустка, полученного при производстве предыдущей партии творога из того же исходного молока.

Предлагаемый способ производства творога осуществляют следующий образом.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску молочнокислых культур и производят сквашивание до кислотности 32-36°Т. Полученную смесь охлаждают до температуры плюс 10°С, предотвращающей коагуляцию, и доводят кислотность этой смео1

до 65-75°Т.

Пооледующев ыагреваыие сыеси для образования сгустка производят путем введения в нее при перемешивании сыворотки кислотностью от 50 до 70°Т и температурой около плюс . Благодаря т.оыу, что сыворотка ииеет такую же, как и смесь концентрацию составных частей, за исключением белка и жира, обеспечивается эффективное осаждение белка и полностью сохраняются в образовавшемся сгустке вкусовые и ароматические вещества.

Для проведения этой операции используют сыворотку, отделенную от молочно-белкового сгустка, который был получен при производства предыдущей партии творога из того асе исходного молока.

Обезвоживание сгустка осуществляют одним из известных способов.

При производства творога согласно изобретению степень использования жира повышается на 12%, а белка - на 7.

формула |Изобретения Способ производства творога, заключающийся в пастеризации молока, его охлаждении до температуры заквашивания внесении закваски молочнокислых культур с последуюпщм сквашиванием в два приема: вначале до кислотности,равной 32-Зб°Т, а затем после его охлаждения до температуры плюс 8-10°С до кислотности-б5-73°Т, нагреванием сыеси для Ьбразования сгустка и обезвоживанием его одним из известных методов, отличающийся тем, что, с целью более полного использования исходных составных частей молоками сохранения вкусовых и ароматических веществ, образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий при сквашивании молока, нагревание смеси для образования сгустка осуществляют путем введения в нее при перемешивании нагретой до температуры около плюс сыворотки с кислотностью от 50 до 70°Т, при этом для проведения этой операции использую I сыворотку, отделенную от молочно-белкового сгустка, полученного при производстве предыдущей партии творога из того же исходного молока.