Способ приготовления рыбного продукта Советский патент 1975 года по МПК A23L1/325 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ПРОДУКТА

1

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и относится к способам приготовления рыбных продуктов.

Известен способ приготовления рыбного продукта путем многократной промывки сырой рыбной мякоти, дегидратации, введения в нее олигосахарида или сахарного спирта и измельчения в коллоидной мельнице.

Цель изобретения - получение продукта в виде порошка с сохранением свойств свежей рыбы.

С этой целью перед измельчением в рыбную мякоть дополнительно вводят эфир жирных кислот олигосахариды или сахарного спирта, а в полученный после измельчения золь добавляют пишевую органическую кислоту для установления рН золя на уровне изоэлектрнческой точки содержащихся в золе протеинов с последующей сушкой золя распылением. В качестве олигосахаридов можно использовать глюкозу, фруктозу или тростниковый сахар, а в качестве сахарного спирта - сорбит, ксилит или маннит, а в качестве эфира жирных кислот олигосахарида или сахарного спирта - эфир жирной кислоты тростникового сахара.

эфир жирной кислоты сорбита или моноглицерид жирНой кислоты.

Сушку золя целесообразно осуществлять

при температуре горячего воздуха в начальной зоне сушки 125-170°С, в средней зоне

60-70°С, а на выходе - 35-40°С в течение

10 сек.

Для производства продукта по предложенному способу желательно использовать мякоть рыбы с малым содержанием жира, например мякоть сайды, причем рыба должна быть свежей или свежезамороженной, однако без применения соли.

Способ осуществляется следующим образом. Исходную рыбную мякоть многократно промывают водой, дегидрнруют и рубят на куски.

Затем в мякоть вводят олигосахарид, в качестве которого используют моносахариды - глюкозу и фруктозу, и дисахариды, например тростниковый сахар; можно вводить сахарный спирт - сорбит, ксилит или маннит. Наряду с этим в мякоть вводят эфиры жирных кислот, а именно: эфиры жирных кислот тростникового сахара, или сорбита, моноглицер::д жирной кислоты и т. п. Количество добавол, ножет варьироваться, однако предпочтительно добавлять олигосахарид или сахарный спирт в количестве 5 вес. % по отношению к рыбной мякоти, а эфиры - в количестве 0,1-0,2 вес. %. Затем мякоть с добавками измельчают в коллоидной мельнице до состояния золя. При этом гидроксильные группы олигосахарида или сахарного спирта являются полярными группами и вызывают гидратацию со свободным перемещением частиц протеинов в растворе. Эфиры же жирных кислот, обладающие поверхностно-активными свойствами, предотвращают денатурирование протеинов. Гидрофильные группы (ОН) и гидрофобные группы (алкил) эфира, координируясь с гидрофильными группами (ОН, SH, -NH2, -СООН и т. п.) протеинов, защищают от расщепления гидрогенные связи внешних и внутренних цепей, полипептида протеинов в золе, а также способствуют сохранности порошкообразного продукта, приготовленного из золя.

Величину рН золя затем устанавливают на уровне изоэлектрической точки протеинов путем добавления малого количества пищевой органической кислоты, например разбавленного водного раствора уксусной или лимонной кислоты. Таким образом предотвращается появление неприятного запаха, возникающего в результате появления некоторого количества свободных диаминов и триаминов в процессе последующей сушки золя. Конкретная величина рН зависит от вида используемой рыбы, от ее свежести, причем эта величина должна быть несколько смещена в сторону щелочного характера во избежание коагуляции протеинов.

Затем золь сущат распылением для получения порощка. Перед этим желательно обеспечить соответствующую вязкость золя, например около 20000 сантипуазов при 10%-ном содержании сухих веществ. Время сущки должно быть минимальным, чтобы не денатурировался протеин. Если поддерживать температуру горячего воздуха в начальной стадии в пределах 125-170°С, в средней части 60- 70°С, а на выходе 35-40°С, время пребывания золя в камере сущки можно ограничить 10 сек.

Содержание воды в готовом рыбном порошке не должно превыщать 7%, чтобы предотвратить реактивацию содержащихся в нем энзимов, вызывающих денатурацию протеинов и образование комков в порошке.

Порошок сохраняет свойства свежей рыбной мякоти в течение порядка 10 месяцев и может быть использован в качестве исходного материала для рыбных паст и в качестве добавки к закускам.

При хранении его в контейнере из поливинилхлоридной пленки измеряли содержание воды и усилие желе, но даже по истечении 10 месяцев не было обнаружено существенных отклонений:

Усилие

Содержание воды, 5 желе

505

6,50

Непосредственно пос.ае приготовления

По истечении 10 меся4966,31 цев

Пример 1. Костистые части сайды

(1000 кг) неоднократно промывают водой, а мякоть собирают и дегидратируют. После удаления сухожилий получают 450 кг толченой рыбной мякоти, к которой добавляют 22,5 кг сорбита и разделяют смесь с содержанием

воды 81% на части, по 20 кг каждая. К каждой части прибавляют 20 кг эфира жирной кислоты сорбита и 20 кг эфира жирной кислоты тростникового сахара, после чего смесь помещают в коллоидную мельницу для приготовления золя. Затем рН золя доводят до 6,5 с помощью разбавленного раствора уксусной кислоты. Содержание сухих веществ в золе составляет 9%. Золь сушат распылением при скорости подачи 30 л/час. Сушку производят в течение 8 сек при температуре горячего воздуха на входе в аппарат на уровне 140°С, в средней части - 60°С, а на выходе - 38-40°С со скоростью подачи воздуха 40 л/мин. В результате получают 410 кг рыбного порощка с содержанием воды 6,5%.

Пример 2. Полученный рыбный порошок смешивают с пятикратным количеством воды и 3 вес. % соли, подвергают дроблению в течение 15 мин, формируют и нагревают. Вид и упругость продукта напоминают внешний вид и упругость сформированного и нагретого продукта из свежей толченой рыбной мякоти.

Предмет изобретения

тем, что, с целью получения продукта в виде порошка с сохранением свойств свежей рыбы, перед измельчением в рыбную мякоть дополнительно вводят эфир жирных кислот олигосахарида или сахарного спирта, а в полученный после измельчения золь добавляют пищевую органическую кислоту для установления рН золя на уровне изоэлектрической точки содержащихся в золе протеинов с последующей сушкой золя распылением.

сорбит, ксилит или маннит. 5 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве эфира жпрных кислот олигосахарида или сахарного спирта используют эфир жирной кислоты тростникового сахара, эфир жирной кислоты сорбита или моногли-5 церид жирной кислоты. 6 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сушку золя осуществляют при температуре горячего воздуха в начальной зоне сущки 125-170°С, в средней зоне 60-70°С, а на выходе 35-40°С в течение 10 сек.