Способ производства заварного белкового крема Советский патент 1979 года по МПК A23L1/04 A23G3/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО БЕЖОВОГО КРЕМА

Изобретение относится к области пищевой лромьпиленности и общественного питания. Наиболее бликзим к изобретению является способ производства заварного белкового крем включающий приготовление сливочного крема, сахаро-паточиого сиропа с введением студнеобразователя, взбивание белка, заваривание белка сиропом, с последующим добавлением сливочного крема в смесь 1. Недостатком зтого способа является ислоль зование дефицитного студиеобразователя агара, невозможность регулирования температурного и временного диапазона желирования. Цепью изобретения является улучщение качества крема. Цель достигается тем, что по пред-игаемому способу в качестве студнеобразующего вещества используют желатин в количестве 1,5-24% от массы крема, а во взбитый белок добавляют раствор кислого полисахарида в количестве 0,2-1,5% от массы крема. В качестве кислого полисахарида может быт ис1юльэован альгинат иатрия или пектин. Пример. Крем заварной белковый на желатине и альгинате на1рия,%: Альгинат натрия0,2 Желатин0,9 Сакар31 Патока15 Белок5,5 Масло сливочное20 Молоко сгущеноё10 ВодаОстальное. Альгинат натрия заливают 1/5 частью воды, предусмотренной рецептурой, для растворения и набухания в течение 50 мин. Желатин заливают водой (в количестве, предусмотренном рецептурой или превышающем указагшое не более, чем на 20%) и дают набухнуть в течение 45 мин. Подготовленный жекатин нагревают до кипения, добавляют сахар и уваривают сироп до 79% содержания сухих веществ. В С1фоп добавляют патоку, доводят до кипения и процеживают. Белки куриного яйца взбивают до по Лучения пьшшой устойчивой структуры; добавляют раствор альгинага натрия и продолжает взбиваиие до равномерного сметциваиия. кпмпоiieirroB. .Взбитую смесь заваривают жёлагмУювым сахаро-паточным сиропом и взбивакп до дости жения температуры 30 С. Добашгяют сливочный крем и перемешивают в течет1е 2,5 мин. 22С в течение .30 .мин, Крем желирует прн при в течение 20 мин, имеет приятную, нежную, пористую консистенцию,. хорошо запол няет формы. П р и м е р 2. Крем .заварной .белковый на желатине и пектине,%: Пектин яЬлочный Желатин Сахар-песок Патока Белок Масло сливочное Молоко сгущеное Остальное Вода Пектинймешидаают с 1/5 частью предусмотренного рецептурой сахарного песка, заливают l/i. часть воды с температурой , тщательно перемешивают и ставят на водяную баню с тем пературой 80°С для растворения. Желатин заливают оставшимся количеством воды и дают набухнуть в течение 45 мин. Набухший желати растворяют при нагревании, вводят сахар-песок и уваривают сироп до 79% содержания сухих веществ, затем добавляют патоку, доводят до кипения и процеживают. Белки куриного яйца взбивают до получения пышной устойчивой йфуктуры/ ввбдят раствор Мгстина с сахаром и продолжают взбивание до равйомерного смешивания компонентов. Взбитую смесь заваривают желатиновым сахаро-паточным сиропом и взПиваюг до снижения температуры массы до 30( после чего добавляют сливочный крем и перемешивают в течение 2,5 мин. Готовый крем раагтивают в формы и охлаждают при 6°С в течение 30 мин. Охлажденный крем имеет приятный, нежный вкус, желеобразную пористую структуРУФормула изобретеиия 1.Способ производства заварного белкового крема, вклю.чающий приготовленне сливочного крема, сахаро-паточного сиропа с введением студнеобразователя, взбивание белка, заваривание белка сиропом, с последующим добавлением сливочного крема в смесь, о тл и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения качества крема, в качестве студнеобразователя используют желатин в количестве 1,5- 2,5% от массы крема, а во взбитый белок добавляют раствор кислого полисахарида в колюшстве 0,2-1,5% от массы крема. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что в качестве кислого полисахарида используют альгинат натрия или пектин. Источники информации, принятые во внимание при зкспертизе 1. Рецептура N 116 на Птичье молоко с шоколадом. Утверждено главным управлением общественного питания Москгорисполкома 24.02.78.