Способ производства сбивных кондитерских масс Советский патент 1983 года по МПК A23G3/00 

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС

1 - -Л V Изобретение относится к области производства кулинарных и кондитерских изделий, в частности к сбивным фруктовым кремам, кондитерским массам, используемым при приготовлении сладких блюд на предприятиях общественного питания и кондитерской промышленности .

Известен способ приготовления белково-фруктового крема, заключающийся Q в приготовлении фруктовой массы, белкового и желирующего компонентов, постадийном введении сахара, последующем их смешивании и сбивании, причем перед смешиванием желирующий ком-15 понент - пектин растворяют в смеси белка и воды при 46-50 С; в состав крема вводят патоку и лактат кальция, а в качестве фруктовой основы используют сиропы; в качестве желирующей 20 основы используют смесь яблочного и свекловичного пектина, взятых в соотношении (1:1; 1:1,2; 1,2:1); на первой стадии сахар добавляют а пектин в количестве 1/6 части, а на второй - в сироп в количестве

Недостатками указанного способа являются низкая стойкость пены во времени; низкая устойчивость растворов пенообразователя к воздействию физико-химических и бактериальных факторов атмосферного воздуха,; сложность технологии производства и длительность процесса приготовления.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является известный способ производства сбивных кондитерских масс, преимущественно фруктово-ягодного крема, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, и сбивание полученной смеси с одновременным ее аэрированием кислородсодержащим газом 2. Однако недостатками этого способа являются.низкая стойкость пены во времени и, соответственно, качество

кондитерских масс и относительная длительность процесса.

Цель изобретения - повышение качества кондитерских масс путем повышения их стойкости и ускорение процесса.

Для достижения этой цели при осуществлении способа производства сбивнь1х кондитерских масс, преимущественно фруктово-ягодных кремов, включающего смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, и сбивание полученной смеси с одновременным ее аэрированием кислородсодержащим газом, в последний перед аэрированием смеси вводят озон в количестве 0,12-0,2 мг/л. ..

П р и м е р 1. Берут 10 г сухого картофельного крахмала и соединяют его с 1/3 частью черносмородинного пюре, тщательно размешивают и добавляют в оставшееся пюре, доводят до кипения, всыпают 2kQ г сахара, растворяют при нагревании и охлаждают. Раствор метилцеллюлозы готовят отдельно. 7 г метилцеллюлозы заливают 2бО г воды при температуре и доводят до кипения, бхлаждают до 20°С при помешивании до полного растворения. Раствор метилцеллюлозы соединяют с предварительно подготовленным пюре. Подготовленную смесь сбивают посредством механического воздействия и одновременного аэрирования ее кислородсодержащим газом (атмосферным воздухом), в который перёд этим вводят озон до 0,2 мг/л.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1, при следующем соотношении компонентов, г:

Пюре черносмородинное (свежезамороженное)550 Сахар2 0 Крахмал картофельный .10 Метилцеллюлоза 7 Вода 260 При этом в атмосферный воздух (кислородсодержащий газ) перед аэрированием смеси вводят озон в количестве 0,12 мг/л,

П р и м е р 3- Способ осуществляют аналогично описанному в примере

при следующем соотношении компонентов, г:

Сок фруктово-ягодный (Ьсветленный) 800 Сахар250

. Крахмал картофельный18Метилцеллюлоза10 При этом в атмосферный воздух перед аэрированием смеси вводят озон в количестве 0,18 мг/л.

Осуществление предлагаемого способа производства сбивных кондитерских масс позволяет снизить объемную массу в 1, раза; увеличить устойчивость изделий во времени в 3 раза; уменьшитьплотность в 1,2-1,1 раза; сократить продолжительность процесса приготовления в 2 раза; сократить число компонентов в 2 раза; сократить количество технологических операций примерно в 2 раза; увеличить срок хранения продукта в 1,5-2 раза путем насыщения воздуха озоном; влиять на окраску готового изделия путем изменения количества озона в кислородсодержащем газе, применяемом. Яри аэрировании.

Кроме того, следует отметить, что использование предлагаемого способа позволяет создать запасы как исходного сырья, так и растворов пенообразователя в условиях предприятий

общественного питания.

Блюда, приготовленные по предлагаемому способу, можно рекомендовать дли реализации в лечебном и профилактйческом питании, в том числе для тяжело больных.

Формула изобретения

Способ производства сбивных кондитерских масс, преимущественно фруктово-ягодного крема, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, и сбивание полученной смеси с одновременным ее аэрированием кислородсодержащим газом, о тличающийся тем, что, с целью улучшения качества масс путем

повышения их стойкости и ускорения процесса, в кислородсодержащий газ перед аэрированием смеси вводят озон в количестве 0,12-0,2 мг/л.

5993903

Источники информации,2. Лунин 0.Г. и др. Совершенстпринятые во внимание при экспертизе ,врвание способа производства кремо1.Авторское свидетельство СССРная и кондитерская пройьшленность,

№ , кл- А 23 L 1/06, 1976.s 1980, ff 7, сv 31-32 (прототип). вых, конфетных масс. Хлебопёкар