Способ производства кремообразных кондитерских масс Советский патент 1977 года по МПК A23L1/04 

Изобретение относится к способу производства кремообразных кондитерских масс, например кре.мов, начинок, зефира, пастилы, оно может быть использовано в кондитерских цехах -предприятий общественного п 1тания и на кондитерских фабриках.

Известен способ приготовления белкозофруктового .крема, предусматривающий использование 3 качестве желирующего компонента пектина (смесь яблочного и свекловичного), который соединяют с белком и небольшим количество.м воды с 1/6 частью са.харного песка, зыдевживают 60-80 мин и сбивают

зтому способу воду добавляют из расчета полного использования для растворения пектина содержащейся в белке воды. Фруктовый сироп, патоку, 5/6 сахара, лимонную и сорбиновую кислоты и ароматические добавки нагревают до кипения, постепенно вводят 3 растворенный пектин с яичныМ белком л 1/6 частью сахара и сбивают 1. Известный способ не обеспечивает длительного срох.ч хранения массы бе лз-меневия ее структуры. Кроме того, способ требует больших затрат труда на нагревание, кипение и пр 1готозление сиропа, а в рецептуру крема входит большое количество сахара, что не соответствует рациональному питанию. Крем, прн.готозлекный по известно.мл способ}, имеет гонижекную оиологическук) активность 13-за отсутствия в его реце;1туре растительного масла, которое важно для питания организма.

Прототипом изобретения по технической сущности и дост)гае.мому результату является способ производства кремообразных кондитерских масс путем растворения желирующего компонента, смешиван 1я и сбивания с сахаром п белком, введения вкусовых и аромат зирующих добавок и окончательного сбива;1ия получеииой массы 2. Получаемая по этому способу К1)емообразная конд)1терская .масса также не может долго храниться без изменения ее структуры.

С целью увеличения срока хранения массы без измене}1ия структуры по пре.т.лагаемому способу в состав массы вводят раститель}1ое масло, а )астворение желирующего компонента осуи1,еств.1ягот в смеси растительного масла :i зоды, а сахар с белком сбивают смешиван 1ем. Ojiii этом в качестве жели Пющсго ком:101 елта используют свекловичный пектин.

Способ осуществляют сле.тующнм образом.

Желпрующий компонент, в качестве которого используют свекловичный пектин, растворяют 3 смеси растительного масла и воды с растворенными в пей лактатом кальц)1я, лимонной и сорбиноБОЙ кислотами. Смесь выдерж 1вают ГО-15 мик при комнатной температуре, периодически .перемешивая для набухания и растворения пектина, и сбивают при скорости вращения месильной лонасти 400- 500 обIмин. Одновременно вначале сбивают яичный белок до получения устойчивой пенообразной массы, а затем добавляют в нее сахар и вновь сбивают .при скорости месильной лопасти 400-500 об/мин до полного растворения сахара, после чего массу смешивают с растворенным желирующим компонентом, вводят яишевые .красители (кармин или шафран, индиго или каротин), вкусовые и ароматизирующие добавки, например земляничную или цитрусовую эссенции, до получения однородной .массы. Массу окончательно сбивают, при этом общее время сбивания составляет 35- 45 мин. Ниже приведена рецептура получаемой кремообразной кондитерской массы (в вес. %): Масло растительное23,0 Пектин свекловичный1,74 Белок яичный15,0 Сахарный песок25,0 Вода35,0 Лактат кальция0,10 Лимонная кислота кристаллическая0,05 Земляничная эссенция0,04 Сор|биновая .кислота0,01 Красители0,06 Пример. Для получения 100 кг сбивной кондитерской массы готовят раствор желирующего компонента, для чего к 23 кг рафинированно.го, дезодорированного лодсолнечного .масла добавляют (в кг}: свекловичный пе.ктин 1,74; вода 35,0 и растворенные в ней лактат кальция 0,01, лимонная кислота 0,05 и сорбиновая кислота 0,01. Смесь выдерживают 10-(15 мин лри комнатной температуре для набухания и растворения пектина при (периодическом перемешивании, после чего сбивают 10-15 мин при скорости вращения месильной лонасти 400- 500 об/мин. Полученная смесь имеет, однородную глад1кую консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком и может храниться при темлературе от О до 8 С в течение трех суток. Одновременно 15 кг яичного белка с начальной температурой О-8° С сбивают 10- 12 мин при скорости вращения месильной лопасти 400-500 об/мин до получения устойчивой пенообразной массы, затем добавляют 25 кг сахарного неску и лродолжают сбивать еще 10-12 мин до полного растворения сахара. Полученную массу соединяют с растворенным желирующим комнонентом и добавляют 0,06 г лищевого .красителя, 0,04 кг ароматизирующих добавок, и смесь окончательно с-биза.ют 5-6 мин до получения однородной пышной консистенции. Применение описываемого способа производства кремообразных .кондитерских масс .по сравнению с существующими снособа.ми позволяет хранить Кондитерскую массу до 48 час при О-8° С без изменения ее структуры и использовать ее в течение этого времени для нанесения на изделия и как начинку для различных видов теста: слоеного, заварного, песочного, бисквитно.го и т. д. Формула изобретения 1.Способ производства кремообразных кондитер.ских .масс путем растворения желирующ&го компонента, смешивания и сбивания с сахарОМ и бел.ком, введения вкусовах и ароматизирующих добавок и окончательного сби|вания полученной массы, отличающийс я тем, что, с целью увеличения срока хра:нения массы без изменения структуры, в состав массы вводят растительное масло, При этом растворение желирующего компонента осуществляют в смеси растительного масла и воды, а сахар с белком сбивают неред смешиванием. 2.Способ по и. 1, отличающийся тем, что в качестве желирующего компонента используют свекловичный пектин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1.Авторское свидетельство № 504.534, кл. А 23 L 1/06, 25.06.74. 2.Ю. А. Гапенштейн и др. «Производство лирожных и тортов. Л., 1973, стр. 100 (прототип).