Способ получения концентрата пивного сусла Советский патент 1976 года по МПК C12C7/47 

сырью затора или смесью его с протео литическим ферментным препаратом, вы держивают при 38-40°С 50-60 мин, мед ленно нагревают до 10-12°С, доводят быстро затор до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течение, 3040 мин, затем затор охлаждают до 7375 С внесением холодной воды, со диняют с оставшимся количеством зеленого солода, выдержанным с цитолити ческим ферментным препаратом в количестве 0,25-0,40% к сырью з.атора в те чение 50-60 мин и осахаривают при 6370°С с выдержкой при каждой паузе по 25-30 мин, осахаренный затор нагревают до 76-78°С и фильтруют. При переработке несоложеного сырья измельченное сырье затира ют с водой при 42-43 с с цитолитическим ферментным препаратом из гриба тоихотециум розеум в количестве 1,001,50% к сырью затора, протеолитическим ферментным препаратом - протеинаЗОЙ и пептидазой - в количестве 0,010,50% амилолитическим ферментным препаратом в количестве 10% от общего со держания сх; и /3-амилаз, равного 0,021,5%, выдерживают при 38-43°С в течение 50-60 мин,медленно нагревают для осуществления амилолиза до 68-70°С, доводят быстро затор до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течение 30-40 мин, затем затор охлаждают до 73-75°С внесением холодной воды, вводят оставшееся количество сх; и /э амилаз, всю глюкоамилазу осахаривают при 63-70°С с выдержкой при каждой паузе по 25-30 мин, осахаренный затор нагревают до 76-78°С, фильтруют. Получают сусло из несоложеного сырья с зеленым солодом или из одного несоложеного сырья при постоянном перемешивании затора. Полученное сусло кипятят с частью хмеля, отделяют от хмеля, осветляют, охлаждают, снова осветляют, упаривают до содержания 65-80% сухих веществ а затем полученный концентрат подвергают термообработке для проведения ре акции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных показателей цветности и кислотности, свойственных определенным сортам пива. Готовый продукт разливают в транспортную тару и используют для приготовления пива, а также в качестве добавки при приготовлении сусла. Пример 1.ДЯЯ изготовления сус ла из 1т сырья берут 800кг дробленого ячменя или 600кг ячменя и 200кг зерновых, например ри-са или кукурузы, или пшеницы, или ржи, добавляют 8 кг цитолитического ферментного препарата из гриба трихотециум розеум (цитороземина Пх), 20 кг зеленого солода (в пересчете на влажность несоло женого сьфья затора) и 2460 л воды температурой 42-43 с,смешивают,выдерживают полученную смесь при 40°С бОмин, затем медленно подогревают до 70°С, температуру затора быстро доводят до кипения,разваривают крахмалистое сырье в течение 30 мин, охлаждают холодной водой температурой 5-6°С до 75°С и соединяют со второй частью затора, состоящей из 180 кг зеленого солода в пересчете на влажность несоложеного сырья и 2 кг дитороземина Пх, при этом смесь имеет температуру 63°С. Затор выдерживают при этой температуре 30 мкн, подогревают до 70°С второй отваркой, на которую берут 1/3 часть затора, или отбором жидкой фазы и развариванием густой части затора с последующим возвратом отварки или соединением частей, выдерживают затор при 70°С 30 мин до полного осахаривания. Сусло отделяют от дробины, добавляют в него 85-90% от общего количества хмеля, кипятят 2 час, отделяют от хмеля, осветляют и упаривают до плотности 65-80% . Полученный концентрат подвергают термообработке для проведения реакции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных показателей цветности и кислотности, свойственных определенным сортам пива. Пример2. 1т дробленого ячменя или бОО-аоОкг ячменя и 200-400кг зерновых, например риса, затирают с водой в соотношении 1:3, в затор вносят цитолитический ферментный препарат, например цитороземин Пх, в количестве 1,0-1,5% к сырью затора, содержащий /5-глюканазу, пентозаназы-арбинозидазу, ксилоназы, целлюлазу, целлобиазу и другие ферменты, и оказывающий на некрахмальные полисахариды ячменя действие, аналогичное ферментам , образующимся в прорастающем зерне ячменя; протеолитические ферментыпротеиназу и пептидазу - вносят в количестве 0,01-0,5% к сырью затора и амилолитические: ос и /з-амилазы в количестве 10% от общего их содержания, равного 0,02-1,5%, затор перемешивают, выдерживают при 60 мин, затем медленно подогревают до 70°С, быстро доводят до кипения и разваривают крахмалистое сырье в течение 30 мин, охлаждают затор внесением холодной воды до 63°С, в затор вносят оставшееся количество ос- и /з-амилаз и всю гяюкоамилазу, проводят осахаривание при 63-70°С, а далее все процессы ведут так же, как в примере 1. Формула изобретения Способ получения концентрата пивного сусла, включающий затирание несоложеного сырья с цитолитическими, протеолитическими и амилолитическими ферментными препаратами растительного или микробиального происхождения , нагрев с выдержкой затора для осуществления цитолиза и протеолиза,охлаждение, осахаривание с выдержкой, нагрев осахаренного затора, фильтрацию, кипячение полученного сусла с хмелем, охлаждение, осветление и упаривание, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и получения пива из концентрата, близкого по вкусовым качествам к солодовому, после цитолиза и протеолиза осуществляют разваривание крахмалистого сырья в течение 30-40 мин, при этом цитолиз проводят ферментным препаратом из гриб трихотециум розеум в количестве 1,001,50% к сырью затора. 2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что при переработке несоложеного сырья с зеленым солодом ферментный препарат, гидролизующий некрахмальные полисахариды из гриба трихотециум розеум, вводят в два приема: вначале в затор, состоящий из несоложеного сырья и 10-15% зеленого солода в количестве 0,75-1,10% к сырью затора, а затедм в количестве 0,25-0,40% в оставшийся зеленый солод. 3.Способ по п.1,отличающий с я тем, что при переработке одного несоложеного сырья протеолитический ферментный препарат - протеиназу и пептидазу-вводят в затор в количестве 0,010,50% к сырью затора,амилолитический в количестве 10% от общего содержания oi и у3-амилаз,равного 0,02-1,5%, вводят при затирании сырья, а остальное их количество и глюкоамилазу - после разваривания и охлаждения затора, 4.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что полученный концентрат подвергают термообработке для проведения реакции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных показателей цветности и кислотности, свойственных определенным сортам пива.