Способ получения концентрата пивного сусла Советский патент 1977 года по МПК C12C7/47 

кислоты используют, например, молочную кислоту в количестве 0,08 - 0,20 вес. %.

Предлагаемый способ осупдествляют следующим образом.

При переработке несоложеного сырья с зеленым солодом измельченное несоложеное сырье и 10% от общего количества зеленого солода затИрают с водой при 42-43°С с цитолитическим ферментным препаратом из грлба трихотециум розеум в количестве 0,75- 1,10% к сырью затора или смесью его с протеолитическим ферментным препаратом, выдерживают при 38-43°С в течение 50 - 60 мин, медленно нагревают до 70-72°С. Доводят быстро затор до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течение 30-40 ми«, затем затор охлаждают до 73-75°С внесением холодной воды, соединяют с оставшимся количеством зеленого солода, выдержанным с цйтолитически.м ферментным препаратом в количестве 0,25 - 0,40% к сырью затора в течение 50-60 мин, и осахаривают при 63 - 70°С с выдержкой при каждой паузе по 25- 30 ми«. Осахаренный затор нагревают до 76-78°С и фильтруют.

При перфаботке одного несоложеного сырья измельченное сырье затирают с водой при 42 - 43°С, цитолит1ическим ферме}1тным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве 1,00-1,50% к сырью затора, протеолитическим ферментным препаратом - протеиназой и пептидазой - в количестве 0,01 - 0,50%, амилолитическим ферментным препаратом в количестве 10% от общего содержания а и р-амилаз, равном 0,02- 1,50%, выдерживают при 38 - 43°С в течение 50- 60 мин, нагревают для осущест:вления амилолиза до 68 - 70°С. Доводят затор до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течение 30 - 40 мин, затем затор охлаждают до 73 - 75°С внесением холодной воды, вводят оставшееся количество а и р-амилаз, всю глюкоамилазу осахаривают при 63-70°С с выдержкой при каждой паузе по 25-30 мин. Осахарепный затор нагревают до 76-78°С и фильтруют.

Получают сусло из несоложеного сырья с зеленым солодом или из одного несоложеного сырья при постоянном перемешивании затора. Полученное сусло кипятят с частью хмеля, отделяют от хмеля, осветляют, охлаждают, CHOiBa осветляют, упаривают до содержания 65-80% сухих веществ, а затем в него .вводят соли сернистой кислоты и органическую кислоту. В качестве соли сернистой кислоты используют сульфит натрия в количестве 0,15 - 0,40 вес. %, а в качестве органической кислоты - молочную кислоту в количестве 0,08-0,20 вес. %. Концентрат подвергают термообработке для проведения реакции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных покаг ателей цветности и кислотности, свойственных определенным сортам пива. Готовый продукт разливают в транспортную тару и используют для приготовления пива, а также и качестве добавки при приготовлении сусла.

Пример. Для изготовления сусла из 1 т сырья берут 800 кг дробленого ячменя или 600 кг и 200 кг зерновых, напри.мер риса или кукурузы, или пшеницы, или ржи, добавляют 80 кг цитолитического ферментного препарата из гриба трихотедиум розеум (цитороземина Пх), 20 кг зеленого солода (в пересчете- на

влажность несоложеного сырья затора) и 246 л воды .с температурой 42°С, смешивают, Выдерживают полученную смесь при 40С в течение 60 мин, затем медленно подогревают до 70°С. Температуру затора быстро доводят

до кнпения, разваривают крахмалистое сырье в течение 30 мин, охлаждают холодной водой с температурой 5-6°С до 75°С и соединяют со второй частью затора, состоящей из 180 кг зеленого солода и 2 кг цитороземина Пх, при

этом смесь имеет температуру 63°С. Затор выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, подогревают до 70С второй отваркой, на которую берут 1/3 часть затора, или отбором жидкой фазы и развариванием пустой части затора с последующим возврато.м отварки или соединением частей, выдерживают затор при в течепие ЗО мип до полного осахар:ива1нпя. Сусло отделяют от дробина, добавляют в.него 80-90% от общего

количества хмеля, кипятят в течение 2 час, отделяют от хмеля, осветляют и упаривают до плотности 65%, вносят при перемешивании 0,15 вес. % сульфита натрия :И 0,08% молочной кислоты. Сульфит натрия, связываясь с

альдегидными и кетоЕшьгми группами сахароз, блокирует их и эти.м препятствует образованию красящих веществ. Возникающие в результатереакции Сахарове сульфитом натрия вещества, соединяясь с .молочной кислотой, способствуют созданию оптимальных значений рН (5-7) для 1протекания реакци1И .меланоидинообразавания, для чего концентрат подвергают термообработке, при этом реакцию меланоидинообразования ко1ггролируют в зависимости от количественных показателей цветности и кислотности, свойственных определенным сортам пива.

Предлагаемый способ позволяет снизить цветность концентрата для получения из него

светлых сортов пива и улучшить качество готового продукта.

Формула изобретення

1- Способ получения концентрата пивного сусла по авт. св. № 516736, отличаю щи йс я тем, что, с целью снижения цветности концентрата и улучшения качества готового продукта, перед термообработкой в концентрат

вводят соли сернистой кислоты и органическую кислоту.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве соли сернистой «ислоты используют сульфит иатрия в количестве 0,15-

0,40 вес. %. 5 3. Способ по п. I, о т л л ч а ю щ п )i с я ю.м, что в качестве органической кислоты используют молочную кислоту в количестве 0,08 - 0,20 вес. %. 5 6 Источники iiiKJiop-Maunii, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР ,о 516736, кл. С 12 С 9/00, 1974.