Способ приготовления пивного сусла Советский патент 1977 года по МПК C12C7/47 

мицелий, разделяющийся иа клетки. При глубинном культивировании в условиях интенсивной аэрации полностью исчезают мицелиальные клетки и нити, образуются овальные клетки, длина их 4-5 мкм, диаметр 3,5- 4 мкм. На поверхности органических и сусловых жидких сред образует влажную пленку. Через месяц на этой же среде при 17- 2U°C образует толстую пленку, покрывающую всю поверхность. При 25°С на агаризованпой сусловой среде образует пущистые белые колонии, рост обильный, края ровные, в центре колонии имеет возвышение. Через месяц колонии слегка желтеют и значительно увеличивается их опушенность. Палет пушистый, белого цвета.

Пе восстанавливает нитраты в нитриты.

Как источник азота использует соли аммония, слабо нитраты и мочевину. Усваивает крахмал, мальтозу, глюкозу, сахарозу, целлобиозу раффинозу. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу. Штамм дрожжей Endomycopsis fibuliger 20-9, полученный культивированием в течение 30-36 ч при рН 3,8-5,0 и 30-32°С на питательной среде, содержащей, %:

Кукурузный экстракт2,0-3,0

Кукурузная мука2,5-3,5

Олеиновая кислота0,2-0,5

ВодаОстальное

продуцирует комплексный ферментный препарат, обладающий ферментативными активностями: глюкоамилазной, амилолитической, протеолитической, цитолитической, гелицеллюлазной и эндо-р-глюканазной.

Пример 1. 106 г ячменя и 20 г солода затирали с 500 мл воды, рН 5,5 П1ри 55°С в течение 20 мин.- Затор нагревали до 70°С и выдерживали при этой температуре 20 мин, нагревали де кипения и кипятили 30 мин. По окончании кипячения температуру затора снижали до 50°С добавлением 500 мл воды, вносили 80 г солода и 0,04 г ферментного препарата. Затор обрабатывали комплексным ферментным препаратом в течение 60 мин, затем температуру поднимали до 63°С и выдержива.:;и 20 мин. По окончании паузы при 70°С затор нагревали до 75 и после проверки полноты осахаривания направляли на фильтрацию, охмеление, кипячение и сбраживание.

Пример 2. Весь несоложеный ячмень и 20 г солода затирали с 500 мл воды, рП 5,6 в течение 20 мин при 55°С, затем нагревали до 70°С и выдерживали 20 мин. Затор быстро нагревали до кипения и кипятили 30 мин. По

окончании кипячения температуру затора снижали до добавлением 500 мл воды, вносили 80 г солода и 0,05 г ферментного препарата. Затор выдерживали при 50С в течение 60 мин, нагревали до и выдерживали 20 мин, затем температуру затора поднимали до 70°С. После двадцатиминутной паузы при 70°С затор нагревали до 75°С и выдерживали до полного осахаривания 10 мин. Осахаренный затор направляли на фильтрацию, а далее все осуществляли по известной технологии.

Предлагаемый способ позволяет получать готовый продукт хорошего качества, интенсифицирует процесс производства сусла и иоЗБОляет получить годовую экономию в 3,19 млн. рублей при условии получения 20% обшего объема пива с использованием 50% несоложеного ячменя.

Формула изобретения

1. Способ приготовления пивного сусла путем с.мешивания дробленого несоложеного ячменя и части солода с водой, нагревания

до температуры кипения, кипячения, расхолодки внесением воды, оставшейся части солода и комплексного ферментного препарата, нагрева, фильтрации и охмеления сусла, о тл и ч а ю ши и с я тем, что, с целью интенсификации процесса, повышения качества готового продукта и экономии сырья, в качестве комплексного ферментного препарата используют ферментный препарат, продуцируемый штаммом дрожжей Endomycopsis fibuliger 20-9

в количестве 0,02-0,04% к массе затираемых зериоприпасов.