ШЕЙКА СЫРОКОПЧЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23B4/44 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству шейки сырокопченой.

Наиболее близким аналогом является шейка ветчинная сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594) и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из шейной части свиных полутуш, посол и созревание с использованием сухой посолочной смеси и проведением операций выдержки в посолочном рассоле, прессование, копчение и сушку (см. Рогов А.И. Справочник технолога колбасного производства, М., Колос, 1993, с. 352, рец. 308). В качестве мясного сырья выделяют мышцы с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш первой, второй и четвертой категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, по всей длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, причем по ширине граница проходит до лопаточного хряща. При посоле мясное сырье сначала натирают смесью соли поваренной пищевой - 97% и сахара-песка - 3% в количестве 3,6% от массы мясного сырья, укладывают в чаны, выдерживают 2 суток при 2-4^oС и прессуют, затем заливают посолочным рассолом в количестве 35 - 40% с плотностью 1,087 г/см³ и содержанием нитрита натрия - 0,075% и сахара-песка - 0,5%, и выдерживают в нем 7-10 суток при 2-4^oС, после этого посолочный рассол сливают и выдерживают вне посолочного рассола при 2-4^oС еще 24 ч. Посоленное мясное сырье вымачивают в воде с температурой не выше 20^oС в течение 1-1,5 ч, промывают с температурой воды 20-25^oС и оставляют для стекания воды на 2 - 3 ч, после чего вкладывают в оболочку и перевязывают шпагатом или нитками через 5-8 см, делая петлю для подвешивания. Далее шейку коптят при 30-35^oС в течение 24 - 48 ч, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12^oС и затем сушат при температуре 11±1^oС, относительной влажности воздуха 75±2% и скорости его движения 0,05 - 0,1 м/с в течение 20-25 суток, при этом выход готового продукта составляет 73% от массы несоленого мясного сырья (см. Рогов А.И. Справочник технолога колбасного производства, М., Колос, 1993, с. 352, рец. 308).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, кроме того процесс термообработки является длительным, что также отрицательно сказывается на качестве готовой продукции и повышает энергозатраты на его производство.

Задачей настоящего изобретения в части способа и продукта, полученного согласно этому способу, является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств за счет повышения эффективности процессов посола, массирования и термообработки.

Эта задача в части способа решается за счет того, что в способе производства шейки сырокопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из шейной части свиных полутуш, посол и созревание с использованием сухой посолочной смеси и проведением операций выдержки в посолочном рассоле, прессования, копчения и сушки, согласно изобретению используют мясное сырье со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, и сухую посолочную смесь, содержащую нитритную соль и вкусо-ароматическую добавку, которой обрабатывают мясное сырье в массажере с внесением в него дополнительно бактериального препарата при непрерывном вращении его барабана в течение не более 4 мин и 10 - 12 его оборотах, после чего в этом же массажере проводят циклическое массирование мясного сырья с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле, составляющим (1-3):(45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, а после окончания массирования мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более, чем на 8 суток и выдерживают при температуре, не превышающей 8^oС, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0 - 55,0% на 100 кг мясного сырья, затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают, прессование проводят после подпетливания, а копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения, с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя, причем после завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом активные фазы проводят при температуре 24-32^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения или с отклонением не более чем на ±10%, причем количество пар фаз принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных фаз копчения - составляющим от 0,6 до 0,95.

Таким образом, получают конечный продукт - шейку сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно использовать охлажденное или размороженное мясное сырье с температурой в его толще от 3 до 4^oС, а циклическое массирование проводить с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,011 до 0,060 суммарного времени циклов.

При приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья могут использовать нитритную соль в количестве 3,8 - 4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi", Австрия, - в количестве 2,25 - 2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно, "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus Н J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0 - 25,0 г.

При циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле могут принимать, предпочтительно, 1,0 - 2,0 мин, а время выстоя - 50 - 65 мин при общем времени массирования 68 - 75 ч и коэффициенте загрузки массажера - 0,7 - 0,8.

После массирования мясное сырье могут помещать в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом.

Прессование мясного сырья могут проводить при температуре от 8 до 12^oС вначале в течение 45 - 49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23 - 25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа.

Целесообразно подсушку в первой паре фаз проводить воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во второй паре фаз - воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз, а в последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливать соответствующим времени обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч, а сушку проводить в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек.

Предпочтительно подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/сек и скорости прохождения этого потока в зоне расположения шейки 0,4-0,55 м/сек, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/сек и до 0,8 м/сек.

Для приготовления шейки сырокопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0 - 7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "Bactoferm^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
при этом выход готовой шейки сырокопченой составляет 73,0-73,5% от массы несоленого мясного сырья.

Шейку сырокопченую получают согласно вышеизложенному способу по любому из вариантов его выполнения. Шейка сырокопченая представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой (см. табл. 1 и 2).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере, с внесением в него сухой посолочной смеси и последующего выдерживания в посолочном рассоле, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения, и повышения тем самым сроков годности, качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств. Оптимизация режима копчения осуществляется за счет многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя.

Готовая продукция имеет выраженные вкус и запах, натуральный яркий цвет, упругую монолитную консистенцию, стабильный выход продукта (73,0-73,5%), гарантированное санитарное состояние.

Шейка сырокопченая и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующим примером, который, однако, не охватывает, а тем более не ограничивает весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства шейки сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, из шейной части свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь.

Для приготовления шейки сырокопченой используют охлажденное мясное сырье с температурой в его толще 3^oС.

Для приготовления шейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Шейная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Посол шейки сырокопченой производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus Н J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 20,0 г.

Процесс массирования осуществляют в течение общего времени, составляющего 72 ч при непрерывном вращении барабана массажера вначале в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с продолжительностью каждого цикла, составляющей 60 мин, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, и коэффициенте загрузки массажера - 0,7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.

Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 10^oС вначале в течение 47 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.

Копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя.

Подсушку в первой паре фаз проводят воздухом с температурой 35,0^oС в течение 2,0 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31,0 - 32,5^oС в течение 2,8 - 3,2 ч, во второй паре фаз - воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз, а в последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 28,0^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливать соответствующим времени обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимать преимущественно равным 1,0 ч.

После завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом активные фазы проводят при температуре 28,0^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения, причем количество пар фаз принимают равным 6, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных фаз копчения - составляющим 0,8.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/сек и скорости прохождения этого потока в зоне расположения шейки 0,5 м/сек, а скорости потока воздуха - соответственно 5,0 м/сек и 0,8 м/сек. После окончания термической обработки продукт - шейку сырокопченую перемещают в камеру сушки. Сушку проводят в течение 17 суток при температуре от 11,0^oС, относительной влажности - 72% и скорости движения воздуха - 0,1 м/сек. Таким образом получают готовый продукт - шейку сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в таблице 1).

Пример 2.

Для производства шейки сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, из шейной части свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь.

Для приготовления шейки сырокопченой используют размороженное мясное сырье с температурой в его толще 3^oС.

Для приготовления шейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Шейная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Посол шейки сырокопченой производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus НI J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 20,0 г.

Процесс массирования осуществляют в течение общего времени, составляющего 72 ч при непрерывном вращении барабана массажера вначале в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с продолжительностью каждого цикла, составляющей 60 мин, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, и коэффициенте загрузки массажера - 0,7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.

Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 10^oС вначале в течение 47 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.

Копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя.

Целесообразно подсушку в первой паре фаз проводить воздухом с температурой 35,0^oС в течение 2,0 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31,0 - 32,5^oС в течение 2,8 - 3,2 ч, во второй паре фаз - воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз, а в последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 28,0^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливать соответствующим времени обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимать преимущественно равным 1,0 ч.

После завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом активные фазы проводят при температуре 28,0^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, по крайней мере, в части активных фаз копчения с отклонением от среднего значения на 7%, причем количество пар фаз принимают равным 6, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных фаз копчения - составляющим 0,8.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/сек и скорости прохождения этого потока в зоне расположения шейки 0,5 м/сек, а скорости потока воздуха - соответственно 5,0 м/сек и 0,8 м/сек. После окончания термической обработки продукт - шейку сырокопченую перемещают в камеру сушки. Сушку проводят в течение 19 суток при температуре от 10,0^oС, относительной влажности - 73% и скорости движения воздуха - 0,2 м/сек. Таким образом получают готовый продукт - шейку сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в таблице 1).

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из шейной части мышцы свиных полутуш со значением рН, равным от 5,4 до 5,8. Сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусо-ароматическую добавку, обрабатывают мясное сырье в массажере с внесением в него дополнительно бактериального препарата при непрерывном вращении его барабана в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах. После этого в этом же массажере проводят циклическое массирование мясного сырья с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле, составляющим (1-3):(45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин. После окончания массирования мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре, не превышающей 8^oС. Причем рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья. Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола и подпетливают. Прессование проводят после подпетливания. Копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения, с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха. Таким образом получают конечный продукт - шейку сырокопченую. Изобретение состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения. Тем самым повышаются сроки годности качества изготавливаемого продукта. 2 с. и 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства шейки сырокопченой, предусматривающий подготовку мясного сырья из шейной части свиных полутуш, посол с использованием сухой посолочной смеси и проведением операций выдержки на созревании в посолочном рассоле, прессования, копчения и сушки, отличающийся тем, что используют мясное сырье со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, и сухую посолочную смесь, содержащую нитритную соль и вкусо-ароматическую добавку, которой обрабатывают мясное сырье в массажере с внесением в него дополнительно бактериального препарата при непрерывном вращении его барабана в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах, после чего в этом же массажере проводят циклическое массирование мясного сырья с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле, составляющим (1-3): (45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, а после окончания массирования мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре, не превышающей 8^oС, причем рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают, прессование проводят после подпетливания, а копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения, с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя, причем после завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом активные фазы проводят при температуре 24-32^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения или с отклонением не более чем на ±10%, причем количество пар фаз принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных фаз копчения - составляющим от 0,6 до 0,95. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют охлажденное или размороженное мясное сырье с температурой в его толще от 3 до 4^oС, а циклическое массирование проводят с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,011 до 0,060 суммарного времени циклов. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "Альроза Специаль Экстра" фирмы "Almi" - в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно, "Bactoferm^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле принимают, предпочтительно, 1,0-2,0 мин, а время выстоя 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что после массирования мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что прессование мясного сырья проводят при температуре от 8 до 12^oС вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, подсушку в первой паре фаз проводят воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч, а копчение - дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во второй паре фаз - воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз, а в последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливают соответствующим времени обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимают преимущественно равным 0,9-1,1 ч, а сушку проводят в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения шейки 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с. 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что для получения шейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг:
Шейная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура - 15,0-25,0
10. Шейка сырокопченая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-9.