Способ охлаждения пищевых продуктов Советский патент 1977 года по МПК A23L3/36 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам охлаждения горячих пищевых продуктов, а также может быть использовано в других отраслях промышленности, занимающихся охлаждением горячих тел.

Известен способ охлаждения пищевых продуктов, например колбасных батонов после варки, включающий непосредственное орошение их водой.

Однако из-за неравномерного покрытия всей поверхности продукта стекающей с него водой крупнокапельного состояния резко замедляется процесс охлаждения продукта, а следовательно, повышается непроизводительный расход воды. С учетом последующего камерного доохлаждения продукта создаются условия, приводящие к испарению влаги из него, что ухудшает качество и увеличивает потери его веса, при этом требуется значительное время для процесса охлаждения, приводящее к резкому увеличению занимаемых производственных площадей.

С целью интенсификации процесса охлаждения, улучшения качества продукта и исключения потерь его веса по предлагаемому способу всю поверхность продукта орошают волой в аэрозольном состоянии, при этом образовавшиеся пары непрерывно отводят, а аэрозольное состояние воды получают путем ее гидрораспыла под давлением 3-6 ата.

Колбасные батоны с температурой 72-80°С в оболочке различного диаметра после их варки обрабатывают аэрозолью водопроводной воды с температурой 1-30°С.

В зависимости от времени года и стадий охлаждения для достижения температуры в центре колбасного батона до 15°С процесс орошения продукта аэрозолью прекращают тогда, когда на поверхности продукта температура будет 5-8°С и в центре батона 20-22°С. При этом аэрозоль полностью обволакивает поверхность охлаждаемых продуктов различной конфигурации, независимо с какой стороны поставлены устройства для образования этой аэрозоли. Аэрозольные частицы холодной воды, попав на поверхность различной конфигурации охлаждаемых горячих пищевых продуктов, не стекают, как крупнокапельная вода, а в значительной степени испаряются, отбирая при этом тепло от продукта.

Благодаря полному покрытию поверхности охлаждаемого продукта водным аэрозолем, испаряющимся со всей поверхности продукта, резко повышается отвод тепла от продукта и тем самым существенно ускоряется процесс.

Из-за высокой величины скрытой теплоты парообразования воды при аэрозольном охлаждении расход ее резко сокращается (по сравнению с расходом при охлаждении крупнокапельной водой), прекращается испарение влаги из продукта, а следовательно, потери веса охлаждаемого продукта и соответствующих легколетучих и ароматических веществ.

При конкретном выполнении способа охлаждения пищевых продуктов различной конфигурации водой температурой 3°С были получены следующие результаты.

Колбасные батоны мм с температурой в центре батона 75°С охлаждают до 15°С, время охлаждения 90 мин (включая процесс уравнинания температур); парные говяжьи полутуши , , мин; ягоды 0 10 мм, , , мин.

Формула изобретения

1.Способ охлаждения пищевых продуктов, включающий непосредственное орошение их водой, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса охлаждения, орошение осуществляют водой в аэрозольном состоянии, а образовавшиеся при этом пары непрерывно отводят.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью обеспечения равномерного орошения, аэрозольное состояние воды получают путем ее гидрораспыла под давлением 3-6 ата.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

U. Янушкин Н. П., Фомин А.К., «Технология мяса и мясопродуктов, М., 1968, с. 181 -182.