Способ охлаждения пищевых продуктов после тепловой обработки Советский патент 1985 года по МПК A23L3/36 A22C11/00 A23B4/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для охлаждения пищевых продуктов после тепловой обработки, в частности колбасных изделий в оболочке.

Цель изобретения - интенсификация теплообмена, уменьшение расхода воды и улучшение качества продуктов.

Способ осуществляют следующим образом.

Подлежащие охлаждению пищевые продукты, имеющие после тепловой обработки температуру 72-74°С, подают в зону обдува воздухом, имеющим скорость 1,5-2 м/с и температуру окружающей среды, и одновременно начинают аэрозольное распыление воды из водопроводной сети, которое продолжают в течение не менее 17 мин (в за висимости от размеров пищевых продуктов) .

При этом фактический расход воды на т продукта устанавливают в зависимости от размеров и конструкции распыляющих устройств и размеров охлаждаемого продукта таким образом, чтобы полезный расход (максимальное количество нанесенной на поверхность продукта влаги, которое способно испариться с нее за единицу времени при отборе тепла при заданных скоростях и температурах циркулирующего воздуха ) бьш не менее 0,03 л/с, но и не превышал значений при которых влага могла бы скапливаться во время орошения на поверхности продукта.

По истечении установлеяного времени I этапа орошения, когда на поверхности продукта начинает скапли.ваться влага, аэрозольное орошение прерывают на 1 мин.

За это время при заданных скоростях воздуха поверхность продукта подсушивается и нагревается от внутренних слоев настолько, что опять приобретает способность испарять оседающую на ней влагу.

После этого интервала аэрозольное распыление возобновляют. Однако в связи с тем, что разность температур охлаждаемой среды и поверхности продукта значительно уменьшилась, а следовательно, уменьшилась и испарительная, способность продукта, время аэрозольного распыления следующего этапа сокращают на 3-5 мин, а

624012

полезный расход воды - на 0,0030,02 л/с на I т продукта.

По истечении заданного времени орошения на этом этапе аэрозольное 5 распыление прерывают. Интервал перед следующим этапом орошения по сравнению с предыдущим увеличивают на 1-3 мин для полного удаления избыточной влаги с поверхности продукта.

Далее процесс ведут меняя таким образом его параметры до тех пор пока температура в центре продукта не достигнет 30-35 0. После этого

15 температуру подаваемого для обдува воздуха снижают до 1 - (-1,5) Си продолжан т процесс, как описано выше, до достижения температуры в центре продукта 15 С.

20 Пример 1. На охлаждение

подают варер1ые колбасные батоны диаметром 100 мм в целлофановой оболочке с температурой 72 С. Процесс ведут при скорости воздуха 2 м/с и с

25 соблюдением режимов, приведенных . в табл,1 .. .

Пример 2. На охлаждение подают вареные колбасныебатоны диаметром 80 мм в целлофановой оболочке с температурой 72 С. Процесс ведут аналогично описанному

при скорости воздуха 2 м/с с соблюдением режимов, приведенных в табл.2.

Пример 3. На охлаждение 35 г одают вареные колбасные батоны диаметром 60 мм в целлофановой оболочке с температурой 72 С. Про- цесс ведут, как описано вьш1е, при скорости воздуха 1 ,5 м/с с соблюдением 40 режимов,призеденных в табл.3.

Пример 4. На охлаждение подают вареные колбасные изделия диаметром 40 мм. Охлаждение ведут при скорости воздуха 1,5м/с ссоблюде нием режимов, приведенных в табл.4

Целлофановая оболочка на всех колбасных батонах, охлажденных по режимам примеров 1 - 4, не имеет нарушений, плотно прилегает к

50 поверхности изделия. В центре

продукта температура соответствует заданной (15 С.

При изменении предлагаемых параметров процесса наблюдается либо

55 набухание и размокание оболочки,

либо перерасход электрической энергии или воды, либо не достигается требуемого охлаждения.

Таблица 1

СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕВЬК ПРОДУКТОВ ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, преимущественно колбасных изделий в оболочке, включающий непрерывный обдув их воздухом, температуру которого от комнатной снижают по ходу процесса, и одновременное орошение водой, отличающийся тем, что, с целью интенсификации теплообмена, уменьшения расхода во-, ды и улучшения качества продуктов, орошение водой осуществляют путем ее аэрозольного распыления в несколько этапов с интервалами между ними до достижения температуры в центре продукта 15°С, на первом этапе : время аэрозольного распыления устанавливают не менее 17 мин, полезный расход воды не менее 0,03 л/с на 1 т продукта, первый интервал между этапами орошения 1 мин, а на каждом последующем этапе орошения время аэрозольного распыления уменьшают на 3-5 мин, а полезный расход воды - на 0,003 - 0,02 л/с (Л на 1 т продукта, каждый последующий интервал между орошением увеличивают на 1-3 мин, при этом воздух подают со скоростью 1 ,5-2 м/с, а снижение его температуры производят до 1-1,5 С и начинают его при температуре в центре продукта 30 35°С.

воздуводы,

среды,

ия, мин 25 ход воды.

ность инорошеКонечная температура батона. С:

в центре средня

Полный расход воды, л/т

Полная длительность охлаждения,мин

Полезный расход воды, л/с на 1 т

-1,5 -1,5

20 15

15

15

18 20

10

15

0,03 0,014 0,01 0,007

15 В

900 86

0,038 0,018 0,013 -0,009

Продолжительность интервала без орошения , мин

Конечная температура батона, С: в центре

средняя Полный расход воды,л

Полная длительность процесса охлаждения, мин

Полезный расход воды, л/с на 1 т

Продолжительность интервала без орошения, мин

Конечная температура батона, С

в центре средняя Полный расход воды,

Полная длительность охлаждения, мин

Продолжение табл.2,

I 2

15 8

659

66

0,044 0,023

0,017

15

8

592

52

Полезный расход воды, л/с на 1 т

Продолжительность интервала без орошения, мин

Конечная температура батона, С

в центре средняя Полный расход воды, л/т

Полная длительность охлаждения , мин

11624018

Таблица 4

0,026

0,066 4

15

8

400

35