1
Изобретение относится к мясной промышленности,точнее к термической обработке колбасных изделий.
Известен способ термической обработки колбасных изделий, предусматри-5 вагадий их подсушку, обжарку и варку 1 .
Недостатком способа является длительность обработки до 150 мин и потери массы изделия, равные 4-7%. Ю
Целью изобретения является интенсификация процесса и сокрав(ение потерь массы изделий.
Это достигается тем, что подсушку ведут при 130-170°С в течение 5- 15 б мин, а обжарку проводят при температуре подс5шки и относительной влажности среды 21-35% до достижения температуры на поверхности колбасного изделия 70-95°С, после чего при 2Q этой температуре изделия выдерживают до окончания обжарки, а варку ведут при температуре поверхности колбасного изделия 75-90Рс.
При этом на стадии обжарки темпе- 25 ратура поверхности колбасного батона в белкозиновой и натургшьной оболочках составляет , а в целлофановой оболочке (30-95 0, а HJI стадии йарки 70-8Л и 83-88 соответственно зо
Способ осуществляют следующим образом.
Проводят термическую обработку опытных партий вареной колбасы Любительская в целлофановой оболочке (диаметр батона 80 мм)и в белкозиновой оболочке(диаметр батона 65 мм) в процессе ее производства.
Партию колбасы помещают в прогретую до тер юкамеру. Скорость циркуляции теплонесущей среды составляет 1,9 м/сек. Горячим воздухом осуществляют подсушку колбасных батонов в течение 6 мин при относительной влажности среды 10%, а далее в термокамеру пускают дым и осуществляют обжарку при температуре подсушки и относительной влажности среды 30% дп прогрева поверхности колбасного 6ai на до температуры, равной для батонов с белкозиновой оболочкой и - с целлофановой оболочкой. Колбасиые батоны при указанной температуре поверхности вьздерживают до достижения температу1%1 в центре колбасного .батона, равной 50 &,затем в термокамеру подеиот острый пар и при температуре поверхности колбасного батона, равной с белкозиновой и натуральной оболочками и 88°С с
целлофановой оболочкой, и относительной влажности .среды 90% проводят варку. Варку завершают по достижении температуры в центре колбасного батона 7 2° С.
Продукт охлаждают и через 2 ч производят завешивание колбасных батонов для определения потерь массы продукта
Для получения сравнительных,данных параллельно проводят термическую обработку контрольных партий вареной колбасы Любительская в целлофановой оболочке и белкозиновой оболочке при тех же диаметрах батонов по известному способу термической обработк и, а именно: подсушка , 10-20%, 1,82,0 м/сек в течение 10 мин; обжарка с дымом , 10-20%, 1,8-2,0 м/сек до достижения температурь в центре колбасного батона 48-50с, варка в присутствии острого пара , 90%, 1,8-2,0 м/сек до достижения температуры в центре колбасного батона 7172 С,.далее охлаждение продукта,а
через 2-4 ч определяют потери массы про.дукта.
Сравнительные данные fto предлагаемому и существующему способам термической обработки колбасных изделий в процессе их производства представлены в таблице. Диаметр колбасных батонов в белкозиновой оболочке 65 мм, в целлофановой оболочке 80 мм при обоих способах термической обработки.
Пр11менение предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с существующим следующие преимущества: сокращение длительности процесса на 1020%, сокращение потери массы продукта на 10-20%, возможность более эф. фективного подхода к автоматизации проце сса термической обработки.
Эти преимущества позволяют повысить экономичность технологического процесса термической обработки колбасных изделий, ожидаемый экс номический эффект составляет на тонну готовой продукции 10-15 рублей..
про55-60
продукФормула изобретения .
Способ термической обработки колбасных изделий, предусматривающий их подсушку, обжарку и варку, о т л ичающий.ся тем, что. с целью интенсификации процесса и сокращения потерь массы изделий, подсушку ведут при. 130-170 С в течение 5-6 мин, а обжарку проводят при температуре подсушки и относительной влажности среды 21-35% до достижения температуры
80-90
70-80
65-75
5,0
5,5
4,0
на поверхности колбасного изделия 70ЭЗ С, после чего при этой температуре изделия выдерживают до окончания обжарки, а варку ведут при температуре поверхности 1-:олбаского изделия 759.0с.
Источники информации прхлятые во внимание при экспертизе
