Способ производства молочно-белкового продукта для плавления Советский патент 1986 года по МПК A23C19/82 

ГС

05 4

ОС

00

со Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения молочно-белкового продукта для плавления при производстве плавленных сыров. Цель изобретения - упрощение процесса, более полное использование белков молока и снижение себестоимости продукта. Упрощение процесса достигается путем исключения свертывания смеси за счет внесения сычужного фермента или пепсина, операций разрезки, постановки и вымешивания зерна до готовности. Более полное использование белков молока достигается за счет использования сывороточных белков, остающихся в сыворотке после удаления казеина. Снижение себестоимости достигается путем исключения использования дефицитных ферментов, снижения количества бактериальной закваски и плавильных солей. Выделение молочных белков осуществляют путем термокислотной коагуляции за счет нагревания молока до 87-93°С и внесения молочной сыворотки в количестве 11-30%. В полученный осадок для превращения его в твердый сыр вносят закваску молочно-кислых палочек Lactobacterium case или Lactobacterium helveticum в количестве 5-10% и плавильную соль - триполифосфат натрия в количестве 1,8-2,3% для создания необходимой буферности и активизации микробиологических и биохимических процессов, протекающих при созревании сырной массы. Предпочтительно внесение молочной сыворотки с кислотностью 100-150°Т. Количество закваски 5-10% молочно-кислых палочек достаточно для обеспечения процесса брожения в сырной массе при созревании. При уменьшении количества закваски созревания не проходит, продукт имеет не связанную, рассыпчатую, творожистую консистенцию, отмечается наличие свободной влаги, цвет белый. Увеличение количества закваски нецелесообразно по экономическим соображениям и, кроме того, приводит к повышению влажности продукта, что отрицательно сказывается на процессе созревания. Снижение или увеличение количества триполифосфата натрия не создает необходимой буферности среды (кислотности) в процессе созревания и, в результате, не обеспечивает получение стандартного готового продукта высокого качества. Так, при внесении триполифосфата натрия менее 1,8%, в массе бурно развивается плесень, продукт приобретает нечистый вкус, консистенция получается рваной. При повыщенных его количествах подавляется развитие внесенной микрофлоры, а в результате, неактивно идет процесс созревания, масса получается не созревшей, не связанной, без глазков, плохо плавится. В сочетании установленные оптимальные количества закваски и триполифосфата натрия позволяют получить готовый продукт высокого качества, обеспечивают наиболее полное созревание сырной массы (а не сырного зерна), состоящей из казеина и сывороточных белков. Пример 1. Обезжиренное молоко кислотностью не выше 21 °Т нагревают до 85°С без выдержки и подают в ванну. Сюда же осторожно по стенкам небольшими порциями, при постоянном перемешивании вносят 10% молочной сыворотки кислотностью 100°Т. Смесь оставляют в покое на 5 мин, затем часть сыворотки сливают, а образовавшийся сгусток обезвоживают в течение 0,5-1,0 ч измельчают, подают в смеситель, куда вносят 5% бактериальной закваски молочнокислых палочек Lactobacterium casei 1 кг сухой пищевой поваренной соли и 1,8% плавильной соли - 2 кг сухого триполифосфата натрия. Массу тщательно перемешивают с закваской и солью до тех пор, пока она не приобретает тестообразную консистенцию. Затем ее перекладывают в тару, плотно утрамбовывают и проводят созревание при 18-20°С в течение 3-5 сут. Далее поверхность смеси заливают слоем парафина и продолжают созревание при тех же условиях из расчета общей продолжительности процесса созревания не менее 15 сут. Готовый молочно-белковый продукт направляют на выработку плавленого сыра или на хранение. Пример 2. Обезжиренное молоко кислотностью 18°Т в количестве 120 кг пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке при 93°С без выдержки и направляют в ванну. Сюда же подают 12 кг молочной сыворотки кислотностью 150°Т, сквашенной предварительной бактериальной закваской. Сыворотку подают небольшими порциями по стенкам ванны при постоянном перемешивании. Смесь оставляют в покое на 5 мин, после чего сливают сыворотку, сгусток выгружают в лавсановые мешочки и проводят процесс самопрессования в течение 0,5 ч. Отпрессованный сгусток измельчают на волчке, добавляют к нему бактериальной закваски Lactobacterium helveticum, 0,1 кг сухой поваренной соли «Экстра, 2,3% Триполифосфата натрия, и смесь тщательно перемешивают до получения тестообразной консистенции. Затем эту смесь помещают в бочку, утрамбовывают и направляют для созревания при 20°С в течение 4 сут. После этого поверхность смеси заливают слоем парафина толщиной 2 мм и продолжают процесс созревания при тех же условиях в течение 11 сут. Затем молочно-белковый продукт (сыр) направляют на выработку плавленого сыра. Молочно-белковый продукт, полученный согласно примерам 1 и 2, характеризуется следующими органолептическими показателями: вкус и запах - сырный, кисло-молочный; консистенция связная, упругая; рисунок на разрезе - единичные глазки неправильной формы; цвет теста - светложелтый. В таблице приведены данные, подтвержающие оптимальность выбора предлагаемых параметров проведения способа. Для подбора бактериальных заквасок излучают более 20 штаммов различных молочно-кислых микроорганизмов: термофильные молочно-кислые палочки рода case и helveticum, термофильные молочно-кислые стрептококки, закваска для мелких сыров, каунасская закваска для творога, закваска для сыра «Буковинский, бак-концентрат «Буковинский для сыра, эстонская закваска для творога и комбинации щтаммов молочно-кислых бактерий. Из всех указанных заквасок по предлагаемому способу лучщими для проведения процесса созревания сырной массы оказались молочно-кислые палочки рода Lbm. casei и Lbm. helveticum. Остальные закваски не обеспечивают получение созревшего продукта, имеющего характерный для сыра «сырный вкус, наличие рисунка, плотную, упругую, однородную по всей массе консистенцию. Изобретение обеспечивает упрощение процесса, более полное использование белков молока и снижение себестоимости продукта. Формула изобретенияг I. Способ производства молочно-белкового продукта для плавления, предусматривающий выделение белка из обезжиренного молока, обезвоживание полученного сгустка, измельчение его, внесение поваренной соли и соли-плавителя, перемещивание и созревание, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса, более полного использования белков молока и снижения себестоимости продукта, выделение белка из обезжиренного молока осуществляют путем нагревания последнего до температуры 87-93°С и внесения молочной сыворотки в количестве II-30%, а после измельчения сгустка, в последний вносят закваску молочнокислых палочек Lactobacterium casei или Lactobacterium helveticum в количестве 5-10%, причем в качестве соли-плавителя используют сухой триполифосфат натрия в количестве 1,8-2,3%. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочную сыворотку используют с кислотностью 100-150°Т

Изобретение относится к молочной промышленности и позволяет упростить процесс получения молочно-белкового продукта для плавления при производстве плавленных сыров. Для полного использования белков молока и снижения себестоимости продукта молочные белки выделяют термокислотной коагуляцией. Обезжиренное молоко нагревают до 87-93°С и вносят молочную сыворотку с кислотностью 100- 150°Т в количестве 11-30%. Полученный сгусток обезвоживают и измельчают. Для превращения в твердый сыр в сгусток вводят закваску молочных палочек Lactobacteriumcasei или Lactobacterium helveticum в количестве 5-10% и поваренную соль. В качестве соли плавителя используют триполифат натрия в количестве 1,8-2,3%. Молочные палочки обеспечивают процесс брожения в сырной массе при созревании. SS Соли в процессе созревания подавляют патогенную микрофлору. Полученный продукт (Л имеет характерный сырный вкус, запах и рисунок, плотную однородную упругую консистенцию. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Температура нагревания обезжиренного молока, С

и выше Грубая, резинистая

Ниже 10 рН смеси обезжиреносы%

и ниже Снижается выход белкового сгустка на 13% по сравнению с оптимальными значениями температуры.

консистенция, пониженное содержание влаги (54%) в белковом сгустке, что не позволяет получить качественный продукт для плавления. ного молока и сыворотки составляет 6,6, что является причиной снижения выхода белкового сгустка на 20%. Сгусток имеет дряблую консистенцию,, плохо отделяет сыворотку, массовая доля влаги повьппена (67%) . Процесс созревания в таком сгустке не проходит.

:i:i::i:i::i

3 Кислотность молочной сыворотки, т

ли cum

Количество пова- 0,7 и ренной соли, % ниже

Продолжение таблицы

1 и выше рН смеси 4,4 что приводит к получению белкового сгустка грубой резинистой, крошливой консистенции, очень пересушенного (массовая доля влаги 53%) , В результате чего не обеспечивается нормальный процесс созревания сгустка.

9 и ниже Результаты аналогичны данным, изложенным в пункте 2 (с использованием 10% сыворотки и ниже).

151 и выше Результаты аналогичны данным в пункте 2 (с использованием 31% сыворотки и Bbmie) .

Выше 4 и Вкус продукта невыраниже женный, консистенция не связная, рассыпчатая, имеется незначительные количества плесени и свободной влаги. Процесс созревания сырной массы не завершен.

выше Консистенция крошливая, цвет белый, вкус слабокислый, значительное количество свободной влаги, рН 4,9. Продукт не созрел.

Вкус продукта нечистый, консистенция вспученная, рваная, наблюдается отделение свободной влаги и развитие плесени. Процесс созревания не прошел.

Вкус невыраженный, продукт неоднородный

по всей массе, консистенция крошливая, не связная, крупинчатая. Процесс созревания не прошел.

rz ::i:i:;z

8

Продолжение таблицы

Вкус пресный, цвет

белый, консистенция

крошливая, не связная, рН 6,2. Процесс созревания не црошел.