Способ получения молочного сгустка при производстве мягких и твердых сыров Советский патент 1979 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано для получения молочного сгустка в процессе приготовления сьфа с помощью фepмeнfa микробного происхождения. Известен способ свертыбания молока при производстве сьфа, согласно которому фермент микробного происхождения протолизентерин Г20Х вносят в исходное молоко в количестве 0,3-0,6 г с активностью 100 ООО усл. ед. на 100 л молока, молоко нагревают, нормализуют, вн сят закваску и для завершения процесса коагуляции - сьтчужный фермент или пепсин в количестве 2-4 раза меньшем по сравнению с требованиями обычной техно лргии. При этом соблюдается экономия ка фермента микробного происхождения, так и животного 11. Наиболее близким техническим реше- яись) к предложенному является способ получения .молочного сгустка для производства мягких и твердых сьфов, предусматривающий подкисление исходного моло ка раствором молочной кислоты, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция и фермента , полученного .из вида BaciE-Cus ubti Bi6 перемешивание и образование сгустка 2j. .Недостаток способа состоит в том, что сгусток образуется мгновенно и сьф, выработанш Й по этой технологии, не обладает высокими вкусовыми достоинствами. Кроме этого, способом предусмотрено использование и фермента животного происхождешя, Цель изобретения - повышение качества и консистенции целевого продукта. Поставленная цель достигается тем, что из микроорганизмов вида Ваs/Itu 5 U bt i f i | используют штамм Ъас1 Е - tus subtUib mebenlencusi 76, при этом дозу внесения 50%-нбго раствора хлористого кальция устанавлива- ют равной 80-16О см на/100 л молока, а образование сгустка проводят в течение и5-40 мин. Болгарский препарат коагулирующий молоко Е 76,получениэ штаммов группы Ba3f(fws ubtiLt& ingseniericu$ и имеет следующие свойства. Максимальная коагулирующая активность энзимного препарата Е76 проявляется в ацетатно-фосфатном буфере при рН 5,О,а в цитратном буфере при рН 6,O С понижением рН ниже 5,0 коагулирующая активность .уменьшается, достигая О при рН 4,О в цитратном буфере. При уве лнчении значения рН коагулиоукхцая активность уменьшается и в обоих буферах, 9 при рН fO Hta ацетатно-фосфатном буфе ре полностью исчезает. Протеалитическая активность Е 76 максимальна в ацетатно-фосфатном буфере при рН 9,0, а в цитратном - при рН в,О. При рН 4,0 она равна О в обоих буферах. Соотношение коагутшрукл. и првтеолитической активностей в апетатно-фосатном буфере самое большое при рН а в цитратном буфере - при рН 6,0. При рН 4,0 соотношение между обеими акт1га- ностями в цитратном буфере равно О. koaгyлиpyющaя активность Е 76 при повышении температуры с 30 до 5О С при экспозициях О, 5, 10, 15 и 20 мин не изменяется. При 55 С она изменяется только при задержке раствора в течение 20 мин. При 65 С и задержке энзимного раствора в течение 15 мин. К- активность становится равной О. При 75 в течение5 мин она совершенно исчезает Протеолитическая активность энзимного препарата Е 76 начинает уменьшаться при 5О С, причем при 65 С в течение 20 мин и при 70 С в течение 15-20 ми она совершенно исчезает. Коагулирующая активность 1:400 ООО - IrlOOOOOO, средняя - 1:67О ООО по.отношению к этанолу датского жидкого сычужного фер- мента... Амилолитическая активность 48,18 ед Протеолитическая активность 69,87 - 128 Е/мг в зависимости от коагулирующей активности, С тцность способа состоит в следующем В исходное молоко, охлажденное и вы держанное, вносят пастеризацией раствор молочной кислоты до достижения кислотности молока 21-24 Т, после пастеризации в молоко вносят закваску: 50%-ный хлористый кальций в количестве 8О16О мл на 100 л молока и после перемешивания в полученную смесь вводят раствор препарата, полученного из штамма Rasltiu$ 9ubiiti$ rnK enieric,u$ 76 в количестве, обеспечивающем свертывание молока в течение 25-4О мин. После этого сгусток обрабатьюают, прессуют, формуют и полученный сыр направляют на созревание и хранение. Пример 1. Коровье молоко, предназначенное для производства белого бол- гарского рассолыюго сыра (брынзы), подвер:ают качественному анализу и охлаждают до +4 С для хранения. Во время хранения молоко проверяют на наличие антибиотиков и других ингибиторных веществ. Перед пастеризацией кислотность молока доводят раствором молочной кислоты до 24 Т. После этого молоко пастеризуют при 70 С и выдерживают в котле при этой же температуре в течение 15 мин. Моло- ко охлаждают до +35 С и затем отправляют в сыроваренные ванны За,тём к моложу добавляют чистые куль туры. 9 tp tactiS и libm , caseiв количестве от 0,4% при непрёрьганом размешивании. Вслед за этим добавляют 50%-ный раствор двухло- ристого кальция в количестве 160 мл на 10О л молока, разбавленного в обыкновенной стерильной воде. После интенсивного перемешивания от молока стерильным образом отбирают 1ОО мл и при температуре сквашивания делают маленькую пробу для определения количества бактериального ферментного энзима (Е-76) таким образом, чтобы коагуляция наступила в промежутке между 24 и ЗО мин. Сквашивание молока происходит в течение 6О мин. Первые признаки сворачи ния молока должны проявиться после первых 25-30 мин. Готовый сгусток разрезают в виде кубиков размером ,25 х 25 см и оставляют в покое в течение 25 мин. Затем осторожно переворачивают и снова оставляют в покое на 20 мин. После чего сырное зерно формуют и оставляют для самопрессе- вания в течение 15 мин. Затем сьфный пласт допрессовывают под нажимом, который к концу операции должен достичь 40кг, Посл4 прессования, сырный пласт разрезают на куски размером .11,8 х 11,8см. Во время разрезания кислотность сыворотки должна быть в 25 Т. Куски сьфа помещают в рассол с концентрацией соли 2О-2 2%, кислотностью 25 Т и темпеоатурой 15 С летом или 18 С зимой, в течение 18 ч. К концу посолки, куски сыра содержат в среднем 2,2% соли. Затем куски укладывают в жестяные коробки или бочки. Которые закрывают после того, как